El hotel Catalonia de Donostia acogió recientemente el encuentro Gure sukaldea, gure ondarea, organizado por NOTICIAS DE GIPUZKOA y patrocinado por las asociaciones Bikainak y Jakitea, así como por Ondojan.com. En el evento se reflexionó sobre el indiscutible peso que tiene la gastronomía en Gipuzkoa, un activo esencial tanto en la vida cotidiana de la sociedad como en la economía del territorio.
La jornada contó con la participación de profesionales del mundo gastronómico, quienes debatieron sobre la necesidad de preservar nuestras raíces culinarias sin perder de vista la evolución necesaria para explorar nuevos horizontes. Además, se puso en valor la riqueza y diversidad de la gastronomía guipuzcoana y, también, a las personas que la hacen posible, es decir, cocineros, camareros, hosteleros, productores y al conjunto del ecosistema que mantiene viva nuestra tradición culinaria.
Gastronomía que define un territorio
La primera mesa, titulada Gastronomía que define un territorio, y moderada por Josema Azpeitia, periodista de NOTICIAS DE GIPUZKOA y fundador de Ondojan.com, centró el debate en cómo preservar el legado gastronómico del territorio en un contexto de turismo masivo y cambios acelerados.
En palabras de Azpeitia, “nuestra cocina nos ha representado por todo el mundo. Sin embargo, en los últimos años, no se han creado nuevas recetas unidas a nuestra tradición, a nuestros productos. De alguna manera, se está perdiendo la identificación de la cocina vasca con el propio territorio. Antes, la gente no solamente degustaba nuestros productos, sino que los relacionaba con sus lugares de procedencia. Poco a poco la cocina vasca se está diluyendo en favor de una oferta más globalizada. Esa idiosincrasia que la hacía única y representativa se está evaporando”.
A este respecto, Xabier Zabaleta, presidente de la asociación Jakitea y propietario junto a su hermano Iker del restaurante Aratz, expresó que este es un contexto que no solo afecta a Euskadi o Gipuzkoa, sino que se extiende al resto de países: “Si vas a Portugal, o a cualquier otro sitio, se percibe que se está perdiendo la identidad de la cocina de ese lugar. Aquí sucede lo mismo. ¿Dónde encuentras una sopa de pescado? ¿Dónde te ofrecen un chipirón begihaundi hecho en casa y no comprado de quinta gama? ¿Dónde disfrutas de una merluza en salsa verde que verdaderamente merezca la pena? Hay una falta de esencia globalizada”.
“Vayas donde vayas, se percibe que se está perdiendo la cultura culinaria de ese lugar. Es algo que no solo afecta a Euskadi o Gipuzkoa”.
No obstante, Zabaleta destacó que los platos típicos vascos siguen triunfando en el extranjero: “Cuando nació Jakitea hace 16 años, comenzamos a dar relevancia a platos típicos del territorio como el chipirón en su tinta o la merluza en salsa verde. Pronto nos dimos cuenta de que estas propuestas, aparentemente sencillas, son realmente aclamadas en lugares como Burdeos, París o Hamburgo. Por el contrario, hoy en día desde las instituciones se buscan cocineros que aporten un toque más moderno, lo que me parece un error, ya que se pierde el factor que nos ha hecho conocidos a nivel mundial, la base que ha hecho de Gipuzkoa un lugar diferencial gastronómicamente”, explicó.
Equilibrio entre tradición y evolución
Respetar las raíces no tiene por qué estar reñido con el progreso. Esto se ve reflejado en el mundo de la sidra, donde se avanza sin perder identidad, atrayendo al público joven y adquiriendo repercusión en diferentes ámbitos. La sidra de toda la vida convive con propuestas especiales, de autor, lo que ayuda a que las posibilidades y la oferta del sector aumenten.
