[Gastroleku] Félix Manso, la magia de la sencillez

Apesar de contar con una sabiduría y un acervo culinario que dejaría en pañales a muchos que alardean a voz en grito de poseer la verdad en el inabarcable mundo de la gastronomía, Félix Manso, haciendo honor a su apellido, habla suavemente, sin pronunciar una palabra más alta que la otra, y al hacerlo baja la cabeza y la mirada, como avergonzado. Parece tímido, y sin embargo no lo es. Para nada. Y es que cuando se le inquiere sobre su pasión, la cocina, le empiezan a brillar las pupilas y una vez arranca lo difícil es pararle. Los 25 folios a una cara que llené con apuntes en mi última conversación con él y que aquí resumo en un apunte de apenas mil palabras son el mejor testigo de la elocuencia y la cultura coquinaria de este chef hecho a sí mismo y apodado “el Druida”, aunque tiene más de hechicero que de sacerdote. 

Nacido en la “Kutxi” (más alavés imposible), Félix ruló de Gasteiz a Irun pasando, entre otros lugares, por Iruña y Torrevieja. Asentado desde el 2000 en la ciudad fronteriza, y tras una breve etapa en Zaisa bajo el mando del entonces presidente del Real Unión Ricardo García, recaló en el céntrico Gaztelumendi llevando su cocina a cotas de calidad y originalidad insospechadas a la vera de Ángela Basabe. 

En esa fructífera etapa cosechó sus mayores éxitos ganando en tres ocasiones el Campeonato de Pintxos de Irun, quedando subcampeón en el de Euskal Herria en 2013 con su pintxo El bosque animado y consiguiendo, asimismo, el galardón del que más orgulloso se siente: el Premio Eusko Label en el Campeonato de Gipuzkoa 2012 con Baserriko kutixiak. Félix llegó incluso a formar parte de la Selección Española de Cocina consiguiendo la medalla de plata en la Copa Culinaria 2012 en la República Dominicana y el oro en el Campeonato de Cocina de Europa en Grecia en 2013. “Aunque aprendí mucho, dejé la Selección porque se pasan muchas penalidades, además de que todo hay que hacerlo según unas normas muy rígidas con muy poco margen para cambiar o crear. Mucho sufrimiento para poca cosa”.

Tras una breve etapa en los fogones del Asador Aratz de Donostia con los hermanos Zabaleta, con quienes comparte la pertenencia a la Asociación Culinaria Jakitea, Félix inauguró en noviembre de 2016 el que a todas luces será su restaurante definitivo, Félix Manso Ibarla, una aventura compartida con su pareja, la irunesa Sonia García Olazabal, agitadora gastronómica dinámica y tenaz, contrapunto perfecto a la engañosa mansedumbre de este chef.

Aquí, en esta pequeña y encantadora casa de comidas al pie de las Peñas de Aia, Félix sigue practicando su magia centrándose, principalmente, en el apego a la tierra y cocinando lo que quiere y como quiere sin dar explicaciones a nadie, salvo a su segundo de a bordo, Xabier Izagirre, que lleva casi 10 años con él y con quien la compenetración en cocina es perfecta. Su filosofía creativa la tiene muy clara: “Hay que respetar nuestras raíces pero con consecuencia y sentido y, sin despreciar otras culturas y otros productos que están a nuestro alcance. La mayoría de la verdura la traigo de Hondarribia y así puedo elegir hasta el tamaño de los puerros, pero la trufa la traigo de Teruel, muchos condimentos que uso son internacionales y las setas las obtengo de donde pueda conseguirlas. Hoy todo el mundo alardea de practicar la cocina de nuestras madres, todo el mundo dice ir al mercado… pero cuando voy yo todas las semanas al mercado de Moskú no veo a los cocineros, salvo en los días de feria extraordinaria”. 

La veteranía es un grado, y Félix, aunque podría seguir innovando y revolucionando el panorama, tiene claro que ya ha llegado a su meta. En su restaurante cierran los martes para descansar y sólo dan cenas los sábados. Asegura que así consiguen que el personal, sus seis asistentes, acudan todos los días a trabajar con una sonrisa. “A lo largo de todos estos años en este mundo de la gastronomía he hecho muy buenos amigos, amigos de verdad de los que perduran en el tiempo. Y lo mejor fue que tuve la suerte de conocer a Sonia, montar junto a ella nuestro restaurante y aprender a vivir y a ser feliz. Porque muchas veces haces lo que te gusta, pero esta es una profesión sacrificada y se te olvida que también hay que vivir y que es entonces cuando disfrutas plenamente”.