Con Maite, a mesa puesta

DESDE el martes que viene, y a lo largo de los próximos meses, les voy a dar, aún más si cabe, la tabarra gastronómica visitando distintos y variopintos restaurantes de nuestro entorno. Unos más famosos que otros. Algunos de cocina creativa y otros muchos con sabor de hogar. Rústicos con autenticidad o refinados con clase. De difícil sencillez o de complejidad asequible. Urbanitas o en pleno campo. Con vistas al mar o a la montaña. Devotos de la mejor materia prima o también de las técnicas más en boga en el mundo. De mestizaje y fusión, o de raíces profundas y hojas al viento.

Desgranaremos sus especialidades, historias, leyendas e historietas, sus toques personales y sus secretillos, algunos guardados desde hace muchos años como oro en paño. Pero en estas incursiones, esta vez el crítico no estará solo. Ya no podrán endosarme en exclusiva el epíteto de exigente, cicatero y criticón. Me acompañará una vieja amiga -jamás les diré su edad (ni aunque me primen más que a Cristiano Ronaldo)-; una amiga, por cierto, que está como una rosa, de fresca y pimpante. La conocí hace tiempo como cocinera de una sociedad gastronómica y es una guisandera de aúpa. De las que casi no quedan.

Su nombre es simplemente Maite, a secas, para cumplir su deseo expreso de anonimato. Y no se crean que tiene nada que ver con las cocineras vascas en París en los años sesenta del pasado siglo (¿o tal vez sí?), a las que se les llamaba, como mote genérico a todas ellas, precisamente con el nombre de mi amiga, Maite.

Tampoco quiere, por supuesto, fotos. Le dan repelús. Dice que no es fotogénica. Cosa que les aseguro que no es cierto. Lo que sí es coqueta, y en lo que nos atañe, una sibarita de aúpa. Ama las cosas bien hechas, pero en las que prime el mimo y la sencillez, no la simplonería ramplona, ni el ande o no ande. Me dice que soy un pedante por compararla en este sentido con Oscar Wilde, ella que aprendió a leer por su cuenta en el caserío de sus aitonas. Bueno, no me importa; yo le suelto la cita del escritor irlandés y me quedo tan ancho: "Los placeres más simples son refugio de los espíritus más complicados". "¿Qué me quiere usted llamar?", me dice toda indignada, "¿rara?" "¡No, no! Maitetxu", le contesto, intentando calmarla, "Es usted muy, pero que muy sabia. Su escuela, su universidad, ha sido la vida". Ella se sonríe tímidamente. Y así damos comienzo a nuestros viajes semanales para papear de lo lindo.

A MESA PUESTA Nuestra primera visita el próximo martes será al restaurante-asador donostiarra Illarra. Nuestra A mesa puesta será en este establecimiento, donde el magnifico anfitrión que es su propietario, Josean Eizmendi, nos acompañará y nos colmará de atenciones. Él es un apasionado del mejor producto, en especial de las verduras primorosas de su propia huerta que exhibe orgulloso y que conforman lo más llamativo de los entrantes.

Además, su cocina decididamente estacional está hecha con más mimo que nunca tras encargarse de sus fogones un joven cocinero donostiarra, Xabier Alberdi, que pasó por cocinas de enjundia como las del Rekondo y Urepel.

Disfrutaremos sin duda de su variopinta carta, con platos de asador y otros de cocina más compleja, pasando por fórmulas sencillas con géneros sublimes: una culinaria a pecho descubierto o lo que se dice, sin red.