No conoció a su abuelo, pero de niño iba mucho por el restaurante familiar en Santurtzi y probaba con las brasas en las parrillas del puerto, muy conocido por sus sardinas asadas, que atraían a visitantes de otros municipios. Ahora está inmerso en el mundo de la gastronomía japonesa y desde hace ocho años se ha hecho con una clientela muy importante en Kuma, un local donde el plato estrella es el tartar de atún. En Oh! Taku se ha especializado en ramen, un contundente caldo con receta secreta y que solo cocina él.
La cocina y la hostelería las lleva en la sangre, pero ¿cómo se mete en el universo de la comida japonesa?
Siempre me había llamado la atención y en principio era una cocina bastante difícil de aprender en Bilbao. Cuando me empecé a interesar por ella, me parecía algo muy lejano.
En Bilbao y en otras partes de Euskadi hace mucho tiempo que hay restaurantes asiáticos.
Sin quitarles méritos, no había un nivel alto que me permitiera aprender lo que yo quería de la cocina japonesa. En Madrid, estaban Kabuki y Nobu, restaurantes de un nivel muy alto; eran otra historia. Estando en el Etxanobe con Fernando Canales me surgió la oportunidad de ir a Madrid de prácticas.
Sus orígenes estaban más en la cocina tradicional vasca.
Bueno, no lo tenía yo muy claro cuando empecé en hostelería. Mi proyecto era montar un restaurante en un futuro, y llevar la sala es muy importante, pero si quería abrir un local, la cocina se me iba a escapar.
Siempre hay la posibilidad de contratar a un chef.
Eso sí. Pero luego el cocinero puede marcharse y tienes que contratar a otro, y pensé: Creo que tengo que aprender cocina. Me fui a Madrid y cuando lo probé, me enganchó mucho más. Al final me formé en una línea más de vanguardia y menos de cocina tradicional. O mejor lo dejamos en tradicional moderna.
¿Dónde han quedado en su vida las sardinas asadas que hicieron famoso a su abuelo, Daniel Obregón, en Mandanga, en Santurtzi?
Uy, en la memoria. En el Kuma hacemos un toque de fusión de cocina vasca y japonesa, y he hecho guiños a esa sardina. Esos guiños pueden hacer honor a mi familia. Pero mi cocina está un poco lejos de esos orígenes familiares.
¿Japón es un país muy importante en su vida?
Es un país que me encanta, me tiene muy enganchado. Pero todo, no solo la cocina. Me gusta cómo son los japoneses, cómo es el país en general... Todos los contrastes que tiene aportan mucho a mi vida.
¿Tenemos falsos clichés sobre Japón y sus habitantes?
Puede ser. Hay ciertas cosas que te llaman la atención, por ejemplo suelen decir que es gente muy educada, y es verdad, pero un día fui a hacer la compra de mi casa al supermercado y cuando salía con las bolsas vi como un señor mayor se cayó al suelo y nadie le ayudó a levantarse. Me acerqué y le ayudé. Me quedé confundido, porque si son tan educados y respetan tanto, ¿por qué nadie se acercó y le ayudó a levantarse? A lo mejor para ellos es como una humillación. No sé, son detalles de contraste que se te quedan dentro. Pero creo que lo que pensamos de los japoneses se ajusta a lo que son.
El sushi se ha metido en nuestras mesas. Lo puedes comprar en supermercados, cada vez hay más locales que lo venden... ¿Lo que estamos comiendo es el sushi de verdad?
Sushi hay de todo tipo. Te puedes encontrar gamas de muy baja calidad y también de muy alto nivel. Pero no solo ocurre aquí, en Japón también hay ese tipo de contrastes de calidad. Aunque hay que matizar que la calidad más baja que puedes encontrar en Japón es de un nivel más alto que la calidad baja de aquí.
¿Por qué siempre que hablamos de comida japonesa nos referimos a este plato?
Hay muchos más platos, Japón tiene una cocina muy rica, pero este es el que más famoso se ha hecho. El sushi se explota demasiado porque gusta a mucha gente. Es como las tempuras, que también se hacen muchas. Ahora también en muchos locales se sirve ramen, pero éste plato tiene unas bases que son de una forma concreta y si no las haces así no es ramen. A la hora de hacer cocina japonesa muchas veces se desvirtúan lo que son las esencias de cada plato.
¿Es una cocina complicada?
Como todo, tiene su complicación. Se puede hacer bien, pero es complicado por el hecho de conseguir ciertos productos. Aunque ahora mismo sí que se pueden conseguir productos muy exclusivos que nos permiten acercarnos a la cocina japonesa más auténtica.
Es una cocina que se basa mucho en el pescado, ¿son equiparables los que se utilizan en Japón a los que tenemos aquí?
