El pasado lunes, 23 de mayo, se cumplieron dos años desde que un desafortunado accidente acabó con la vida de Juanma Garmendia, parrillero que aupó el Kattalin de Beasain a las más altas cumbres de la carne, los vinos y el producto. Tras pasar lo más duro del confinamiento, Juanma y su mujer, Arantxa, iban a reabrir el asador, que había cumplido 30 años el 1 de enero. Una caída inesperada dio al traste con todo, aunque a las pocas semanas Arantxa sorprendió a todo el mundo retomando, con gran brío, las riendas del emblemático restaurante y tomando los mandos de la parrilla a la que tanta fama había dado su marido.
No es único el caso de Arantxa. En Gipuzkoa tenemos otro muy similar protagonizado por Sole Garmendia, del Politena de Getaria, que enviudó en 1985 de Ángel Lazkano y tuvo que hacerse cargo de las brasas del local convirtiéndose en la primera mujer parrillera de la localidad y de todo el País Vasco. Sole se vio de golpe al frente de las llamas con dos hijas que sacar adelante, más o menos como Arantxa, cuyos dos hijos, Ander e Imanol, se volcaron con ella en el momento del luctuoso suceso aunque, afortunadamente, han podido seguir con sus ocupaciones.
Nacida en Gabiria en 1962 aunque residente en Tolosa desde los dos años ("ni tolosarra naiz"), Arantxa llevaba media vida con Juanma en el Kattalin cuando se vio sola ante el peligro. "Yo dirigía con Juanma el restaurante pero me limitaba a mi mundo: los papeles, el comedor, las compras, el trato con la gente... Es cierto que a veces Juanma tenía que acudir a algún evento y me apañaba para sustituirle, pero no es lo mismo estar dos días que llevar el control absoluto. Eso sí... no me lo pensé mucho. Era tomar los mandos o cerrar. Si quería seguir me tenía que meter de lleno, así que ahí fui, de cabeza".
Los primeros días los resume Arantxa con una palabra: "Eromena". "Fue una locura. Juanma se ocupaba de la carne, trataba con ganaderos y proveedores, y también entendía de vinos, uno de los fuertes del local. Yo puedo más o menos orientar a la gente pero cuando entramos en características, aromas, estilos... me pierdo. De todas formas, ha sido más sencillo de lo que creía, principalmente, por la comprensión de la gente. Tanto clientes como proveedores se han portado de maravilla, se han volcado, me han ayudado, me han orientado, han comprendido los fallos que ha podido haber... estoy muy agradecida a todo el mundo. Y lo más importante, sin duda, la sensación de cariño. A este hombre le querían hasta las piedras", afirma sin evitar un hilo de melancolía.
También ha sido importante que Arantxa, a pesar de no contar con estudios de cocina, siempre ha estado entre fogones. "Mi ama, Sebastiana, es una gran cocinera y aprendí mucho viéndole preparar sus salsas, sus flanes, sus arroces, sus croquetas... el flan que hago, por ejemplo, es el suyo. Juanma también sabía mucho. Aprendió a trabajar la parrilla en Rekondo, aprendió repostería en el Txartel de Lasarte... y yo aprendí mucho de él en estos 30 años. Eso sí, Arantxa tiene claro que un pilar fundamental ha sido su equipo, 100% femenino, que le ha seguido en todo momento. "Ha sido muy importante la labor de equipo. Tengo tres chicas entre cocina y comedor y una de refuerzo el fin de semana y su trabajo es imprescindible para sacar esto adelante".
Nos encanta acudir al Kattalin a disfrutar de sus excelentes carnes y pescados, y nos encanta la energía que desprende Arantxa Agirrezabala, ejemplo indiscutible de ese término, resiliencia, que tan de moda se puso durante la pandemia. Esta valiente parrillera y empresaria no sólo ha asumido su condición de responsable única del negocio, sino que ha decidido potenciarla manteniendo abierta la puerta de la cocina para que quien entre a su casa le vea trabajando. "Había quien todavía no se creía que ahora soy yo quien se ocupa de la parrilla. Pues ahora lo pueden ver con sus propios ojos", afirma tajante y sin perder esa sonrisa franca y sincera que le caracteriza y que no ha perdido ni en los momentos más duros. l
