“Hay un cambio de tendencia en el que la cocina tradicional está más en boga que nunca”

Han pasado más de 15 años del nacimiento de Jakitea. ¿Cómo recuerda aquellas primeras reuniones previas a la fundación?

Comenzamos hablando entre algunos amigos de la profesión. Nos preocupaba que en aquel entonces no se daba valor a la cocina tradicional. Solo se hablaba de la llamada nueva cocina o cocina de vanguardia, que era donde se centraban todos los que estaban empezando. No me gusta hacer referencia a la alta cocina, porque este término da a entender que el resto es baja cocina. Por otra parte, nadie hacía hincapié en la labor de los productores y esto nos parecía una carencia importante. En este contexto, pensé que era necesario darles voz a los que no la tenían, ostatus y restaurantes que nunca salían en los medios, y para ello se nos ocurrió buscar el apoyo de periodistas gastronómicos del territorio. Así, conseguimos algo impensable, reunir en torno a un fin común a cuatro comunicadores de cuatro medios distintos: Mikel Corcuera, periodista de NOTICIAS DE GIPUZKOA y crítico gastronómico; Peio García Amiano, periodista del Diario Vasco y crítico gastronómico; Edorta Agirre, crítico gastronómico en el periódico Berria y escritor; y Josema Azpeitia, periodista y fundador de Ondojan.com.

“Me siento muy orgulloso de lo que hemos sido capaces de hacer con tanto esfuerzo y tan pocos recursos”

¿Cómo definiría el camino recorrido por Jakitea hasta el momento?

Con una sola palabra: orgullo. Me siento muy orgulloso de lo que hemos sido capaces de hacer con tanto esfuerzo y tan pocos recursos. A día de hoy formamos parte de Jakitea más de 40 asociados que desde sus tascas, ostatus y restaurantes mantienen viva una cocina de tradición, bien elaborada y con productos locales y de calidad. Más que una asociación hemos conformado una gran familia, para ir todos de la mano y echarnos una mano unos a otros cuando lo necesitamos. Esa es la verdadera filosofía de Jakitea.

¿Cómo estamos ahora?

El trabajo que llevamos haciendo va dando sus frutos. Han pasado más de 15 años y podemos decir que vemos un cambio de tendencia. Me atrevería a decir que la cocina de siempre está más en boga que nunca. Muestra de ello es el primer congreso transfronterizo de cocina tradicional que celebramos recientemente en Sara, en Iparralde, con una cartelera de primera. Fue el pasado 3 de noviembre. Hubo ponencias y mesas redondas durante toda la mañana en las que cocineros, hosteleros, productores y comunicadores nos invitaron a reflexionar sobre quiénes somos y hacia dónde vamos. Estamos muy satisfechos y convencidos de que habrá más ediciones.

“Cuando voy a la sociedad se me cae el alma a los pies al ver una cuadrilla de chavales cenando pizzas”

¿Cuál fue la conclusión que extrajo de todo lo que se dijo aquel día?

Que defender la cocina tradicional no significa quedarse en el Jurásico y que basada en los sabores de siempre, no renuncia a modernizar e innovar sus platos mediante nuevas técnicas.

Jakitea nació para promover la cocina tradicional poniendo el foco es distintos ámbitos, ¿cuáles?

Tenemos claro que la cocina tradicional también se cuece en las escuelas y en las sociedades gastronómicas, donde cada vez se guisa menos. En las escuelas de cocina como Cebanc ya están trabajando en ese sentido, haciendo una apuesta por la cocina tradicional y el producto local. Esto es fundamental, me refiero a educar a las nuevas generaciones. Cuando voy a la sociedad se me cae el alma a los pies al ver una cuadrilla de chavales cenando pizzas. Por eso llevo tiempo dándole vueltas a la idea de organizar cursos en las propias sociedades enseñando a hacer platos de toda la vida como la merluza en salsa verde. Mucha gente piensa que comer bien y rico es cosa de invertir mucho tiempo, y no es así. Otro ámbito importante es de los centros escolares; en algunos ya se han dado pasos adelante, sirviendo comida elaborada en la propia ikastola, pero no es lo habitual. Y lo mismo sucede en los comedores de empresas.

“Cuando voy a la sociedad se me cae el alma a los pies al ver una cuadrilla de chavales cenando pizzas”

Otro de los objetivos de Jakitea es promover Gipuzkoa como destino gastronómico, ¿más aún?

El turismo, entendido como ese turismo de calidad, consciente y respetuoso con nuestra identidad. Buscamos el visitante que valora un pollo Lumagorri o una porrusalda. Es que si no peleamos por conservar lo nuestro los restaurantes de siempre desaparecerán y solo quedarán las franquicias.

Tan importante como mostrar lo nuestro a los que no visitan, es hacerlo fuera de Euskadi.

Sin duda. Mira, me viene Japón a la cabeza, en donde han creado una especie de parque temático dedicado a la gastronomía. Y allí, concretamente en la municipalidad de Taki hay una calle que se llama San Sebastian Street en donde te encuentras una réplica del Zazpi, el Urola y el Aratz. Vamos una o dos veces al año a formar a los chefs que trabajan allí y a hacer sinergias y participar en eventos como la Jornada dedicada a la gastronomía vasca que tuvo lugar el pasado día 9. La relación con los colegas japoneses viene de lejos y es un gusto colaborar con ellos. De hecho, estamos preparando un documental sobre el que de momento no te puedo avanzar nada.

¿Cómo ve el futuro?

Para hablar de futuro es necesario garantizar el relevo y tengo claro que en hostelería el relevo recaerá en las personas que vienen de fuera, por eso nuestro principal cometido en este momento es saber transmitir el cariño y el respeto por nuestros sabores para que no se pierdan ni se olviden.