Una manca? ¡de bigotes!

la sopa nace cuando lo hace el puchero, pero era endiablado tomarla, porque se carecía del cubierto adecuado. Es probable que en épocas prehistóricas los hombres utilizaran conchas marinas para llevarse a la boca los alimentos líquidos. Es curioso e ilustrativo de lo expuesto cómo a fines del siglo pasado, en zonas muy rústicas de Euskal Herria, pastores y caseros seguían utilizando para beber la leche y diversos caldos conchas de grandes moluscos rememorando y renovando así su atávico uso.

Muy ilustrativa al hablar de la cuchara resulta una conocida anécdota que recogen casi todas las historias de la gastronomía, como lo hace la del suizo Schraemli en su conocida obra De Lúculo a Escoffier. "Al principio, la gente se arreglaba como aquel bufón del rey de Sajonia a quien, en cierta ocasión, le arrebataron la cuchara y el mayordomo exclamó con voz de trueno: '¡El que no coma la sopa es un sinvergüenza!'. Al bufón no se le ocurrió la idea de beberse el caldo, sino rápidamente hizo con el pan una cuchara, comiéndose la sopa de tal modo. Apenas hubo terminado, se levantó y a su vez gritó a los presentes: '¡Sinvergüenza el que no se coma la cuchara!'. Y al punto se engulló el pan, su ocasional cubierto, en medio de aplausos y risas de los comensales".

Por otra parte, el pan ha sido un elemento destacado de alguno de los platos del recetario popular vasco. En los renovadores años setenta se rescató del olvido a uno de ellos que dormía el "sueño de los justos": la zurrukutuna, que como es de sobra conocido, se trata esencialmente de una sopa de ajo y pan enriquecida con bacalao (antiguamente también con leche y azúcar) y generalmente con huevo escalfado.

El otro plato ya antes había corrido mejor suerte y figuraba en la inmensa mayoría de los restaurantes distinguidos desde los años cincuenta. Se trata de la sopa de pescado que suele denominarse por lo general a la donostiarra. Hay en estas dos sopas un ingrediente tan singular como imprescindible, si queremos dotarlas del sello peculiar de nuestra cocina: el pan de sopa o sopako. Un pan típico de miga hueca, de corteza dura y tostada y que confiere a los platos, sobre todo a las sopas, un gusto, una textura y color oscuro característicos. Se dice que el sopako es a la zurrukutuna lo que el pan de cantero castellano es a las sopas costradas hechas en horno de leña por toda Castilla.

Entre las zurrukutunas inolvidables, que son ya casi leyenda, encontramos la que elaboraban en Patxiku Quintana. Una sopa inspirada en la que realizaba para sus allegados en la sociedad Gaztelupe el fenomenal Fernando Tierno (Xamurra). Aparte del desaparecido restaurante Patxiku Quintana, hay escasos lugares donde elaboran hoy día la zurrukutuna. Durante el invierno, de forma habitual se mantiene orgullosamente en la Sidrería Rosario de Astigarraga (una peculiar versión en la que, además de los ingredientes comunes de la sopa, interviene también la patata). En el restaurante hondarribitarra Beko Errota, la mano certera de esa gran cocinera, por desgracia desaparecida hace años, Eva Olaizola, bordaba este plato. La fórmula de José Juan Castillo (extraída de su libro Las Recetas Fáciles de Ediciones Zum, conmemorando el centenario de casa Nicolasa) e interpretada por los hermanos Xabier e Iker Zabaleta del asador Aratz, es conmovedoramente hogareña.

Y por supuesto, no puede olvidarse la que ofrecía y que en su día nos deslumbró, con un significativo apelativo: Zurrukutuna puesta al día, del gran Pedro Subijana. ¡Verdaderamente una sopa de bigotes! Actualmente, en otro restaurante donostiarra, Kokotxa, el innovador cocinero Dani López rinde culto a la vez a dos platos de cuchara en una de sus atinadas creaciones: Buey de mar al natural con cubo de sopa de ajo y zurrukutuna de su coral.