La receta de lengua favorita de Mikel Corcuera
Juanjo Martínez de Rituerto nos desvela uno de los platos que siempre pedía el fallecido crítico gastronómico en el Agirretxea
El pasado 26 de abril, Juanjo Martínez de Rituerto no sólo tuvo la amabilidad de ofrecernos una opípara comida como despedida de su labor guisandera. El lazkaotarra me conoce bien y tuvo el detalle de preparar un plato, el de lengua rebozada, como homenaje a Mikel Corcuera, que acudía con frecuencia a Agirretxea y siempre pedía este plato, que Juanjo borda. Por supuesto, le pedí la receta.
Juanjo Martínez de Rituerto cierra la persiana del Agirretxea de Ezkio
Ingredientes
- Una lengua de vaca.
- Verduras para la cocción de la lengua: puerro, cebolla, zanahoria y ajo.
- Verduras para la salsa: pimiento verde, pimiento rojo, puerro y ajo.
- Harina.
- Huevo.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal y pimienta negra.
- Optativamente: hongos salteados y foie fresco plancheado.
Elaboración
Saltear la lengua en entero por los cuatro costados y cocerla en agua con las verduras, sal y pimienta negra, por espacio de 2 horas o 2 horas y media.
Sacarla y, en templado, quitarle la piel y las impurezas o grasas que pueda tener en su exterior. Reservarla.
Preparar un refrito a base de pimiento verde, pimiento rojo, puerro y ajo. Una vez se hayan dorado las verduras, añadir el caldo de la cocción de la lengua y llevar todo a ebullición, dejando reducir hasta que adquiera consistencia de salsa. En ese momento, pasar por el túrmix y por el chino.
Cortar la lengua en rodajas al gusto. Rebozarlas con harina y huevo y añadirlas a la salsa. Llevar a ebullición y cocer la lengua durante 5-10 minutos a fuego bajo.
Podemos servirla acompañada de un pimiento del piquillo u, ocasionalmente, rellenarla con foie y hongos antes de rebozarla, cortándola previamente en librillo. Según comenta Juanjo, esta última opción gustaba especialmente al fallecido crítico gastronómico Mikel Corcuera.