Kabo: tres años de esfuerzo e ilusión

Como no creemos en las casualidades, no nos extraña que fuera en su día la víspera de San Valentín la fecha elegida para poner en marcha el primer proyecto en común en el que esta pareja profesional y sentimental marca y decide en todos los ámbitos, desde la decoración hasta el acabado de los platos. Y es que el amor está muy presente en la propuesta de Kabo: amor por su tierra y sus raíces, amor por la gastronomía, amor por el servicio, amor por su trabajo... El amor está en el aire en Kabo, cuyo nombre también lleva su carga afectiva ya que kabo significa mariposa en dialecto masai, una de las lenguas de Kenia, país que Aarón y Jaio visitaron juntos llevando todavía pocos años como pareja y que, según cuentan, cambió su concepción de muchos aspectos vitales, entre ellos el gastronómico.

Todas estas experiencias adquiridas en los años previos a su aterrizaje en Pamplona, incluyendo alguna que otra temporada trabajando con Andoni Luis Aduriz y una atropellada y larga estancia laboral en Argentina, han configurado la oferta de este proyecto que abrieron, como decimos, hace exactamente tres años, cuando Aarón y Jaio tan sólo contaban, respectivamente, 24 y 26 añitos.

Durante estos tres años, estos jovencísimos restauradores han trabajado una oferta basada en el buen gusto, el más esmerado servicio y, sobre todo, un total apego a su tierra y sus productos, haciendo especial hincapié en las verduras de Navarra, ese tesoro que diferencia y enriquece sobremanera la cocina del Viejo Reyno.

Buena muestra de esta querencia por la huerta local fue la cena que el pasado 10 de febrero, tres días antes de su aniversario, oficiaron Aarón y Jaio y para la que contaron con un colaborador de lujo: Luis Salcedo Irala, cocinero y responsable del Hotel Remigio de Tudela, establecimiento centenario que la familia Salcedo dirige desde hace más de 40 años y que acaba de ser reformado, tanto estética como culinariamente, mejorando sus instalaciones, ampliando sus habitaciones, aumentando sus servicios y prestaciones y renovando su oferta gastronómica manteniendo la carta y comedor de toda la vida, pero añadiendo al conjunto el Choko; un espacio gastronómico y experimental en el que Luis Salcedo, fortalecido por su reciente paternidad, tiene la intención de soltarse la melena y dar rienda suelta a su energía y su creatividad.

Bajo el título Cena a 4 manos y 1 nariz/Las verduras del hielo, fue un alarde culinario en el que se dieron la mano la experiencia de Luis Salcedo con la frescura y la osadía de Aarón y Jaio, una cena remarcable complementada a las mil maravillas por Gonzalo Celayeta, viticultor que eligió una selección de sus vinos para maridarlos con los platos de los cocineros. Gonzalo, en concreto, nos hizo probar sus remarcables rosados La huella de María, sus tintos Piano y Duende, vinos de terroir que reflejan de manera portentosa la tierra y la flora de San Martín de Unx. Y, finalmente, para acompañar los postres, Unsi dulce garnacha que, a pesar de no ser un vino suyo, también coincide con su filosofía y fue defendido por el productor cual si hubiera sido una creación propia.

En cuanto la cena en sí, los afortunados asistentes a este encuentro fuimos agasajados, para empezar, con cuatro aperitivos en formato pintxo, dos de ellos creados por Aarón Ortiz (puerro, brandada y patata; hummus crujiente de guisante, anguila ahumada, guacamole, vainas y cebolla) y otros dos ofrecidos por Luis Salcedo (remolacha, hibiscus, frambuesa y yogur; patata de siembra, piel de cerdo y chucrut).

Tras estos cuatro picas, en los que primó la presentación, el color y la voluntad de sorprender al personal, fueron ofrecidos dos platos de Luis, siendo el primero una combinación de coliflor, yema, caviar y amaranto digna de un restaurante estrellado, seguido de un plato más convencional pero no por ello menos sabroso a base de acelga, trufa y papada. Nótese que, siguiendo la tendencia actual de más de un chef navarro, los chefs se limitan a combinar principalmente tres o cuatro ingredientes en el plato y nombrar la creación con el enunciado de los mismos, en vez de irse por las ramas con nombres imposibles.

Así, en la misma onda, Aarón nos hizo seguir disfrutando con otros dos platos de su creación como fueron alcachofa, yema, vizcaína y huacatay, seguido de porrusalda de espinaca, cigala, pío navarro y manzana, otras dos suculencias que nos dejaron plenamente dispuestos para los postres, en los que, lógicamente, también se lucieron ambos chefs: Luis Salcedo, con la refrescante piña, coco y yogur, y Aarón Ortiz, con el contundente cremoso de plátano, tierra de cacao, baileys y maracuyá.

Tal como puede comprobarse, la cena fue una lluvia de sensaciones, una amalgama extraordinaria de sabores, colores, texturas, aromas y temperaturas que mostraron a la perfección el altísimo nivel de los convocantes. Y fue un placer, además, que puede ser vivido por cualquiera, ya que el restaurante Kabo ofrece todos los días dos menús degustación de nueve y doce pases al imbatible precio de 48 y 55 euros respectivamente (bodega aparte), que recogen lo mejorcito de la gastronomía navarra en general y sus verduras en particular, oficiado con arte, esmero, creatividad y mucho, mucho cariño.

Como hemos comentado al inicio, el restaurante Kabo cumplió el día trece tres años, pero la aventura de Jaio y Aarón no ha hecho más que empezar... Esta pareja, como la mariposa que da nombre a su restaurante, no ha hecho sino comenzar su vuelo y todavía nos va a deparar muchas sorpresas. Zorionak, bikote!

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía