Ander Gonzalez | cocinero del astelena e integrante de mahaia kolektiboa

Ander Gonzalez: "La relación entre compañeros se estaba perdiendo y hemos buscado recuperarla"

06.06.2021 | 00:30
Ander Gonzalez: "La relación entre compañeros se estaba perdiendo y hemos buscado recuperarla"

Sin ánimo de lucro y con la firme voluntad de tejer redes de ayuda mutua y de colaboración con el primer sector, Mahaia Kolektiboa firma su primer libro.

Ander Gonzalez, del Astelena donostiarra, es parte activa de este grupo de quince cocineros y cocineras.

"En este colectivo no esperamos recibir nada a cambio, hasta para editar el libro hemos puesto cada cual parte del dinero".

donostia Sin ánimo de lucro, sin grandes proyectos en cartera, con la voluntad de tejer redes entre cocineros y de dar impulso y sustentar al sector primario, Mahaia Kolektiboa ha dado inicio a su andadura con Gipuzkoa como punto de partida pero con la mirada abierta a toda Euskal Herria.

Ander Gonzalez, del Astelena donostiarra, es parte activa de este grupo de quince cocineros y cocineras integrado, además, por Aitor Arregi, del Elkano de Getaria; Gorka Txapartegi, del Alameda de Hondarribia; Igor Arregi, del Kaia de Getaria; Roberto Ruiz, del Hika de Amasa; Jon Ayala, del Laia de Hondarribia; Ismael Iglesias, del Rita de Donostia; Pablo Loureiro, del Urola donostiarra; Xabier Gorrotxategi, de Casa Julián de Tolosa; Rubén Trincado, del Mirador de Ulia de Donostia; Pili Manterola, de Iribar Jatetxea de Getaria; Aizpea Oihaneder y Xabi Díez, del Xarma del barrio de Gros; Enrique Fleischmann, del Bailara de Bidania-Goiatz; Daniel López, del Kokotxa de Donostia, e Iñigo Lavado, del Iñigo Lavado de Irun.

Gonzalez explica a NOTICIAS DE GIPUZKOA las razones por las que surgió Mahaia Kolektiboa.

¿Cómo y por qué echó a andar Mahaia Kolektiboa?

–Nuestra idea fue empezar pensando que es más fácil poner algo en marcha entre cinco y luego abrirlo que intentar hacerlo con 30 y no arrancar. Aunque inicialmente ha nacido en Gipuzkoa, nuestra idea es que en el colectivo participen todos los cocineros y cocineras del momento. No nos consideramos el relevo, somos los que somos. Esto nace porque Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center (BCC), nos cita y nos dice que la gastronomía guipuzcoana está en un momento en el que apenas hay relación entre cocineros. Los de Getaria en su zona, los de Bidasoa en la suya y aquí hablábamos los de Donostia. Pero no éramos una piña, por ejemplo, para ir a defender Gipuzkoa y sus productos en Londres.

¿Y entonces?

–La piña se fue formando. Al principio éramos menos de los que somos ahora y todos hemos ido dirigiendo a gente de nuestra cuerda. No existe ánimo de lucro, es más, ahora nos cuesta dinero. En estos momentos somos quince restaurantes que nos hemos conocido, nos hemos hecho amigos, hemos ido a comer unos a las casas de los otros etc. Durante dos años nuestra actividad ha sido conocer qué hacía el compañero. Abríamos las puertas de nuestras casas para que conocieran qué hacemos y cómo pensamos. Para eso hemos sacado el libro Sutondoan.

¿Qué es lo que nos encontramos en este libro?

–Lo que trabaja o lo que quiere destacar cada uno. En mi parte, por ejemplo, me centro en la cocina de aprovechamiento, que es lo que he conocido en casa. Casa uno ha ido por ahí. En el Laia se ha destacado la importancia del ganado para sus chuletas, el Elkano se ha centrado en el mar, etc. Es una tarjeta de presentación de lo que hacemos cada cual.

Se han reunido para conocerse pero, ¿qué se plantean a futuro?

