Ya sea por ecologismo o por causas económicas o sociales, hay ciertos fenómenos que cada vez pisan con mas fuerza en el sector de la alimentación. Las nuevas tendencias que vienen a definir cómo y qué comemos en estas primeras décadas del presente siglo tienen mucho que ver con los desafíos que enfrenta nuestro mundo, principalmente el de la sostenibilidad. ¿Cómo se da de comer a más de siete mil millones de personas sin exprimir los recursos del planeta?

Para esta cuestión existen ya varias respuestas. La primera de ellas tiene que ver con la reducción de los desperdicios alimentarios a su mínima expresión. El conocido como upcycling o suprarreciclaje consiste en fabricar nuevos productos alimenticios partiendo de subproductos provenientes de otros procesos de fabricación y que hasta ahora eran considerados desechos.

No se trata de reutilizar productos a punto de caducarse, sino de utilizar partes de alimentos que hasta ahora se desperdiciaban. Por ejemplo, hay compañías que utilizan restos de pan duro para elaborar repostería o como sustrato para el fermento de cervezas artesanales. También existen productos innovadores como tés preparados a base de hueso de aguacate. En definitiva, la idea es dar salida a alimentos que de otra manera serían difícilmente aceptados por los consumidores.

Para que el suprarreciclaje pueda ser efectivo es necesario que exista un proceso previo de identificación y separación de estos subproductos durante los procesos de fabricación originales. Pero todo ese esfuerzo es muy necesario si tenemos en cuenta la cantidad de alimentos que se desperdician todos los años a nivel global.

El suprarreciclaje consiste en fabricar nuevos productos alimentarios a partir de otros procedentes de otros procesos de fabricación

Según datos de la Organización de las Naciones Unidas en 2019 terminaron en basureros de todo el mundo 931 millones de toneladas de alimentos, un 17% del total disponible para los consumidores. Y no es solo un problema en los países desarrollados; como muestran los datos del informe de la ONU, también ocurre en los que están en vías de desarrollo. Es por ello que la prevención del desperdicio de alimentos es un reto contemplado en los Objetivos de Desarrollo Sostenible, con el suprarreciclaje postulándose como una posible solución.

Sin embargo, no es la única propuesta que busca fomentar un modelo de consumo más sostenible. Otra de las grandes tendencias que se avecinan es la de la reducción del consumo de carne. Lo cierto es que las dietas vegetarianas y veganas son cada vez más populares entre las nuevas generaciones, ya sea por motivos culturales, sociales o, en ciertos países, incluso religiosos.

Pero incluso para las personas que siguen dietas omnívoras, reducir la ingesta de carne puede suponer beneficios para la salud al tiempo que se contribuye a generar un modelo de consumo más sostenible. Por un lado, las emisiones de gases de efecto invernadero de producciones agrícolas suponen un porcentaje importante de as que expulsa la humanidad. Por otro, estudios como los realizados por investigadores del Harvard School of Public Health de Boston vinculan el consumo excesivo de carne, y en especial carne roja, con un mayor riesgo de mortalidad por enfermedades cardiovasculares y cáncer.

Más allá de estas razones, cada vez existen menos excusas para comer menos carne. Aunque la reducción de su consumo pueda sonar a una renuncia, cada vez hay más alternativas y sucedáneos que no tienen nada que envidiar en sabores y texturas a sus contrapartes carnívoras. Una de las grandes tendencias que la pandemia impulsó en ese sentido fue la de "veganizar" muchas comidas reconfortantes, esos caprichos que aunque no son buenos para la salud ayudan con el bienestar emocional.

Así, cuando muchos se refugiaban en la comida durante el confinamiento, pudieron contar con alternativas como hamburguesas o salchichas vegetarianas, disponibles en casi cualquier supermercado o con quesos veganos (un poco más difíciles de encontrar) que se derriten y saben prácticamente igual que los lácteos. Los nuevos ingredientes que las investigaciones alimenticias están trayendo a la palestra, como las proteínas de guisante o las algas, están revolucionando esta parte de la industria con sabores intensos y sabrosos, pero con menos contraindicaciones para la salud.

Lo que parece estar claro, es que el modelo alimentario que el mundo desarrollado seguía hasta ahora va a tener que cambiar. No es una opción, sino una revolución que ya se está gestando desde la industria y los gobiernos. Una revolución, claro, que viene para hacer del mundo un lugar habitable y para ofrecernos opciones más saludables a la hora de alimentarnos. Quizá sumarse a esta ola ahora que arranca sea lo más recomendable y, por qué no, de paso aprovechar para probar nuevos platos. Nunca se sabe cuando puede llegar el próximo alimento favorito.