"Hemos hecho un papel de puerros y salvia que es muy poético y una forma muy bonita de abrir un menú"

¿Cómo va a ser la nueva temporada de Mugaritz?

-Va a ser como es Mugaritz. No podemos desprendernos de los 24 años que tenemos a nuestras espaldas. Sobre todo, porque son un cúmulo de reflexiones, preguntas, respuestas, hipótesis, que hemos ido lanzando en menús y que, al final, han articulado una manera de estar, de ver y ofrecer la gastronomía, diferente. Hemos indagado sobre platos que representan el origen; hemos tratado de hacer elaboraciones que muchas veces vienen acompañadas de un relato precioso. Los códigos de representación de lo que va a suceder aquí no tienen absolutamente nada que ver con lo convencional. Mugaritz va a seguir sobre ese mismo camino. La propuesta de este año es eso; siendo fieles a ello, dar un pequeño paso hacia delante, en esa evolución constante.

¿Algún plato a destacar en el menú?

-Hay uno muy chulo, el herbario, que nos retrotrae a los orígenes de Mugaritz. Hemos vuelto a darle protagonismo a eso. Hemos hecho un papel de puerros y salvia que es muy poético y una forma muy bonita de abrir un menú. Es muy bello, muy inusual. Y dentro de las complejidades de este año, que hay unas cuantas, hay un plato con una melaza enzimática, a partir de pan de centeno, que tiene su aquel y va acompañado de unos erizos. Es un plato especial.

Mugaritz es un proyecto que puso en marcha hace 24 años. ¿Cómo ha sido el camino?

-Es un camino que arranca con una cantidad de ingenuidad altísima. Nosotros, desde el principio, queríamos caminar hacia una excelencia que, de alguna forma, llegara al mundo. Y decirlo es muy fácil, pero hacerlo cuesta más. Y resulta que, de puro ingenuos que somos, lo conseguimos. Hemos conseguido ser un proyecto reconocido en el mundo entero. Tenemos tanta gente que nos quiere como gente que nos quiere matar. Eso se corresponde también a la valentía que hemos tenido, a esa especie de esfuerzo, de crecimiento. Pero ya no te mides con el mundo, te mides hacia dentro. Esto es un cambio significativo, que viene a decir mucho del ecosistema que hemos creado y de los códigos a la hora de proponer, entender y contar lo que hacemos.

¿Tienen algo en mente para el cuarto de siglo de existencia?

-Lo trataremos de hacer muy bien. Quizá hagamos un plato específico, se me ocurre; todavía no lo hemos hablado. Como estamos en esta temporada y venimos de sobresalto en sobresalto... Si no es una pandemia, es una guerra y ya te rompe lo que tenías pensado. Vamos a la altura de los tiempos, un poco relajados. Me gustaría también que el año 25 fuera una evolución amable, no dejando de pensar, de hacer, de preguntarnos, de sembrar dudas. También te digo una cosa. Quizá Mugaritz, para ser fiel a sí mismo, igual debería celebrar el 27, o el 24, o el 31; no irse a los registros obvios. Mugaritz es más de no hacerle mucho caso al 25º aniversario y celebrarlo el 27º.

¿Les afecta la actual situación de subida de precios de materia prima y energía? ¿Cómo la afrontan?

-La afrontamos con la misma tensión con la que hemos vivido cada acontecimiento de la historia de esta casa, que arrancó sin clientes, sin nada; eso ya es una crisis. Luego nos tocaron las crisis económicas y las de identidad; cuando cambiamos y empezamos a tener personalidad, perdimos mucho público local. Pero siempre se ha venido compensando; de una forma u otra, siempre hemos trabajado. Y este año pinta que va a ser un año histórico de trabajo. Con todo, me da que pensar y me da rabia, más allá de que a mí me vaya mejor o peor. La subida de los precios disminuye el poder adquisitivo de la gente de tu entorno y no te puedes evadir de eso. También afecta a la gente con la que compartes proyecto; desde productores que tienen que subir los precios y que tú les vas a seguir comprando, pero en otros mercados igual ya no, hasta tantas cosas. No nos podemos despojar de la realidad humana de aquí.

¿A qué desafíos se enfrenta actualmente la gastronomía?

-Siempre ha habido desafíos, pero la gastronomía, ahora mismo, tiene muchos. Nosotros estamos tremendamente comprometidos con la eficiencia y con la sostenibilidad, en toda la amplitud de la palabra. Estamos absolutamente comprometidos a que la gente trabaje ocho horas y, para que lo hagan, tenemos que ponerles muchísima creatividad a todos los procesos. Ya no es la creatividad, que veníamos de hacerla en el plato; tenemos que hacer creatividad sobre la creatividad, para que aquel plato que estamos haciendo se ajuste a una nueva realidad que queremos construir. Es que es muy obvio. Ya podría yo, toda mi vida, haber trabajado ocho horas; me hubiese dado con un canto en los dientes. El mundo ha cambiado, nos tenemos que adaptar a él y tenemos que hacer esfuerzos para que estemos alineados con los desafíos del tiempo que nos toca vivir.