Cuando se habla de peces planos en la cocina, el lenguado se lleva las loas y los días de fiesta. El rodaballo, que también entraba en esta categoría con el plus de tamaño, ha descendido un peldaño en consideración popular desde que es un pescado de cultivo y es más corriente verlo en los mostradores de las pescaderías. El hermano pobre en el estatus popular ha sido hasta hace poco es el gallo, era barato y abundante, las galas y preparaciones especiales se reservaban para otros.
Pero eso se ha acabado. El suave sabor de su carne blanca, la capacidad de adaptarse a cualquier receta, sus pocas espinas y lo fácil que se pueden quitar hacen de él uno de los preferidos en las mesas familiares, especialmente en las que hay niños.
Nutricionalmente apenas hay diferencias con el lenguado. Por cada 100 g de porción se calculan unas 80 kcal calorías, un aporte energético muy moderado del que destaca el alto contenido en proteínas de gran calidad, entre 15-16 g por dicha cantidad. Es también bajo en grasas, destacando más su aporte en poliinsaturados. No aporta hidratos de carbono ni fibra. Hay que destacar además su aporte de vitaminas B12, B6 y B3, aminoácidos esenciales y minerales, especialmente selenio y fósforo. Resulta perfecto para dietas hipocalóricas, de control de peso o que busquen aumentar el consumo de proteínas.
Más allá de las dos preparaciones más comunes, frito o al vapor, traemos aquí cuatro recetas con las que reivindicar a este pez que solo da satisfacciones.
Gallos a la molinera
Esta receta de origen francés es muy sencilla y no defrauda a nadie.
Ingredientes (para 4 personas)
- 4 gallos de ración.
- 2 limones.
- Harina
- Leche
- 75 gr de mantequilla.
- Sal y pimienta al gusto.
- Perejil picado
- Aceite.
Preparación
Derretir en una sartén 25 gramos de mantequilla. Es prudente añadirle un poco de aceite para evita que la mantequilla se queme. Los gallos, una vez salpimentados, rebozarlos con la leche y la harina. Usar leche en lugar de huevos le da una cobertura más fina. Cuando el aceite y la mantequilla estén calientes, freír los gallos a fuego vivo . Unos dos o tres minutos por cada lado, hasta que el pescado este dorado.
En otra sartén, derretir el resto de la mantequilla y añadirle el perejil picado. Esta salsa se vierte por encima de los lenguados, bien en la fuente, bien en el plato. El zumo del limón se añade después. Unas rodajas finas de limón pueden servir como decoración y se completa con una ensalada.
Gallo a la donostiarra
Otro clásico de las preparaciones de pescado. Sencilla y rápida.
Ingredientes
- 2 gallos
- 1 naranja
- 1 limón.
- 6 dientes de ajo
- 2 cayenas
- 20 ml de vinagre de Jerez
- Espárragos trigueros
- Pimentón
- 2 pimientos del piquillo
- Guindillas verdes
- Aceite de oliva
Preparación
Recortar las aletas laterales de los gallos y salpimentarlos. En la bandeja del horno preparar una base con las rodajas de la naranja y del limón. Sobre ella se colocan los gallos. Meter en el horno que se ha precalentado a 190 grados durante 10 minutos. Mientas se asa, en una sartén con aceite de oliva se sofríe la cayena y el ajo laminado. En cuanto cojan color el ajo, se añade el pimentón, el vinagre, el pimiento del piquillo picado y un poco del jugo del pimiento. Sacar los gallos del horno y les añadimos por encima el sofrito. En una sartén con aceite de oliva virgen extra, salteamos las guindillas con los espárragos trigueros y lo añadimos al pescado. Emplatamos en la propia fuente donde se ha horneado.
Gallo en salsa marinera con almejas
La salsa marinera es un básico de la cocina que no debe falta en ninguna cocina.
Ingredientes
- 1 gallo
- 250 gr de almejas
- 4 dientes de ajo
- 1 cebolleta
- Media cebolla
- Zumo de limón
- 5 cucharadas de tomate frito
- 250 ml de vino blanco
- 250 ml de caldo de almejas
- Harina
- Aceite de oliva virgen
- Sal, pimienta, perejil
Elaboración
Empezar por preparar las almejas. Una vez limpias y purgadas, se echan a una olla con agua, sal y zumo de limón que ya esté hirviendo. En cuanto las almejas se hayas abierto, se sacan y se reservan. Si alguna sigue cerrada, se aparta. El caldo, una vez colado, también se reserva.
Ahora, se pica menudo el ajo, la cebolleta y la media cebolla y se sofríen en una cazuela con aceite de oliva a fuego medio durante diez minuto o un cuarto de hora. Una vez pochada la cebolla, se añaden a la cazuela dos cucharadas de harina, y se remueve para evitar los grumos. A continuación se añaden cinco cucharadas de tomate frito y se sigue removiendo para integrar bien todo.
Simultáneamente se reboza el gallo previamente salpimentado y se fríe.
Se incorpora el vino blanco, el tomillo, la sal y el perejil a la cazuela con la salsa. Con el fuego fuerte, se espera a que se evapore el alcohol para añadir 250 ml del caldo de las almejas que hemos reservado. Bajar a fuego medio durante 10 minutos para que se haga la salsa. Incorporar el gallo frito a la cazuela y con la tapa puesta se le da 5 minutos más.
En un mortero, se maja el perejil y un diente de ajo picado con un chorro de aceite de oliva.
De la cazuela se saca el gallo, con cuidado para evitar que se rompa se pasa a una fuente. En la meten la almejas y el majado del mortero para cocerlo todo, también tapado, 5 minutos más. Ya solo queda añadir la salsa a la fuente.
Gallo con salsa de mostaza y alcaparras
Original salsa para quienes le gusten los sabores aromáticos y poderosos. Usar con mesura para no eclipsar el sabor del gallo.
Ingredientes
- Gallos, tantos como comensales
- Cebolla
- Ajo
- Yogur griego
- Zumo de limón
- Perejil picado
- Alcaparras
- Mostaza
- Sal y pimienta
- Perejil
Preparación
En una cazuela se sofríe la cebolla y el ajo picados fino. Cuando cojan color y la cebollas quede trasparente, incorporar el yogur, el zumo de limón, el perejil y las alcaparras troceadas y calentarlo unos 5 minutos. Añadir la mostaza y salpimentar. Freír los gallos en una sartén con un chorro de aceite durante dos o tres minutos por cada lado. Sacarlos a una fuente y repartir la salsa por encima. La que sobre, en una salsera se lleva a la mesa para que que quiera añadir más.
