El escenario resultaba original. Un antiguo pabellón industrial reconvertido en estudio creativo, sala de exposiciones y plató cinematográfico, una cinecittà en el donostiarra barrio de La Herrera, cercano al solar con las ruinas de la panificadora de mi infancia y otros edificios en desuso que daban al conjunto, un decadente aire de paisaje industrial. La cita, un día laborable, a media mañana. Acudí, invitado por un amigo tabernero, para asistir a la presentación de una guía electrónica (app) que contenía referencias de los 99 mejores pintxos donostiarras, rigurosamente seleccionados, según nos dijeron, por un jurado compuesto por los once chefs estrellados guipuzcoanos y, sobre todo, otros especialistas del sector. El medio centenar de asistentes, entre periodistas y los clásicos de la hostelería local, participábamos gustosos en la ficción. Realmente el trabajo expuesto y las cuidadas fotografías son dignas de elogio y así lo han considerado, según comentaron los autores, los miles de usuarios del documento que se puede descargar gratuitamente. No pudimos quedarnos al cafecito posterior e imagino que animada tertulia, porque las obligaciones para con nuestros respectivos nietos lo impidieron. Parece que la financiación ha corrido a costa de las instituciones vascas. Cuando menos, mi amigo anfitrión no recordaba que nadie hubiera pasado el cepillo por las tascas últimamente, como ha solido ocurrir otras veces, para que se ensalzaran los usos y costumbres gastronómicas de algunos establecimientos en los medios de comunicación. Bien.

Casi en las mismas fechas, se presentaba en sociedad otra guía similar, mucho más modesta, auspiciada por el Instituto del Pintxo, entidad creada al calor de una campaña electoral municipal de frustrantes resultados, por el Alto Comisionado del Pintxo Donostiarra, que recoge entre sus galardonados, a unos pocos de los referenciados en la app, pero promete incluir al resto de los protagonistas de nuestra gastronomía en miniatura, si se portan bien y no ofrecen el platillo a los clientes autóctonos, ni cobran de más a los guiris. Del presupuesto, intuyo que poca cosa, se ha debido encargar el Ayuntamiento. Vale.

Sin abandonar el asunto de los pintxos y la gastronomía local, me topo en la pantalla del ordenador con la web de una fundación ciudadana denominada Civio, con sede en Madrid, cuyo objetivo confiesan, es el logro de una transparencia real y eficaz en las instituciones públicas, que nos muestra los resultados de las inspecciones sanitarias que los inspectores de sanidad municipal madrileños han realizado en más de 13.000 establecimientos de restauración de Madrid, incluyendo los icónicos furgones fast food, comedores escolares, de residencias de mayores y de empresas, durante el pasado año. Según se desprende de los datos, falló uno de cada cuatro. En un barrio determinado, seis de cada diez. Se podrá argumentar que, en algunos casos, eran deficiencias leves. Es cierto y a fecha de hoy, también consta, muchos ya las han subsanado. Otros no.

Esta información al parecer, la han obtenido tras superar muchas trabas políticas y administrativas, aunque la legislación europea señale que estos resultados deben hacerse públicos. Y lo que parece más grave. Me aseguran que han solicitado la misma información en otras capitales, incluidas las vascas. Es evidente que quieren romper España y de paso acabar con nuestras seculares tradiciones. Presiento que luego pedirán que se protejan los pintxos. ¡Hasta ahí podíamos llegar!

Admito que todavía no estemos acostumbrados a ese nivel de transparencia habitual en otros países europeos o Nueva York, la pionera, que también dispone de una aplicación informática con toda la información y que se puede descargar en el móvil. En Reino Unido, además de la consabida app, los colegas inspectores de la Food Standars Agency puntúan el estado sanitario del establecimiento y éste debe exhibir su “nota” en el escaparate. Hace unos meses, un familiar dedicado a la docencia, me consultaba desde Londres sobre la idoneidad de acudir a cenar a un restaurante hindú que estaba calificado con un 4,5. Le aclaré que la puntuación londinense oscila entre el cero y el cinco. El restaurante, además de la típica decoración recargada, los picantes, ese olor característico a curry y el exotismo propio de los de su género, camareros con turbantes incluidos, desarrollaba unas correctas prácticas higiénicas en cocina, almacenes, frigoríficos, productos y personal. Era seguro.

Siguiendo la tónica de competitividad, y dinamismo de vanguardia que nos caracteriza a los guipuzcoanos según la propaganda oficial, los técnicos sanitarios donostiarras propusimos hace unos cinco años, implantar este programa de transparencia para nuestro pujante y competitivo sector hostelero. La correspondiente asociación empresarial, advirtió su nula disposición a colaborar, argumentando que ya existían infinidad de distintivos de calidad que nos distinguían y el Alto Comisionado para el Pintxo Donostiarra, sopesó las ventajas y desventajas que le supondrían el cumplimiento, entonces pionero en el estado, de la disposición europea que, en realidad, obliga a todos los países miembros. Valorando quizás, lo que pudiera suponer en pérdida de votos entre el sector de los empresarios hoteleros a los que tanto protegía y consideraba sus aliados, optó por inducir un coma profundo al expediente y guardarlo en el fondo de un cajón oscuro, donde reposan otras iniciativas similares, comatosas también, relacionadas con los establecimientos del sector, sus estructuras, la condonación de sanciones y los tradicionales pintxos, expedientes tan acordes con la vigente legislación europea, insisto, como con el sentido común ciudadano.

Conclusión: se nos han adelantado los madrileños. Y ahora, emulando a Tarzán, sin soltar una liana hasta amarrar la otra, pero sin pisar nunca el suelo, reservado a la famélica legión, se traslada a otras latitudes dejando sin padrino protector a nuestros hosteleros. Y a otra cosa, mariposa, que aquí se ata el burro donde manda el amo. Antes prevaricar que romper con una de nuestras milenarias tradiciones.