Innova, que algo queda

Aunque en Félix Manso Ibarla nuestro interlocutor ha apostado por la cocina de temporada, el menú del día y el producto local, la innovación ha sido siempre una de las claves de su cocina. Eso sí, en su actual hogar se tiene que contener. “Nuestra clientela es muy variada, desde montañeros veteranos hasta jóvenes sin olvidar a los franceses, así que hay que ir suave. Tienen mucho éxito las setas, la caza, ofrezco buenas alubias, carnes y pescados a la brasa, consomé como el de antes con gallina, zancarrón, huesos… y al innovar, lo hacemos paso a paso: nos atrevemos con carpaccios, espumas… hacemos combinaciones como kokotxas con morros o papada… Si hago unas vieiras al kamado con salsa de yuzu y mano de Buda digo a los mayores que es salsa de limón para no asustarles… Eso sí, hay platos creativos que no me dejan quitar de la carta, como el cangrejo con cáscara comestible o el carpaccio de lubina con lima, jengibre y sésamo tostado… el tartar de atún triunfa a pesar de que lo sirvo con helado de mostaza, y vendo como rosquillas el Tacatá: crema de patata de Álava con huevo trufado y setas diferentes a las que se llevan aquí”. 

La mejor forma de probar la cara más creativa de Félix es atreverse con su menú degustación, propuesta que debe ser encargada con 24 horas de antelación y consiste en 6 ó 7 pasos. El contenido del menú no se desvela al comensal que acude abierto a ser sorprendido. Facturado a 60 euros, bebida aparte, esta propuesta solo puede ser calificada como un auténtico chollo.