al como reza nuestro titular, se aspira así ver a Catalunya en su himno histórico Els Segadors. Pues bien, se puede hacer el piropo extensible a su culinaria de raíces profundas y, también, de reconocidas hojas al viento y flores creativas. Si bien es cierto que aún hoy día, y ha llovido y escampado mucho, debemos reconocer que, curiosamente, todavía sigue siendo el libro de un norteamericano, Colman Andrews, Cocina catalana, cuya primera edición data de 1989, la obra más trascendente e indispensable para conocer a fondo la culinaria de este querido país. En el prólogo (de la edición en castellano) que no tiene desperdicio, del tristemente desaparecido y añorado Manolo Vázquez Montalbán, catalán con mucho seny y sorna, monumental escritor, gastrónomo avant la lettre y culé hasta la medula, político rojillo e incansable dialogante y todo un coco de sabiduría, escribe: "Un buen día, mejor decir un excelente día, me llama por teléfono Joan Pere Viladecans para darme una primera noticia del New York Times: Tengo un amigo americano que ha escrito y publicado en Estados Unidos un libro sobre cocina catalana. No me lo puedo creer, le contesté, y contra los escépticos no hay mejor antídoto que el de la evidencia. Así que Joan Pere me regaló un ejemplar del libro en cuestión, y creí. Era un excelente trabajo, porque cuando se escribe un libro sobre gastronomía hay que vivirlo, y el saber del señor Colman Andrews era un saber vivido. En el seno de una cultura construida para la victoria y lo pragmático, es lógico que aparezcan disidentes que se apunten a las causas pequeñas y probablemente perdedoras. Si el señor Colman hubiera pertenecido al prototipo imperialista se habría apuntado a una gran cocina universal, la china o la francesa, por ejemplo. Pero como corresponde al otro tipo, se ha apuntado a una cocina de esquina del mundo, de un país que tiene historia, lengua, cultura y cocina propias, pero casi nada más. Y una cosa es apuntarse simpáticamente y jugando a la sonrisa agradecida del indígena halagado; y otra es hacer un trabajo tan serio, tan concienzudo como el que ha hecho ese amigo americano".
Todo esto viene a cuento de nuestro reciente retorno al barrio donostiarra de Martutene, en concreto al restaurante catalán All i Oli, cuya última visita la hicimos en enero del año 2020, justo antes de la cruel pandemia y consiguiente confinamiento, en la que disfrutamos entonces de una inolvidable y auténtica calçotada. Parece oportuno refrescar un poco la trayectoria de esta casa de cocina catalana de montaña. Así, conviene señalar que, en Catalunya, al igual que en otras partes, hay diversas cocinas. Esencialmente, hay una cocina marinera, en la que tienen gran importancia los mariscos y los pescados, y una cocina de montaña, más rústica y ancestral, con lógico protagonismo de las carnes, embutidos, arroces y las verduras, que es la que esencialmente encontraremos en este All i Oli, cuyos patrones son la donostiarra Arantxa Mendioroz y César Barrera, que aunque nació en Tarragona ha pasado toda su vida en Viella, en el leridano Val d'Aran, donde su familia cuenta con varios restaurantes. César y Arantxa se conocieron precisamente allí, donde trabajaron más de un cuarto de siglo en el All i Oli original de la familia de César. Y el 30 de noviembre de 2011 se liaron la manta a la cabeza o mejor dicho, el mandil a la cintura y emprendieron este apasionante reto. Desde su inauguración hemos disfrutado en numerosas ocasiones de las enraizadas sugerencias de la casa. Como por ejemplo los espectaculares caracoles a la llauna (o sea, a la lata o plancha pequeña donde se ofician a la brasa) sirviéndose flambeados. Se comen acompañados del ali-oli casero, otra de las glorias de la casa, (que da nombre al establecimiento) como lo es también la estupenda salsa romesco. Entre los entrantes inexcusables, tanto la esqueixada (en este caso con bacalao desmigado, bonito, verduras y aceitunas), o la escalibada, es decir, múltiples hortalizas asadas (con el resto de las brasas o al caliu) aliñadas con aceite de oliva virgen.
Y, sin duda, no hay que dejar de deleitarse con el arroz meloso de conejo con verduras o el Rossejat, una especie de fideuá pero elaborada con finos fideos, cabello de ángel o cabellín (salteados antes de su cocción, por lo que toman coloración dorada, de ahí su nombre) con sepia, tomate y langostinos, que se finaliza en el horno, quedando los fideos tostaditos por encima y encrespados o levantados; uno de los pocos platos marineros de su potente carta.
En esta ocasión, además, hay que reseñar unos cuantos platos novedosos en relación de las ofertas típicas de la casa, como son, entre otras, unos suculentos canelones a la catalana muy típicos (sobre todo en Barcelona) en el almuerzo del día de San Esteban (26 de diciembre), aprovechando los restos cárnicos del pantagruélico festín navideño precedente. Y la gran sorpresa de nuestro menú (que lo elaboran de encargo): el Rossejat negre (como el arroz de igual apellido, pero con fideos) verdaderamente excelente de punto y sabor. Además de una parrillada brutal a base de butifarra blanca, butifarra negra de Balaguer, longaniza, panceta y chorizo con mongetes (alubias blancas sin caldo, salteadas en seco) y pollo de caserío a la brasa. También se ofrecían codornices y manitas de cerdo a la parrilla.
Así como el remate felizmente goloso con la obligada crema catalana de una gran delicadeza y otras laminerías tentadoras: tartas de queso y de sidra, o un meloso de chocolate y naranja.
Acertados los vinos de la misma bodega de la DO Costers del Segre que acompañaron al festín, por un lado Raimat Clamor Blanco 2020, un coupage atinado de variedades como Chardonnay, Sauvignon Blanc, Xarel·lo. Y también un Raimat Clamor Tinto 2020, elaborado con las variedades Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Merlot, un vino maduro, elegante y equilibrado.
Por último, además de poseer una bonita terraza, se encuentra a menos de 50 metros del apeadero de Renfe, lo que supone un plan chupi, el de ir a comer despreocupadamente, sin coger el coche.
Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía
