Durante siglos los vascos han elaborado la sidra natural mezclando diferentes variedades de manzana según su carácter y sabor. Cada sidrero plantaba sus variedades favoritas -ácidas, amargas y dulces- haciendo la sidra a su gusto. Fruto de esa selección en la actualidad contamos con 115 variedades autóctonas diferentes, según ha catalogado la Denominación de Origen Euskal Sagardoa. Desde 1526, en los lagares de Petritegi, Astigarraga, ha dominado la elaboración tradicional, que a finales del siglo XIX heredó la familia Otaño-Goikoetxea. Ahora han decidido dar un paso más allá. ¿Por qué no elaborar un nuevo producto utilizando sola una única variedad de manzana?
Valentía
El equipo de producción de Petritegi, encabezado por la directora Ainara Otaño y Txetxu Mujika, responsable de bodega -ambos miembros de la quinta generación familiar-, propusieron llevar a cabo este reto al enólogo de la familia Argoitz Otaño, miembro de la sexta generación. Se trata de elaborar una bebida que logre trasmitir la esencia y los matices únicos de cada variedad. Desde 2015 en Petritegi han elaborado 12 micro-producciones diferentes de monovarietales. Gracias a este reto se ha abierto un abanico de nuevas sensaciones, donde la tipicidad de la manzana es la protagonista en el paladar.
Pasión
Durante los meses de verano y otoño de 2021, Argoitz ha “pateado” las parcelas de los mejores proveedores de manzana Euskal Sagardoa de Petritegi en busca de las variedades más representativas. Llevado por su intuición, este año se decanta por tres variedades solamente: Txalaka, Goikoetxe y Urtebi Haundi. “El que viene, puede que sean una o dos variedades nuevas, dependerá de cómo trascurra la cosecha y de la calidad de las manzanas”, explica el enólogo. Para decidir la fecha de recogida, y en colaboración con los propios productores, profesionales de experiencia contrastada, se espera al punto óptimo de madurez de cada variedad, y la manzana se trasporta a la bodega de manera individual, en pequeñas cajas de 1.000 kilos.
Alegría
Tras la fermentación del mosto, cada monovarietal se mantiene sobre sus lías o madre en su kupela correspondiente, sin trasegar, consiguiendo así toda la potencia aromática y de sabor de la variedad. “Aquí empieza a manifestarse la llamada tipicidad, donde la manzana nos va a mostrar en el paladar todos sus matices al desnudo: Txalaka es ácida, frutal y fresca; Urtebi Haundi también es ácida, pero compleja y persistente. Goikoetxe es ácido-amarga, muy equilibrada e intensa. Una alegría para todos los paladares”, constata.
Descubrir
La nueva gama de Las Monovarietales se presenta en formato individual o en un estuche degustación de tres botellas en la tienda de la propia bodega, así como en la tienda online en la web www.petritegi.eus. La nueva gama se encuentra también en tiendas especializadas, delicatessen y en ciertos restaurantes. n
La nueva gama se presenta en formato individual o en un estuche de tres botellas
