"Nadie come un kilo de gambas al día y si el consumo es esporádico, no hay motivo de alarma por el cadmio"

¿Qué supone esta alerta?

-La Aesan ha recomendado limitar el consumo, en la medida de lo posible, de la carne oscura de los crustáceos localizada en la cabeza de gambas y langostinos y en el cuerpo de crustáceos tipo cangrejo, centollo o buey de mar con el objetivo de reducir la exposición al cadmio. Pero las recomendaciones no son nuevas, son las mismas que en 2011. No existe una nueva alerta, es decir, no hay razón para alarmarse, no es que la concentración de cadmio sea ahora mayor. No se trata de evitar el consumo de marisco, se trata de no abusar o evitar las partes donde la concentración es más elevada.

¿Es el cadmio tan peligroso para la salud?

-El cadmio es un metal tóxico que está presente de manera natural en la corteza terrestre y, en mayor o menor grado, en todos los alimentos. En algunos, las concentraciones de cadmio son más elevadas debido a la contaminación procedente del suelo (vegetales) o de las aguas (pescado o mariscos). Cuando la concentración es pequeña, la mayor parte se retiene en la mucosa intestinal y es eliminado posteriormente por descamación de la pared, es decir, no se absorbe. Pero cuando los niveles son elevados, atraviesa la mucosa y se almacena en hígado y riñones durante aproximadamente 10-30 años.

¿Cuáles son las consecuencias?

-El cadmio es tóxico para el riñón, pudiendo causar disfunción renal y desmineralización de los huesos. Si la exposición es larga, puede provocar fallo renal y a largo plazo, cáncer. También puede tener consecuencias negativas en la reproducción y fertilidad y puede afectar al sistema nervioso central y al sistema inmunológico. Las cabezas de mariscos como gambas, langostinos, cigalas? tienen altos contenidos de cadmio porque tienen el hepatopáncreas, (que forma parte del aparato digestivo) en la cabeza. Los datos disponibles apuntan a que la ingesta de cadmio cuando se consume la cabeza supone cuatro veces la ingesta que se obtendría de consumir solo el abdomen o el apéndice.

¿Cuántos kilos de cabezas tenemos que chupar para que nos perjudique la salud?

-Hasta 2009 la recomendación de consumo de cadmio era de máximo siete microgramos por kilo de peso por semana. Pero a partir de ese año el límite se estipula en 2,5 microgramos por kilo y por semana. De ahí la recomendación de 2011 de la Aesan y la noticia o alarma actual. Es decir, que una persona que pesa 80 kilos puede ingerir a la semana 200 microgramos, o lo que es lo mismo, 0,2 miligramos. Si el peso fuese de 65 kilos, el límite máximo serían los 0,162 miligramos. Hasta ese límite el cadmio no se acumula, por lo que no hay riesgo de toxicidad. Cuando el consumo es mayor, se acumula en hígado y riñones. En el caso de los crustáceos hay 0,5 mg por cada kilo de alimento, que si lo analizamos aisladamente es un valor elevado, pero teniendo en cuenta que nadie se suele comer un kilo de gambas o langostinos en una comida, no tenemos motivos de alarma.

Facilítenos las cuentas.

-Si comiéramos medio kilo de gambas y chupásemos todas las cabezas, consumiríamos 0,25 mg de cadmio, un poco por encima del máximo recomendado. Solo se acumularían en nuestro organismo 0,5 mg, el resto se eliminaría. Por lo que el riesgo es bajo si el consumo es esporádico. El riesgo de acumular cadmio ocurrirá cuando la práctica de consumo es habitual y generosa en cantidad.

¿Qué alimentos sumamos al marisco en aporte de cadmio?

-Dado su potencial de acumulación en hígado y riñones en los animales, los niveles más altos de cadmio los encontramos precisamente en despojos comestibles como riñones e hígados. También se encuentran en niveles altos en mariscos si se consume el animal entero, incluyendo las vísceras que se encuentran en la cabeza. Sin embargo, la presencia de cadmio en la carne blanca de los apéndices de los mariscos es baja. En productos de origen vegetal los mayores niveles se encuentran en algas, cacao, setas silvestres y semillas oleaginosas como las pipas. Pero el grupo de alimentos que más cadmio aporta a la ingesta total es el grupo de cereales, no por su alto contenido en cadmio, sino porque supone una parte importante de la dieta.

Unos alimentos contienen cadmio, otros plomo, otros hierro... ¿Su ingesta supone un riesgo real?

-El riesgo de la ingesta de metales pesados es real siempre y cuando se sobrepasen los valores permitidos. Si la alimentación es variada y moderada en cantidades, no tenemos por qué alarmarnos.

¿Hay alimentos que recomendaría no comer o hacerlo ocasionalmente?

-Yo siempre digo que la clave está en la variedad y en la moderación, no me gusta prohibir. Creo que hay que promocionar una alimentación equilibrada, variada, repleta de productos frescos como frutas, verduras, hortalizas, legumbres, productos integrales y aceites de calidad ricos en grasas saturadas como el aceite de oliva, aguacate y frutos secos al natural. Recomiendo evitar abusar del origen animal, grasas saturadas presentes en alimentos como mantequilla, margarinas, embutidos, patés, bollería y galletería entre otros productos. Hay que evitar productos procesados, azúcares refinados y bebidas refrescantes azucaradas.

¿En el menú navideño hay muchos alimentos con aportes poco saludables?

-Los menús de hoy día no tienen mucho que ver con las comilonas de antaño. Si tuviese que resaltar los alimentos menos recomendables mencionaría patés, embutidos grasos como chorizo, salchichón y dulces calóricos. Aún y todo, son alimentos que se pueden consumir sin excedernos en cantidades.

¿Podemos pasarnos un poco en Navidad sin arriesgarnos mucho?

-Lo interesante es aprender a excederse con medida, a controlar nuestros niveles de saciedad. Es decir, hay que aprender a parar de comer antes de estar extremadamente llenos y mantener unos buenos hábitos de alimentación y actividad física de base. No pasa nada si nos excedemos ocasionalmente si la base de nuestra alimentación es buena, variada y equilibrada. El ejercicio físico es un buen aliado para luchar contra los excesos.

¿Cómo podemos limpiar nuestro organismo de estos excesos?

-Bebiendo la suficiente agua (1,5-2 litros), consumiendo alimentos ricos en vitaminas, antioxidantes y fibra como fruta, verdura y legumbre (preparada limpia), evitando los alimentos de origen animal y eligiendo dentro del origen animal el pescado antes que la carne.