xisten múltiples creencias religiosas y fetichistas, leyendas y mitos surgidos en torno al huevo a lo largo de los siglos. Nuestros antepasados prehistóricos, por ejemplo, depositaban huevos en las tumbas para que los muertos pudieran reencarnarse o pasar a otra vida superior. Han sido apreciados por ser también símbolo de fertilidad o considerados por muchos pueblos (el árabe, entre otros) como reconstituyente de la potencia sexual. También son fuente de numerosos dichos y refranes de las épocas de subsistencia, que les dotan de preeminencia en los poderes patriarcales como esa conocida y vetusta sentencia: "Cuando seas padre comerás huevos".

Pero al margen de todas estas historietas, el huevo ha sido, sobre todo, alimento indispensable y necesario. En un tratado de cocina del siglo XVIII, se decía del huevo cosas tan clarividentes como esta: "La comparte el sano y el enfermo, el pobre y el rico". Y es que, además de ser un alimento delicioso y agradecido como pocos, es el colmo de la versatilidad, va con todo, precisamente por su neutralidad aromática.

En el apasionante libro de Rabelais Gargantua y Pantagruel se menciona a los huevos que los gastrólatras sacrifican a su dios "ventripotente", huevos fritos, perdidos, escalfados, arrastrados por las cenizas, arrojados por la chimenea, desbarbados, guarnecidos y un largo etcétera de singulares proposiciones.

Y desde luego, en esto del huevo hay todo un símbolo que sintetiza lo gastronómico y lo religioso: los huevos de Pascua, antiguo simbolismo pagano (del equinoccio de primavera) y conservado por la religión cristiana, que por encima de sutilezas se pudo mantener durante siglos esta costumbre simplemente por el deseo de comer huevos (de los que se privaban en la cuaresma).

En cuanto a la forma de oficiarlos hay una que tiene mucha miga, nunca mejor dicho, y cierta dificultad técnica en su simplicidad: los huevos fritos.

Uno de los libros de viajes románticos más entretenidos es, sin duda, el del viajero e hispanista inglés Richard Ford (Gathering from Spain) publicado a fines del siglo XIX. Cuando se refiere a la cocina hispánica dice que "los huevos fritos son en todo momento el recurso de la cocina más humilde".

Unos cuantos siglos antes, el insigne pintor Velázquez, nos legó en su maravilloso cuadro Vieja friendo huevos (de propiedad y expuesto en la National Gallery of Scotland de Edimburgo). En él, no sólo refleja la trascendencia alimenticia de este alimento en esa época de penuria, sino que resulta todo un tratado gráfico de su perfecta ejecución.

En este lienzo atisbamos la cantidad de aceite adecuada y su temperatura idónea (se ve claramente borbotear los bordes de la clara). La anciana, con una cuchara de madera en su mano derecha, remueve el aceite de su cazuela de barro vidriado para que no se agarre la clara mientras que con la mano izquierda se dispone a cascar otro huevo en el borde del recipiente colocado sobre un anafre u hornillo portátil.

Pero no siempre los huevos en sus distintas formas han estado asociados solamente a la cocina rural, sencilla u hogareña. En la Gran Cocina de Escofier, y más aún en los recetarios del admirado cocinero aragonés Teodoro Bardají, sobre todo en el Índice Culinario y, especialmente, en La cocina de ellas, se ven innumerables fórmulas en las que interviene el huevo como tal, sin contar las tortillas, exactamente ¡49! recetas, algunas tan famosas como los huevos rellenos a la italiana, fórmula, que como dice el cocinero de Binéfar, se trata de unos "huevos duros cortados en dos, separadas las yemas sin romper la clara, y machacadas en el mortero, añadiendo queso de Parma rallado, salsa bechamel espesa y en cantidad suficiente para guarnecer los medios huevos, según se dirá". Así como otras fórmulas tan curiosas como Huevos a la abuelita (revueltos), a la Bella Otero, al Arco Iris, a la Moscovita o los huevos fru-fru, oficiados en frío y con gelatinas diversas.

En cuanto a los platos de huevos de los que guardo un recuerdo importante, dentro de los parámetros de la alta cocina, podemos citar los Huevos a la Perigord, del restaurante Etxeberri de Zumarraga. Con trufa negra y foie gras, son una incitación a la gula. Y sin duda, los Huevos Igueldo, con trufa negra fetén (siempre con tuber melanosporum) son un plato mítico de Akelarre, que en su base se sitúa una lámina de hojaldre horneado, unas lascas de trufa negra, los huevos poche, y la salsa, mezclando la holandesa con la cremita de champiñones y setas con más trufa negra picada.

No le va a la zaga otra creación ya longeva con el sello de Arzak: Flor de huevo y tartufo en grasa de oca con chistorra de dátiles, de una gran belleza estética por la original forma del huevo, recogido como un nido abullonado y escoltado por sendas tiras de la peculiar txistorra (mousse de chorizo y dátiles) y miguitas de pan crujiente. Con los sabores de siempre, texturas actuales, y vestidos de moda.

Otra receta de campeonato es sin duda la Yema de huevo a baja temperatura con flan de foie gras, crema de castañas y patatas chip, de Hilario Arbelaitz del Zuberoa oiar-tzuarra.

Como remate, dos platos rupturistas, complejos y de alta creatividad de dos chefs vanguardistas: por un lado, el Huevo nido carbonara de Paco Roncero, chef de La Terraza del Casino de Madrid, y por otra parte, el Huevo de caserío trufado y cocinado a la inversa de Eneko Atxa, del triestrellado Azurmendi de la localidad vizcaína de Larrabetzu. Unas recetas de esas que resultan imposibles para hacerlas en el hogar.

Sin embargo, el colmo de la simplicidad lo ofreció un genio de los fogones, mi admirado Ferran Adrià: El huevo frito soñado. Un plato con mínimos ingredientes: dos huevos, aceite de oliva y sal. Preparación que explicaba así el cocinero catalán: "A uno de los huevos le quito la yema y frío sólo la clara en una sartén con el suficiente aceite de oliva como para que no toque el fondo y se pegue. La dejo que fría bien hasta que queden puntillitas. La pongo sobre un plato y ahora hago lo contrario con el otro huevo: le quito la clara y frío sólo la yema, pero muy poquito, sólo lo justo para que coja color. Esta yema la coloco sobre la clara anterior y así consigo el huevo frito soñado por muchos".

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía

En el lienzo de Velázquez apreciamos todo un tratado gráfico de la perfecta ejecución del huevo frito