–Nos hemos conocido para mejorar juntos, como hacen las empresas de muchos otros sectores. Notábamos que a nivel mundial éramos una referencia en gastronomía pero la relación entre las casas se estaba perdiendo. La quinta anterior, la de Arzak, fue por el mundo vendiendo conjuntamente cómo se comía aquí. Nosotros no teníamos esa relación y Aizega la ha impulsado para que si hay que ir fuera, que habrá que ir porque con tema covid será necesario, el trabajo ya esté hecho, no haya que buscar y se tenga con quién contar. Que haya una unión para apoyar el primer sector, que está sufriendo mucho, y que haya un compromiso con la tierra, con el país y con los compañeros.

¿Joxe Mari Aizega se dirigió a cada uno de ustedes?

–Aizega ya nos conocía, por nuestras casas y nuestros caracteres. Cuando empezamos, valoramos que fuera gente con la que se pudiera hablar. Ya llevamos dos años y hemos hecho el primer libro para dárselo a nuestra gente y dejar un testimonio de cómo somos. No lo hemos hecho para vender, como no hemos creado el grupo para ir a Nueva York a cobrar. Lo hacemos porque estamos ante una situación de crisis mundial y no éramos capaces de estar quietos en casa, por lo que propusimos hacer un libro y no perder el tiempo.

¿No se han constituido como asociación?

– No, porque no tenemos que facturar ni nada. Nadie ha venido a darnos dos millones, no es nuestra historia. Nosotros ya tenemos constituidas nuestras empresas, pero el colectivo es altruista por principios. Es un colectivo abierto, nada más. Yo creo que este año va a entrar más gente, más savia joven y también veterana.

Tampoco les gusta que les califiquen como relevo generacional.

–Se llama Mahaia porque nos empezamos a reunir en torno a una mesa. Se constituyó así, para darle un nombre que poner en nuestras agendas cuando nos reuníamos. Hemos tenido ofertas para pagarnos el libro, pero cada uno hemos puesto nuestra parte cuando podía haber entrado una marca. Si hay que ir por ahí para decir que Gipuzkoa sigue siendo un destino gastronómico de primer nivel lo haremos, pero no nos hemos marcado grandes objetivos como colectivo. No esperamos recibir nada por pertenecer a este grupo.

¿Las ganancias son de otro tipo?

–Eso es. Es una riqueza poder reunirnos los compañeros, que otros me expliquen cómo solucionan cosas del día a día. Con este momento covid que hemos tenido, no hemos puesto una pancarta, hemos hablado para saber cómo gestiona cada cual la situación, con su equipo, etc.

¿La unión hace la fuerza?

–Cuando estudié cocina hace 25 años estaba la Semana Gastronómica de Intxaurrondo, el Kursaal tenía su congreso, que era la pera... Todo se ha ido deshinchando, no sé si porque no hay un relevo o cuál es el motivo. Pero no me veo organizando un congreso, me veo más organizando una Semana de Intxaurrondo. Yo que trabajo en la televisión compruebo cuántos niños nos ven y también a otros programas. Creo que hay que ir dando forma a ese interés. Para mí sería ideal que la Diputación donara a Mahaia Kolektiboa una casa para que se constituya una casa-escuela para gente que no tiene ayudas. Nuestro objetivo no es ganar dinero, eso lo tenemos muy claro.

¿La cocina como algo más?

–Buscamos compartir lo que nos ha aportado a nosotros. Creo que la gente que más lo necesita, por ejemplo, los que han tenido que cruzar el Estrecho, van a valorar lo que compartamos más que mis hijos, que lo han tenido mucho más fácil. En ese sentido, estamos abiertos a ir a donde haga falta.

¿Se han fijado un calendario?

–De momento nos reunimos una vez al mes en casa de cada uno y cada cual pone para comer lo que quiere, lo que hace. Y así obtenemos mucha información, por ejemplo, de dónde compran la vajilla o los uniformes, qué agricultor les trae los productos... Es una herramienta para quedar, no por WhatsApp, para hablar y compartir. Queremos tener relación con los de aquí y con los de Nafarroa, de Bizkaia, de Araba o de dónde sean.

Sin muchas exigencias.

–Yo no necesito que un compañero del colectivo tenga restaurante, con que sea cocinero y tenga principios es suficiente. Lo que nos interesa es gente que aporte, gente que venga a cenar no hace falta. Hay que enriquecerse y esa riqueza nos llega por todos los lados.

Les ha tocado dar impulso al proyecto en plena pandemia.

