Nacidos hace 37 años en Andoain y Barañain respectivamente y con solo siete meses de diferencia, fue estudiando cocina en Cebanc donde Aitor Amutxastegi y Jon Couso Apezteguia se conocieron convirtiéndose en una de las parejas profesionales más sólidas de nuestra gastronomía. Su amistad terminó de fraguarse compartiendo tres temporadas, Aitor como chef ejecutivo y Jon como jefe de cocina, en el Castell de Ciutat de la Seo d'aUrgell, un restaurante "Michelin" capaz de oficiar tres bodas de 300 personas a la vez y sin despeinarse. "Allí dirigimos un equipo de más de 20 cocineros, aprendimos cocina, gestión, cátering...". De vuelta a Euskal Herria y tras el fallido proyecto de Kokarta, restaurante aledaño a su local actual, se hicieron en febrero de 2017 con el Arraunlari Berri de Hondarribia. cinco accidentados años después, la viabilidad de su proyecto está fuera de toda duda.

Aitor y Jon no cocinan por inercia. "Lo nuestro es vocacional. Somos cocineros, restauradores" afirman siguiendo los pasos de Boulanger, acuñador del término "restaurante" en el París del XVIII, y como tales, sienten una profunda preocupación por las importantes consecuencias de su labor. "La mayor evolución del género humano se ha dado en la alimentación, pero nos falta una revolución, nos falta conocimiento a la hora de nutrirnos. El 30% de los fallecimientos actuales es debido a los malos hábitos alimenticios. Hoy la prioridad es el coronavirus, pero hay otras pandemias como la diabetes o la obesidad a las que no se mira igual. Un paquete de tabaco nos advierte sobre las consecuencias de fumarlo, pero una hamburguesa no, y no sabemos, o no queremos saber, que no hay un vegetal que podamos comer crudo sin más, y que una ensalada es tóxica a no ser que la acompañemos con un probiótico como el vinagre. En nuestro oficio falta profundizar en la bromatología, la ciencia de los alimentos, ya que la cocina es la aplicación práctica de esa ciencia".

Unido a esta idea, ambos chefs coinciden en que la restauración tendría que ser una profesión reglada. Jon lo tiene claro: "Si quieres montar una consulta dentista o un despacho de abogados o arquitectos tienes que tener un título universitario, pero cualquiera puede montar un restaurante sin conocimiento alguno". Igualmente, Aitor opina que los restaurantes no deberían ofrecer productos de cuarta o quinta gama: "Salvo excepciones culturales como las conservas o embutidos, los restaurantes deberían ofrecer platos elaborados en sus cocinas. La quinta gama, el take away... están bien para consumirlos en casa, pero un restaurante no es un lugar para abrir paquetes y calentarlos. Podemos crear nuestra propia "quinta gama", pero a partir de productos adquiridos y manipulados por nosotros" afirma.

La cocina de Arraunlari Berri, en sintonía con su filosofía, es natural, casera, de temporada y de cercanía. "Hemos evolucionado con los años" afirma Aitor "y de un concepto más amplio hemos pasado a una mayor coherencia. Estamos en Hondarribia, frente al mar, por lo que nuestra oferta es cada vez más marinera, reflejo de nuestra ubicación. Más marisco, más verduras... y hemos aprendido también a escuchar a la gente, ya que no sólo nosotros tenemos la razón, el consumidor también tiene qué decir". En ese sentido, ambos coinciden en que el público, al menos el suyo, ha mejorado sus hábitos. "Se consume más producto local, menos carne, se bebe menos, se toman más infusiones, menos cafés... en general se está mejorando".

En contradicción con esto, estos dos guisanderos que se complementan en los fogones cual si ejecutaran un ballet ven que el público todavía debe "educar" su criterio respecto a la hostelería y la restauración. "Si la gente no exigiera comer a todas horas, tendríamos mejores horarios. Si no se quisiera apurar en los precios, el género sería mejor. Las condiciones y la calidad de la hostelería dependen directamente de la demanda de la gente. Si tuviéramos una educación y un conocimiento adecuado sobre nutrición y alimentación, no aceptaríamos un menú por debajo de 20 euros", sentencian.