En ese sentido, Olatz Mitxelena, portavoz de Euskal Sagardoa, apuntó que pese a que el sector de la sidra ofrece una gama de productos cada vez mayor, aún hay que explorar nuevas formas de venderlos y definirlos: “La sidra es un producto muy popular que se elabora en muchos caseríos de Euskal Herria y, sobre todo, en Gipuzkoa. Se nos hace complicado asumir los cambios en el producto. Queremos que una tradición sea de determinada manera porque así la hemos conocido y deseamos preservar ese legado. Es entonces cuando entra en conflicto lo que ha sido y lo que puede llegar a ser. En el caso de la sidra, más allá de los productos nuevos que van surgiendo, nos cuesta variar la forma en la que se presenta, decidir dónde encaja o determinar el espacio que le queremos otorgar. En definitiva, es difícil definir el producto, y esto no sucede solamente con la sidra, sino con el producto local en general. Castigamos al producto local y a quien lo tiene que vender porque lo encasillamos. Las propuestas novedosas tienen encaje, pero tenemos que presentarlas de la forma adecuada. Si no cambiamos los hábitos de consumo y la percepción que tenemos sobre la tradición, las grandes multinacionales y sus inversiones se comerán al sector gastronómico”, lamentó.
“No estamos transmitiendo correctamente los beneficios del sector a las nuevas generaciones. Hay padres que no quieren que sus hijos trabajen en el sector”.
Por su parte, Borja Olano, propietario y cocinero del restaurante Mamis Etxe, ubicado en Donostia, aportó el punto de vista de quien acaba de abrir su negocio y asume el reto de mantener las raíces culinarias del territorio: “Siempre que sales de Euskadi, te asocian con la gastronomía. Por mi parte, considero que es una responsabilidad comunicar y transmitir nuestros valores y raíces culinarias para que no caigan en el olvido. Debemos intentar que las recetas que nos definen se mantengan en el tiempo. No es una tarea sencilla. Al fin y al cabo, por mucho que como restaurante quieras ofrecer algo, es la demanda del cliente lo que marca el camino a seguir y eso puede llegar a limitar a los establecimientos. Lo que hay que intentar es conformar una cadena que pase del productor al cocinero y desemboque en el cliente. Es una labor conjunta cuya responsabilidad también cae sobre los comensales. La gente tiene que ser consciente del enorme poder gastronómico que poseemos”.
Los comensales jóvenes aprecian la buena comida
Con el fin de dar continuidad a la esencia gastronómica que nos caracteriza, hay que prestar especial atención a los jóvenes, no solo para que acudan a los establecimientos como clientes, sino también para que den el paso de coger las riendas de los negocios.
En este aspecto, Zabaleta reconoció que “en el Aratz hemos ido evolucionando, como también lo han hecho nuestros clientes. Además, hay que tener en cuenta el poder adquisitivo de cada segmento de la población. Los chavales no tienen tantas posibilidades de ir a restaurantes, pero cuando acuden valoran muchísimos platos como la chuleta o la merluza en salsa verde”.
“Es una responsabilidad transmitir nuestros valores y raíces gastronómicas para que no caigan en el olvido”.
Olano coincidió señalando que hasta el momento ve que “los comensales jóvenes tienen una percepción muy positiva de los platos de toda la vida”.
Por otro lado, el problema del relevo generacional es una realidad que afecta al ámbito hostelero en su conjunto. “Muchos padres no quieren que sus hijos continúen con su legado. Pasa en el mundo de la sidra y en el de la restauración. No trasladamos correctamente los beneficios del sector a las siguientes generaciones. Se enfatiza lo negativo, la dureza del oficio. Si alguien joven le dice a su padre o a su madre que quiere ser autónomo y montar su propio negocio, seguramente se sentirá juzgado. Es un desafío al que nos debemos enfrentar como sociedad y que está influido por lo que han vivido nuestros padres, que han sacado sus negocios mediante muchísimo trabajo y sufrimiento. Es un problema de comunicación”, resaltó Mitxelena.