Aquí tenemos un muy buen nivel de pescado, eso nadie lo duda. El problema es cómo lo tratamos. Ahí están las diferencias. Allí hay otro nivel. Se dan precios locos cuando se trata de una zona en concreto y productos pescados de una manera determinada. De hecho, la conservación se prolonga mucho más y el sabor es muy diferente. Ellos sacrifican el pescado, lo desangran y eso aquí no se puede hacer. En eso, estás un poco vendido. Tenemos muchos pescados, pero el 90% queda en segundo plano. Allí se aprovecha todo.
La comida japonesa se ha puesto muy de moda. Pero ¿qué sector es el que más la consume?
Hace unos años había un perfil más joven. Ahora tenemos un público de más edad y la gente se atreve a probar con más entusiasmo la cocina japonesa. Aunque cada restaurante va a tener su perfil. El mío es para todos los públicos y abarca edades desde los treinta a los setenta. Los sectores más jóvenes sí que van a otro tipo de restaurantes más baratos.
Es usted un osado, en plena crisis por la pandemia se ha lanzado a abrir un nuevo restaurante, Oh! Taku.
Fue un proyecto mío y muy personal, está especializado en ramen y solo se sirve este plato. Cuando viví en Japón era adicto al ramen, así que tenía que hacerlo. Este es un local muy especial y es el resultado de una cocina más compleja.
¿Podríamos comparar el ramen con una sopa de cocido?
Para nada. No. Son unos caldos muy complejos y para hacerlos intervienen las matemáticas. Si las matemáticas están mal hechas sale mal todo. La base podría acercarse, pero ese sabor que aportamos con la salinidad, se llama tare, es lo que diferencia a los restaurantes. Son recetas secretas. En el restaurante nadie sabe cómo se hace, solo lo sé yo.
Dice que la receta es secreta, pero ¿de dónde la ha sacado usted?
Estuve durante dos meses tratando de sacar una receta propia. Para ello, en Japón estuve en dos restaurantes de ramen y aprendí unas fórmulas matemáticas. Después tuve que adaptarlas y me costó bastante. De hecho, las recetas que aprendí allí no me iban bien aquí. Me di cuenta que las marcas de soja o de los copos de bonito me cambiaban la salinidad del plato. Tuve que adaptar las proporciones hasta conseguir un equilibrio. El ramen es una locura, es una cocina muy personal.
¿Por cuánto vende su receta original?
Ja, ja, ja€ En principio, el precio de esa receta equivaldría al del restaurante. Si tienes mucho éxito, es por algo. Las recetas de ramen están bajo llave, solo las sabe el propietario del restaurante.
El ramen le ha seducido, eso se ve. Pero ¿qué otros platos de la cocina japonesa le gustan?
Sí, cogería un avión de ida y vuelta para comer ramen en un sitio determinado. También me gustan platos muy tradicionales como el oyakodon. Este fue el primero que comí en el restaurante donde estaba trabajando en Japón. No lo sirvo aquí, es un plato muy de casa.
¿Es difícil montar un equipo de personal para un restaurante japonés?
La gente que está conmigo lleva mucho tiempo. Hay cosas de esta cocina, como por ejemplo las tempuras, que no son complicadas, pero lo que sí es difícil es cortar y hacer cosas que no te puede enseñar nadie. Aquí la experiencia es la que sirve.
¿Qué es lo que más demanda su clientela?
El menú degustación, y lo que me ha hecho más famoso es el tartar de atún.
¿Le da tiempo a tener aficiones estando al frente de dos restaurantes?
Sí, alguna sí. Mi afición principal es la calistenia. Son ejercicios realizados con tu peso corporal. Hacía también skate, ahora lo hago con cuidado.
¿Por prudencia?
El skate te motiva mucho y puedes tener algún problemilla que no me vendría bien ahora. Estoy muy volcado en con mis dos restaurantes. Es lo que más me motiva en estos momentos.
PERSONAL
Edad: 35 años.
Lugar de nacimiento: Bilbao.
Familia: Es nieto de un reconocido asador vizcaíno, Daniel Obregón. Se hizo famoso con su restaurante Mandanga en el Hogar del Pescador de Santurtzi.
Trayectoria: Empezó a trabajar en sala en el restaurante familiar Parrillas del Mar y también estuvo con Fernando Canales en el Etxanobe. No siempre tuvo claro que lo suyo era la cocina, pero sí que quería montar un establecimiento. Se decantó por la cocina japonesa y primero se trasladó a Madrid para aprender con los mejores locales de los fogones nipones, y después viajó a Japón, el universo de sus fantasías culinarias. Tras regresar a Bilbao montó Kuma, un establecimiento que ocho años después de su apertura sigue siendo un punto de atracción. Oh! Taku es su segunda apuesta y se ha especializado exclusivamente en ramen, un plato muy de moda entre los amantes de la cocina japonesa.
