"DESDE que existe San Sebastián, los dulces, las confiterías y las pastelerías han mantenido una apetencia magnífica. Son famosos los antiguos azucarillos donostiarras. Los antiguos canutillos..." Lo decía un cronista en 1950. Sus palabras las recogen ahora los historiadores donostiarras Juan José Fernández Beobide, Lola Horcajo y Carlos Blasco en una nueva edición de sus libros dedicados a la historia de los comercios donostiarras. Esta vez han puesto el foco en las pastelerías de la ciudad.

A lo largo de más de 200 páginas, el libro recoge el pasado y el presente de 27 pastelerías: algunas han desaparecido ya, otras siguen funcionando y algunas más acaban de llegar a Donostia, aunque cuentan con un ilustre pasado en ciudades como Irun (Aguirre) o Baiona (Pariès). Además de los elegantes salones de té de la Belle Époque y las grandes pastelerías consolidadas en el Centro en el siglo XX, han mirado también a pequeños negocios familiares que fueron asentándose en otros barrios de la ciudad.

La Urbana, Ayestarán, Maiz, Otaegui, Garibay Tea Room, la turronería La Valencianeta, La Rosa de Oro, La Golosina, Gayarre, Izar, Echave, Argitan, Oiartzun o Barrenetxe son algunos de los nombres propios incluidos en Comercios Donostiarras. Historias de Pastelerías. Los autores relatan la historia de cada uno de ellos y la de las familias que, en algunos casos, siguen al frente del negocio de dulces. A través de ellos, además, se cuenta la historia de Donostia y de distintas generaciones de donostiarras, según explica Horcajo.

La autora recuerda que hace varios años decidieron recopilar en papel el pasado de los comercios que han formado parte de la ciudad y de su pasado reciente: muchos de los negocios familiares han cerrado en los últimos años y también están desapareciendo las personas que los gestionaron y que pueden dar cuenta de su historia. Precisamente, las propias familias son la principal fuente para Horcajo, Fernández Beobide y Blasco: sus testimonios directos y, también, sus fotografías son la base del libro, completadas con visitas a la hemeroteca y fototeca y a revistas y crónicas de la época. Por eso, no han tenido miedo de incluir instantáneas curiosas no tan directamente relacionadas con los negocios pasteleros, como la fotografía de la familia de origen austriaco Gröschel, encargada del Garibay Tea Room durante la primera mitad del siglo XX, en un viaje en Zeppelin en 1930: "Hay muchas fotos inéditas".

Tampoco faltan anécdotas que ilustran la relevancia que las pastelerías llegaron a tener en la Donostia del siglo XX. "Se quitaban unos a otros a los oficiales reposteros, los fichaban", relata Horcajo, que recuerda que eran los maestros pasteleros los que conocían el secreto de sus masas y los que conseguían que un negocio triunfara.

pasado reciente

Con olor a azahar

"La víspera del día de Reyes toda la calle Legazpi olía a azahar", añade la historiadora. Es otro de los detalles que ilustran el libro y que hacen recordar al lector un pasado no tan lejano: el 6 de enero era uno de los días de mayores ventas y, con las salidas de humos dando directamente a la calle, el aroma de los miles de roscos que se elaboraban esa noche en La Rosa de Oro, que cerró sus puertas en 1985, inundaban la calle Legazpi.

Desde entonces no han pasado tantos años, aunque la vida y el comercio donostiarra ha cambiado sustancialmente. Por eso los historiadores han querido incluir también negocios de la segunda mitad del siglo pasado, de una época en la que comenzaban a desarrollarse distintos barrios donostiarras y, con ellos, también negocios pasteleros.

Es el caso de Garicano, ubicada en el paseo Errondo de Amara desde 1955, cuando comenzaban a construirse los bloques de viviendas de Amara Berri. En realidad, fue poco menos que casualidad que esta familia se dedicara a los dulces: Antxon Garicano, con catorce años, quería ser aprendiz en un taller pero se equivocó de puerta y entró en la prestigiosa pastelería Ayestarán, donde se formó como repostero. Tampoco El Antiguo era lo que es hoy en 1962, cuando se instaló en la calle Matía la pastelería Echave.

El libro recoge también el relato de la familia de la pastelería Esther, que trabajó en Atotxa durante 20 años hasta 1990: allí acudían a merendar unos jóvenes Arconada, Idigoras o Satrustegi tras entrenar en el viejo campo.

cinco libros

Más historias en el tintero

Todas estas historias se quedaron en el tintero en Pastelerías con historia, el primer ejemplar que publicaron Horcajo, Fernández Beobide y Blasco hace tres años. Todavía sin saber si estos libros iban a funcionar, aquel primer número se les quedó corto de ejemplares y páginas, y por eso han decidido recuperar la historia de las pastelerías ampliada: a los diez relatos de entonces han sumado 17 más. Además, han incluido más fotos, más grandes, ya que son uno de los principales atractivos de sus libros para los lectores.

Horcajo explica que tras cuatro libros muchos comerciantes ya les conocen y el trabajo se les ha facilitado. Además, ven que siguen saliendo historias de negocios que han formado parte de la historia de los donostiarras que quieren recoger en papel antes de que se pierdan. Por eso prometen nuevos libros: "Sin duda".