Viaje por la historia de la gastronomía vasca

Crêpes de txangurro por 610 pesetas; kokotxas de merluza al pil-pil por 1.200; chuleta de buey a la brasa por 890 pesetas; y pastel de chocolate al horno con crema de menta por 310. A principios de la década de 1980 una persona podía comer en el restaurante Arzak un entrante, un plato de pescado, otro de carne y postre por 3.100 pesetas. De las de entonces, claro. Y quien ahora se acerque a San Telmo, podrá descubrir estas y otras curiosidades de la historia de la gastronomía vasca, y además tomar un bocado, a través de la iniciativa San Telmo pil-pilean, por quince euros.

El museo de Donostia ha preparado junto con las profesoras del Basque Culinary Center Izaskun Zurbitu y Luisa López una serie de visitas guiadas que comenzarán este viernes que recorren la exposición permanente de San Telmo desde otro punto de vista. "Hemos querido mirar el museo con los ojos de la gastronomía", afirmó Zurbitu ayer, en una visita para la prensa. La directora del centro expositivo, Susana Soto, por su parte, explicó que las visitas, que tendrán lugar en viernes y sábado hasta finales de junio, servirán como "testeo" para poder retomar esta iniciativa pasado el verano.

El tour concluye con una degustación de pintxos, de mano de Bokado, que sintetizan los hitos principales de la historia de la gastronomía vasca que se descubren en el recorrido.

Desde el salazón hasta Arzak La visita está conformada con varios módulos que acompañan cronológicamente a la exposición permanente. Así, en la parte dedicada a las últimas décadas, quien lo desee puede sentarse en una mesa de la década de 1980 del restaurante de Juan Mari Arzak cuenta con alfombra, mantel, vajilla, cubiertos y cartas originales, rescatados por López y Zurbitu del propio restaurante, después de que este y Pedro Subijana viajasen en 1977 a Lyon (Francia) para conocer al chef Paul Bocuse y volviesen tan embriagados del modo de hacer francés que retornaron a la tradición de los alimentos creando la nueva cocina vasca. El responsable de visitas guiadas del centro, Eneko Calvo, explicó que aquella revolución gastronómica no puede entenderse sola, sino que fue fruto del revulsivo cultural de la época que, por ejemplo, también tuvo influencia en la música vasca.

Los diez módulos de cada hito de la gastronomía vasca han sido diseñados para ser disfrutados con todos los sentidos: se puede oler el aroma del cacao que subraya la importancia que tuvo la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas, se puede probar las distintas sales con las que se conservaba el bacalao fruto de la influencia de los romanos en el País Vasco y se puede escuchar el sonido de algarabía que había en el puerto donostiarra cuando se le conocía como La Jarana, debido a su gran actividad, tanto de importación como de exportación. Y, por supuesto, todo se puede mirar y tocar. De esta manera, en el espacio de San Telmo dedicado a las estelas funerarias y a las argizaiolas se encuentra un módulo dedicado al pan y a los productos que lo conforman, alimento que se utilizaba como ofrenda tras un fallecimiento familiar.

Posteriormente, la visita echa la vista 2.000 años atrás para ver los distintos tipos de sales que se usaban en el salazón, tras lo que se atiende a un hito importante de la gastronomía: el descubrimiento de América en el siglo XVI. Calvo recordó que muchos de los productos que consideramos como "nuestros", tales como las alubias, el maíz o el cacao, se exportaron. Como anécdota contó que en el País Vasco en aquella época se plantaba mijo, que no agarraba muy bien en la tierra, y que a este producto en euskera se le llamaba artoa. Con la llegada y el éxito del maíz este le robó la nomenclatura en euskera, al tiempo que el mijo pasó a llamarse artotxikia.

El apartado dedicado a las guerras carlistas del siglo XIX lo monopoliza la diferencia alimentaria entre clases. De esta manera, se muestran los diferentes menús en función del nivel social también se incluye una referencia al menú del gigante de Altzo. Los que menos se alimentaban eran los baserritarras, que se tenían que conformar con caldo de verduras, mientras que los soldados llevaban una dieta por día de no más de 3.100 calorías a base de dos libras de pan blanco, una de carne y vino.

Por encima de ellos estaban los curas y la burguesía que tenían acceso a la carne, al pescado y al pan blanco, entre otros productos.

Esta realidad contrastaba con la de Donostia, que comenzaba a ser un enclave turístico de la monarquía y se veía influenciada por la gastronomía y repostería francesa.

Posteriormente, la industrialización de finales del siglo XIX y, sobre todo, de mediados del siglo pasado, favoreció la aparición de nuevas formas de conservación y a técnicas como la pasterización y la uperización.

La visita enfoca su recta final hacia las diferencias de género que situaban a la mujer a la cocina y al hombre en las sociedades gastronómicas a lo largo del siglo XX y que se van disipando a través de los años, y culminan en la ya citada aparición de la nueva cocina vasca. Y es que con esta larga historia, la calidad gastronómica y la existencia de centros como el Basque Culinary Center, no pueden ser "casualidad".