Sugestivas locuras ante el ataque de los clones

Hace ya unos cuantos años surgió un potente grupo, formado por cocineros y un mítico pastelero irundarra (Irun +Gastronomía) que por distintas razones (cierre de negocios, cambio de propietario, desplazamiento de algún que otro chef a otros lares, aburrimiento, jubilación, etc.) ha hecho ir languideciendo hasta prácticamente desaparecer como un grupo que a muchos nos evocaba ese carácter solidario inter pares del movimiento pretérito de la Nueva Cocina Vasca. Y que en sus intenciones iniciales se señalaba que había nacido “con el propósito de trabajar en torno a la gastronomía y de sumar a su trabajo y forma de hacer a otros profesionales de la ciudad que sientan esa misma inquietud, quieran promocionar su cocina y forma de hacer en el mundo de la restauración, y quieran, al mismo tiempo, promover el nombre de Irun en el mundo de la mejor gastronomía”.

Pero aunque me duela particularmente el cómo erramos en esta apuesta de futuro, me resulta más penoso aún contemplar en esta ciudad (que la quiero como a una madre adoptiva) el sombrío panorama de la restauración local. Con múltiples negocios, que son seguramente florecientes, pero que no aportan un pimiento a la cocina de calidad. Clónicos, aburridos hasta la saciedad (con contadas y honrosas excepciones) y sumamente anodinos. En el mejor de los casos (parafraseando el título de una obra de teatro emblemática de la literatura del absurdo, la de Miguel Mihura, Ni pobre ni rico? sino todo lo contrario), ni buenos ni malos sino todo lo contario. Entre las excepciones (habrá muchas más sin duda), encontramos el pujante Danako de David Rodríguez y Naiara Abando, reforzado además con el fichaje de otro gran cocinero, Manu Thalamás. Asimismo, el Singular de Iñigo Lavado, con una línea más informal y asequible en todas su acepciones, pero siempre rigurosa culinariamente. Entre lo mejorcito podemos destacar a uno de los más insignes asadores del territorio, Trinkete Borda, en donde Iñaki Hernández ha hecho desde 1989 un templo de la mejor materia prima, sobre todo de verduras (magnífica huerta propia) y de carnes sobresalientes. Sin olvidarnos del Ibaiondo, con Óscar Sierra (secundado por su esposa, Malén Merino, en sala), que continúa ofreciendo una cocina gustosa, tan sencilla como sincera, sin más pretensión que dar bien de comer y a un precio más que razonable. Punto y aparte merece el comentario del restaurante Antxon (y su contiguo e histórico bar Gaztelumendi), que se mantiene en un lógico impasse tras la marcha de su cocinero. Y así lo expresa la Guía Repsol: “La marcha del emblemático cocinero Félix Manso ha sido algo que ha afectado sensiblemente la trayectoria de esta casa, si bien su propietaria, Ángela Basabe, apoyada por su equipo, mantiene algunas de las últimas creaciones de aquel. Aunque se abre, de momento, tan solo por reserva”. Deseamos que Ángela pueda reconducir hacia altas cotas el restaurante, ya que su emblemático bar, como tal, va viento en popa.

Por otra parte, el “pura sangre”, el sabio, pero aún joven “abuelo”, apelado también oportunamente Druida, con sus pociones mágicas e imprevisibles, ese alquimista incansable de la felicidad gastronómica, ese chef que rompe moldes con su magia, ha abierto las puertas de su propio restaurante, Félix Manso Ibarla (con la colaboración de su compañera inseparable y su primer fan, la irundarra Sonia García Olazabal). Establecimiento que hasta hace pocos meses albergaba el Amona Kattalin Txoko, en Ibarla, en el barrio de Meaka, en un bucólico entorno natural, en concreto en el encantador camino que une Irun y Peñas de Aia.

Félix y el hondarribiarra Xabier Izagirre, quien ya fuera hace un tiempo su asistente, en la primera de nuestras visitas (y ya van tres) nos expusieron ya sus intenciones: además de un cambiante menú del día, hay raciones de picoteo, pintxos, y un menú degustación siempre totalmente sorpresivo. Sin olvidar que esto fue en sus orígenes una taberna de cazadores y por tanto la culinaria cinegética tiene su sitio prominente. Entre alguna de las sugerencias de su imbatible menú diario (14,90 euros con IVA incluido, con postre, pan y bebida) hemos podido probar lindezas plenas de autenticidad como alubia blanca del Moncayo con cremita de foie gras; cardo rojo de Ágreda (Soria) con gambas; huevos rotos con bacalao ajoarriero; o revuelto de merluza y puerros sobre crema de vainas.

Y entre el sinfín de espectaculares platos de su menú degustación, sin duda la opción más atrayente, podemos regodearnos con virguerías como tartar de atún con crujiente de gamba y guacamole; lomo de sardina marinado con mozzarela de búfala, mayonesa de eneldo con dulce de tomate y tomate seco; el carpaccio de gambas al aceite de ajo con mayonesa anisada, gelatina de malibú y daditos de piña; la galleta de arroz, vieira y bola de queso caramelizada; la crema de alubias de Hondarribia, berza y huevo a baja temperatura; el fantástico lingote de bacalao (Santymar) y su hígado con alioli de sésamo tostado y semen de bacalao (tan comentado por el amigo Igor Cubillo y que en manos de este mago no es una excentricidad); el atún rojo (perfecto de punto) con chutney de albahaca y tomate, arroz verde emulsionado con espinacas, vainas y profusas hierbas; los rotundos lomos de merluza en salsa verde, con almejas, cebollino y alcachofas fritas.

También el espléndido codillo de cerdo asado, deshuesado y prensado con mermelada de vainilla y haba tonka, compota de manzana y tierra de la misma. Así como platos de caza singulares como virutas de paloma guisada con parmesano, serrín de foie gras, frutos secos y mahonesa de sus interiores o la perdiz en dos cocciones: guisada (como la paloma) y escabechada con romero, tomillo y tomillo limonero, chalotas, láminas de champiñón crudo y trufa, así como el ciervo con salsa teriyaki y jugo de carne, gotas de membrillo, y mermeladas de mango y manzana verde, alcachofas crujientes y espárragos trigueros crudos. Particularmente significativo el barroco postre denominado Me llaman loco y consistente en sopa de yogur invertido con queso de búfala, fruta tropical, vinagre balsámico, tomate deshidratado, pimienta de Sichuan y cubierto todo de caramelo de violeta.

Servicio acogedor y cercano. Apasionante y apasionada carta de vinos. Afortunadamente, Félix Manso ha recobrado? la locura.