- Tolosaldea Garatzen, en colaboración con la consultora Luar Ingurumena, ha analizado la gestión del residuo orgánico en los comedores escolares de trece centros de Educación Primaria de Tolosaldea y ha elaborado protocolos para la minimización de los restos. Los resultados han sido concluyentes, ya que en los comedores analizados se desperdician 27 toneladas de alimentos al año.
Onintza Rojas Olazabal (Donostia, 1991) ha sido la encargada de realizar el estudio a lo largo del año 2020. Graduada en Bioquímica y Biología Molecular por la UPV/EHU, tiene un Máster en Agrobiología Ambiental en la Universidad Pública de Navarra. Su trabajo de posgrado se basa en la investigación que ha realizado en Tolosaldea y enlaza con el Plan Estratégico Tolosaldea Saretzen 2018-2025. La implantación de un modelo de Economía Circular es uno de los pilares de esta estrategia comarcal y, en este sentido, uno de los objetivos fijados es la reducción del desperdicio alimentario.
Según los datos recogidos, en la comarca se dan 369.252 comidas a lo largo del curso, y la mitad del derroche se produce en el plato: 16,2 toneladas. En el almacén y como consecuencia de las mermas de cocina se gastan 8,4 toneladas, mientras que las 2,3 toneladas restantes se pierden en las propias bandejas de alimentos.
En cuanto a la gestión de los comedores, en el 81% de los casos se preparan las comidas en el propio centro, aunque este trabajo es en casi todos los casos responsabilidad de una empresa externa -un 85% en total-, y la misma empresa en el 81%.
El estudio concluye que todos los centros educativos han mostrado su preocupación respecto al tema y que muchos ya aplican medidas para su reducción. También plantea una serie de medidas preventivas para aumentar la minimización de los residuos, en su mayoría orientadas a mejorar la receptividad del alumnado respecto a la comida o a mejorar las previsiones. La preparación de la comida en el propio centro y la experiencia del personal dedicado a ello también ayudan en este sentido.
El estudio también incide en la legislación, analizando los límites administrativos de las diferentes estrategias de gestión. Hoy por hoy, no hay una orientación concreta sobre una jerarquía de alimentos desperdiciados. Las conclusiones indican que la administración pública es consciente de estos límites y se esperan cambios. Sin embargo, las alternativas que se plantean para reducir el despilfarro cumplen todos los requisitos actuales por lo que sería posible llevarlas a cabo.
En el momento en el que la situación lo permita se iniciará una segunda fase. Se pondrá en marcha un proyecto piloto en dos comedores escolares, que ya han dado su visto bueno para su participación. Mediante esta segunda fase, se podrá valorar la idoneidad de las medidas planteadas, crear protocolos sencillos para el resto de comedores escolares y ver cómo se reflejan en la práctica los límites legales estudiados teóricamente.
