Existen diferentes variedades de arroz, y cada uno de ellos encaja mejor con un tipo de preparación. Hoy hablamos de risotto, arroz caldoso y paella, y ofrecemos tres recetas para saborearlos. Las cantidades están preparadas para dos personas.
Risotto de setas y hongos
Ingredientes:
- 180 gr de arroz Arborio
- 3 unidades de chalota
- 1 diente de ajo picado
- Aceite de oliva virgen extra
- 30 gr de mantequilla
- Sal
- 10 gr de hongos boletus deshidratados
- 100 gr de champiñón
- 100 gr de hongo boletus fresco
- Una copa de vino blanco
- 1 lt. de caldo de ave
Elaboración:
Rehidratar los boletus una hora antes de comenzar con la preparación.
Limpiar y cortar en paisana los sombreros de champiñón y dorar en una sartén con aceite de oliva. Reservar.
En una sauté sudar con mantequilla y aceite de oliva la chalota, el ajo y el boletus rehidratado y picado.
Agregar el arroz y rehogar sin dejar de remover hasta que los granos cojan un ligero brillo y al tacto resulten calientes. Agregar el vino y dejar reducir unos segundos.
Mojar con un poco de caldo caliente hasta cubrir el arroz. Cocer 1 minuto a fuego vivo sin dejar de remover.
Moderar el fuego, añadir el champiñón salteado y mantener la cocción. Remover constantemente e incorporar caldo caliente conforme el arroz lo absorba y se evapore.
Limpiar, cortar y saltear ligeramente el hongo boletus junto a 2 chalotas picadas, salpimentar y añadir perejil picado.
Añadir al arroz y remover constantemente.
Comentario:
Los tiempos de cocción son distintos por cada tipo de arroz. Así el Arborio necesita de 17 minutos y el Carnarolli de 19. A tener en cuenta un pequeño reposo posterior a la salida de la cazuela del fuego de 2-3 minutos.
Acabado y presentación:
- 25 gr de parmesano rallado
- 15 gr de mantequilla
- C/n de perejil picado, pimienta negra
Elaboración:
Transcurrido el tiempo de cocción ligar o mantecar el arroz con una nuez de mantequilla y el queso parmesano.
Remover con mayor intensidad para emulsionar la preparación.
Debe quedar untuoso y cremoso.
Tapar la cazuela y dejar reposar 3 minutos.
Paella de conejo y cerdo ibérico con caracoles de mar (arroz seco en paella)
Ingredientes:
- 160 gr de arroz Bomba
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 diente de ajo
- 400 gr de conejo
- 200 gr de costilla de cerdo ibérico
- 100 gr de tomate pera
- 100 gr de vainas
- 60 gr de habas frescas
- 100 gr de caracoles
- 1 c/c de pimentón dulce
- 12 o 15 hebras de azafrán
- C/n de sal
Elaboración:
Escaldar en abundante agua con sal durante 1 minuto los caracoles. Retirar y reservar.
Pelar y picar los tomates.
Lavar y cortar las vainas. Retirar las habas de la vaina y reservar.
Limpiar y cortar en trozos pequeños el conejo y la costilla de cerdo, y salpimentar.
Dorar la carne troceada en la paella con el aceite de oliva. Añadir el ajo, el pimentón y seguido el tomate. Rehogar el conjunto.
Mojar con el agua hasta cubrir los remaches de las asas de la paella. Dejar hervir hasta que se vean perfectamente los remaches, aproximadamente 10 a 12 minutos.
Agregar el azafrán previamente tostado y majado con unas gotas de agua.
Rectificar la sal.
Incorporar el arroz y esparcir por toda la superficie de la paella.
Sin remover dejar cocer a fuego vivo durante 10 minutos.
Moderar el fuego, añadir los vegetales y continuar la cocción de 8 a 10 minutos más.
Retirar del calor de la cocina, agregar los caracoles y dejar reposar 5 minutos. Cubrir con una tapadera o con papel sulfurizado y de aluminio.
Llevar a la mesa con la paella y servir.
Arroz caldoso a la marinera con bogavante
Ingredientes:
- 160 gr de arroz de grano redondo Senia
- 2 u. de cebolleta
- 2 u. de blanco de puerro
- 1 diente de ajo
- ¼ de pimiento rojo
- Medio pimiento verde
- 2 tomates pera maduros
- Pimentón dulce
- 10 hebras de azafrán
- Una copa de vino blanco
- Caldo de pescado
- 100 gr de rape
- 1 bogavante
- 6 mejillones de roca
- 10 langostinos tigre
- Aceite de oliva
- Sal
Elaboración:
Limpiar los mejillones. Reservar.
Limpiar los crustáceos: retirar las cabezas de los langostinos y reservar las colas.
Cortar el bogavante a lo largo.
Añadir en un cazo aceite de oliva para dorar el bogavante con el cuerpo boca abajo, mojar con ½ litro de fumet y dejar hervir 10 minutos.
Colar y reservar caliente con el resto del caldo.
Reservar el bogavante.
Rallar los tomates. Reservar.
Limpiar y picar la verdura en brunoise. Reservar.
Poner a rehogar la verdura con aceite de oliva y sal.
Desglasar con el vino, dejar reducir y añadir el tomate. Cocer unos minutos y agregar el pimentón y el azafrán tostado. Remover el conjunto y rociar el arroz por encima del sofrito.
Mojar con el caldo caliente, mezclar suavemente y llevar a ebullición.
Mantener el hervor 1 minuto y moderar el fuego. Cocer durante 6 minutos. Remover de tanto en tanto, esto ayudará a espesar el guiso.
Bajar el fuego al mínimo para añadir el bogavante y cocer 10 minutos más.
Añadir los trozos de pescado y continuar la cocción durante 3 minutos más.
Rectificar la sal, añadir el perejil picado y apartar del calor de la cocina.
Deberá quedar un arroz en su punto con una generosa cantidad de caldo. Servir en plato hondo.
