retomo con una mezcla entre ilusión, melancolía y vértigo, y consciente de la responsabilidad que ello conlleva, esta página pilotada por Mikel Corcuera desde marzo de 2006 y en la que el donostiarra firmó más de 800 artículos que constituyen un legado, sumado a sus cientos de colaboraciones en medios como El País u Ondojan.com, que algún día alguien tendrá que ordenar, clasificar y actualizar para elaborar una recopilación, una especie de Mikelpedia, que recoja el inabarcable fondo cultural y culinario de este críticoMikelpedia que nos dejó el pasado 22 de marzo.

En cualquier caso, esa ardua tarea tendrá que esperar pues requerirá de meses (o años) el que alguien pueda leer los miles de páginas que Mikel nos ha dejado. Llegará, sin duda, el día en el que alguien recopilará e inmortalizará ese legado, pero lo que urge es ponernos manos a la obra para que el difunto cronista reciba, lo antes posible, el homenaje que le debe la cocina y que no se le tributó en vida. Un homenaje que reconozca la deuda que la culinaria tiene con una persona que si bien alardeaba (en positivo) de donostiarra, alabó y potenció toda su vida absolutamente toda la cocina, tanto la vasca como la estatal y la internacional, como atestiguan sus múltiples libros y escritos.

Como decimos en euskera, “Mikel mundiala zen”. Aunque la traducción correcta de la expresión sería “Mikel era pistonudo” (por utilizar un término fino acabado en “nudo”), la frase, literalmente, significa “Mikel era mundial”, y no es desatinada la expresión, ya que en sus artículos, libros, comentarios... Mikel alababa desde el plato donostiarra más tradicional hasta la más sofisticada elaboración japonesa. Mikel Corcuera era una persona abierta al mundo y sus placeres cuya curiosidad y tolerancia no tenían fin.

Pero, con todo y aunque suene contradictorio, su gran pasión fue siempre la cocina de su tierra. Mikel estaba orgulloso de haber vivido en sus propias carnes y papilas gustativas la creación y evolución de la Nueva Cocina Vasca y sus obras más importantes se centraron en la cocina y las recetas de Donostia en particular y Euskal Herria en general.

Es por lo que pienso que, en justicia, el mejor homenaje a Mikel sería organizar, en principio, una gran comida, un banquete de esos que nos describía en sus artículos históricos como el que se recoge en el libro La Cocina Donostiarra, donde nos cuenta cómo Alfonso XIII agasajó en el Palacio Miramar el 10 de marzo de 2006 (casualmente 100 años y un día antes del primer artículo de Mikel Corcuera en este periódico) al rey Eduardo VII de Inglaterra con una pantagruélica comida compuesta de sopa Nilson, huevos a la Polignac, filetes a la Rossini, cordero con legumbres, Espárragos salsa holandesa, capones de Bayona asados, ensalada de lechuga, pasteles y helados Victoria.

El libro mencionado, La Cocina Donostiarra, recoge como platos emblemáticos de nuestra ciudad 15 recetas clásicas que resumen, según Mikel, la esencia del gusto koxkero. Por tanto, y teniendo en cuenta el gran apetito con el que contó nuestro querido “tripasai” hasta el momento de su muerte, considero que un justo tributo sería, como digo, un banquete, oficiado por los cocineros a los que habitualmente frecuentaba, desde los más jóvenes a los más veteranos, en el que se sirvieran dichos 15 platos (en versiones, lógicamente, reducidas), y en el siguiente orden: sopa de pescado, zurrukutuna, arroz calvete, porrusalda, marmitako, pochas, txangurro a la donostiarra, tortilla de bacalao, antxoas a la papillote, kokotxas, txipirones en su tinta, angulas, merluza a la koxkera, besugo a la parrilla y pantxineta. Todo ello regado, por supuesto, con txakoli, tanto blanco como tinto e incluso algún vendimia tardía con el postre.

Urge organizar esta comida en la que los que conocimos y quisimos a Mikel estaríamos obligados a comer hasta reventar, como en La grande bouffe, film que adoraba este también amante del séptimo arte. Y, si me apuran, propondría también un segundo banquete, basado en las propuestas de su maravilloso libro, Recetas de leyendade carácter más internacional, en el que habría que elegir entre tentadores platos como bullabesa, sopa de rabo de buey, bacalao Club Ranero, bogavante a la termidor, liebre a la royale, pato a la naranja, crêpes suzette, tiramisú... una segunda comilona de proporciones versallescas en la que, esta vez sí, tendrían que participar cocineros y cocineras de todo el arco estatal e internacional.

La piedra está echada para realizar este homenaje u homenajes en los que deberían volcarse, nobleza obliga, instituciones y autoridades gastronómicas... ¿Alguien se anima a empezar con las preceptivas reuniones?