Esta es la morcilla preferida de Argiñano (y es de Beasain)

En Beasain, la morcilla es mucho más que un sabor; es una tradición arraigada a la identidad del pueblo. Forma parte esencial del patrimonio gastronómico local, y ha con quistado paladares más allá de sus fronteras Entre quienes elaboran esta joya culinaria, destaca la carnicería Olano, una familia que, durante décadas, ha cuidado y preservado con esmero una receta única.

La carnicería Olano abrió sus puertas hace 65 años, fundada por Andrés Olano. Actualmente, su hijo José Manuel representa la segunda generación al frente del negocio familiar. Cuando Josema tenía 18 años, su aita falleció, y fue entonces cuando su ama, Isabel Imaz, le planteó la opción de ayudarle en la carnicería. Josema eligió formarse en el oficio y asumir esa responsabilidad, una decisión que impulsó la continuidad y el crecimiento del establecimiento.

Isabel, con esfuerzo y constancia, sostuvo el negocio en momentos difíciles y logró que la morcilla de Beasain se convirtiera en un producto reconocido más allá de los límites de la villa vagonera. Isabel falleció en 2023, pero el compromiso y la dedicación que transmitió continúan siendo el motor de la familia. Huelga decir que Isabel fue, es y siempre será la gran embajadora de la renombrada y elogiada morcilla de Beasain.

Hoy, la tercera generación ya está en marcha. Xabier, hijo menor de Josema, con poco más de 20 años, ha comenzado a trabajar en el obrador, apuntalando el futuro de la carnicería Olano y de la emblemática carnicería local.

La receta de la amona

La morcilla de Beasain está elaborada a base de sangre de cerdo, manteca, puerro, cebolla y especias, en proporciones que varía según el criterio de cada productor. 

Olano asegura que su forma de elaborar la morcilla no guarda grandes misterios ni magia alguna. Sin embargo, sí cuenta con una receta especial que ha perdurado durante muchos años. La morcilla de Beasain de la carnicería Olano sigue la fórmula de la abuela de Josema, y por ende, bisabuela de Xabier. Aunque no desvela los detalles más secretos de la receta, Josema destaca la importancia de elegir ingredientes de calidad, siempre de origen cercano, y, sobre todo, de tratarlos con mucho cariño. Esa dedicación y cuidado se percibe en cada morcilla que elaboran. 

Un sabor que traspasa fronteras

La morcilla de Beasain es muy querida en otras partes del Estado e incluso ha llegado a países considerados lejanos. Según Olano, en Madrid la morcilla de Beasain tiene muchos seguidores, especialmente porque encaja perfectamente con platos tradicionales de cuchara, como los cocidos, muy populares allí. En cambio, Cataluña aparece en el extremo opuesto: por su experiencia, Josema comenta que la receta beasaindarra no termina de encajar con los gustos catalanes.

A la inversa, Josema también ha tenido la oportunidad de conocer morcillas elaboradas en otros puntos del Estado. Una anécdota curiosa se remonta a cuando un productor sevillano quiso participar en el Concurso de Cata de Morcilla de Beasain. Aunque finalmente no se le permitió competir, ya que su producto no cumplía con los criterios que definen a la auténtica morcilla beasaindarra, fue invitado a formar parte del jurado. Al término del certamen, Josema se quedó con algunas de aquellas morcillas andaluzas para probarlas en casa. El sabor le resultó familiar, pero lo que más le llamó la atención fue la diferencia en la textura, debida en gran parte al tamaño del corte de las verduras. En Beasain, explica, ese detalle se cuida especialmente para lograr un resultado equilibrado y agradable al paladar.

La morcilla favorita de Karlos Arguiñano

Karlos Arguiñano, una de las voces más reconocidas de la gastronomía vasca y un declarado amante de la morcilla, especialmente de la de Beasain, su pueblo natal, dedicó recientemente en su programa de televisión una receta que puso en valor la morcilla beasaindarra. "Es una morcilla extraordinaria, muy rica. A diferencia de las clásicas como la de Burgos, que llevan arroz, esta lleva puerro", destacó Arguiñano mientras preparaba un plato de arroz con morcilla, huevos fritos y pimientos rojos.

Karlos Arguiñano quiso aprovechar la ocasión para compartir algo de la historia de la morcilla: "Es un producto de mucha tradición; de toda la vida. Antes se hacía solo en época de matanza, pero ahora la encontramos todo el año".

Ahorrar tiempo, en tiempos sin tiempo

Al igual que los tiempos, la morcilla también ha evolucionado, aunque no en su receta ni en su manera de elaborarla. En una época donde el ritmo de vida se acelera y la falta de tiempo es una constante, no siempre encaja bien tener que cocer la morcilla durante aproximadamente una hora. No solo su preparación requiere cuidado: también quien la consume debe dedicarle su tiempo.

Consciente de esta dificultad, la carnicería Olano apostó por una nueva forma de comercializar su producto: ahora, la mayor parte de la morcilla se vende ya cocida y envasada. Así, con solo unos minutos en el microondas, está lista para consumir. "Cuando el envoltorio se infla, es señal de que está lista para comer", explica Josema, que confirma que este formato es hoy el más demandado.

A pesar de ello, Olano reconoce que el consumo de morcilla se ha estancado en los últimos años. Explica que los jóvenes suelen evitarla, pues la perciben como un producto con mucha grasa. Sin embargo, él insiste: "No hay producto más natural". Y es verdad: la morcilla no es un alimento ultraprocesado, sino un producto tradicional, elaborado con ingredientes frescos y de proximidad.

Cofradía de la Morcilla de Beasain

Aunque la morcilla de Beasain siempre ha sido muy valorada en la comarca, su reconocimiento fuera de ella aumentó gracias a la creación de la Cofradía de la Morcilla de Beasain; fundada en 1985 con el objetivo de ensalzar, divulgar y promocionar este producto emblemático. La Cofradía organiza eventos clave como el Día de la Morcilla de Beasain, que se celebra el primer sábado de noviembre, y el Capítulo Anual, que coincide con la festividad de San Martín de Loinaz, el 5 de febrero. En el marco del Día de la Morcilla tiene lugar el Concurso de Cata de Morcilla de Beasain, un certamen que ha situado a la carnicería Olano en lo más alto: con once victorias consecutivas y varias más a lo largo de la historia del concurso, se ha ganado el título de rey indiscutible de este embutido.