–Somos muy así, cuando más palos nos dan es cuando reaccionamos. El cocinero es así. Cuando das diez comidas no disfrutas. Te vas a tomar una copa cuando has dado 250 y llegas sudado. No nos hemos podido reunir, pero mientras hemos visto que el de los chipirones no los podía vender, que a quien produce los guisantes se le han podrido... Los restaurantes, si nos sumas, compramos mucho en el primer sector y si estamos cerrados el que cría un ternero tendrá que venderlo por cuatro euros a grandes cadenas de supermercados.

¿El covid ha obligado a un cambio de modelo?

–Antes del covid, nadie del grupo tenía oferta de delivery, y ahora cuatro o cinco ya la tienen, los que tienen bar y restaurante. Estamos mucho más atentos sobre lo último en el sector, como qué cajas se usan para el transporte, etc. Antes, el viernes cerrábamos la persiana y no sabíamos nada más de los otros. Hemos recuperado algo que se había roto. Por ejemplo, si me falla algo se lo pido a un compañero. En algún momento, ese colectivo se desunió.

La imagen de la generación anterior era de bloque con proyección internacional.

–Sí, supieron hacerlo. Pero ahora las cosas no son igual, hay un gran rango de gastrónomos que buscan que el guisante se haya cogido la víspera, que el producto sea orgánico... No puedes estar todo el día comiendo en estrellas Michelín. Aunque ahora también eso ha cambiado, ya que se dan a gente que prioriza el producto, como el Elkano. Anteriormente se primaba técnica, técnica y técnica. Nosotros hacemos nuestro trabajo no solo pensando en los cocineros sino, por ejemplo, en formar bien el equipo de sala y el BCC es fundamental en eso. Es una maquinaria que funciona.

¿El proceso del libro cómo ha sido?

–De un año. Tras el primer año pensamos en darnos a conocer y después tuvimos que contactar con el escritor y el fotógrafo (Álvaro Bermejo y Joseba Urretavizcaya) para ver cómo se podía plasmar lo que 16 personas piensan. Han tenido que estar con cada uno de nosotros y reflejar en imágenes y palabras lo que nos importa. El libro es una carta de presentación e igual nos tendremos que plantear sacarlo a la venta más allá de la forma en la que lo hacemos, online, a través del BCC. Yo solo tengo dos.

¿Han recibido algún consejo de los grandes que les preceden?

–Son quienes nos han enseñado y nos han abierto las puertas de sus casas, donde hemos cogido nuestra base. En nuestra presentación estuvieron todos, para nosotros son muy importantes. Cada cual ha tenido una relación más estrecha con unos que con otros, por dónde nos hemos formado o trabajado. Todos nos consideramos compañeros de gremio y les llamamos para preguntar.

¿No hay trampas?

–El cocinero es fiel. Somos incluso de enseñarnos los números. No nos consideramos competencia, hemos pasado de ser competencia a compañeros y eso es algo importante en este grupo. Siempre puede pasar algo en el día a día y es mejor que nos ayudemos. Subrayo: somos compañeros y no competencia.

¿Se han puesto más compañeros en contacto con ustedes?

–Al principio puede que alguien se asustara pensando estos se han juntado, qué van a hacer, con quién van a ir. Pues no vamos con nadie, vamos a trabajar a nuestro aire. A quienes nos han llamado ya les hemos dicho que estamos poniendo las bases y que luego hablaremos. Nosotros no hacemos negocio, no somos competencia de nada. Esta iniciativa significa juntarnos para que los productores nos cuiden unos corderos, para intentar sumar fuerzas y responder al primer sector, que está en una situación muy difícil. Comunicar la historia que hay detrás de un queso de 20 euros, de quien se despierta cada mañana para ir a Aralar, de los jóvenes que se han empufado para sacar adelante un baserri...

¿La situación covid ha podido ayudar a valorar el producto?

–Que los restaurantes estén abiertos ayuda. Si no hay demanda, los supermercados compran barato y así se hunde al productor. Yo he nacido en un Astelena donde comprábamos la leche a la baserritarra y la hervíamos para beberla. Lo que veo es que la generación más joven vuelve a valorar el producto, algo que mi generación y la anterior no han hecho, han buscado precio y rapidez y ahí no hay negocio para nadie, hay locales cerrados. Nos hacemos monstruos.

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