"Nuestro mercado más cercano es lo que salva al queso de Idiazabal"

¿Cuáles son sus objetivos?

-Durante un montón de años Ustarroz y yo hemos estado de presidente y vicepresidente, respectivamente, y hemos comprobado que esta fórmula ha funcionado, ya que nos complementábamos, ayudábamos y cubríamos. Dos cabezas piensan más que una, y quiero que siga siendo así. Recuperar esa bicefalia es una de las aspiraciones más importantes para mí. Por supuesto, también persigo que Idiazabal siga creciendo en gente que vivimos de ello. Que los pastores queseros cada vez seamos más, pero sobre todo que los pastores que venden leche a la industria crezcan.

¿Por qué le parece tan importante mantener esa bicefalia?

-Porque dos cabezas piensan más que una y cuatro piernas recorren más que dos. Además, si entre nosotros discutimos, avanzamos, porque argumentar es pensar y tirar hacia delante. Yo fui el primer vicepresidente de la DO, un hito para el Consejo; y el tiempo nos ha dado la razón, no por el hecho de que fuera yo, sino por el modelo de dos personas.

¿Qué le ha aportado Ustarroz?

-Me quedo, sobre todo, con el patrimonio humano de relaciones y de aprecio hacia la DO que ha dejado. Gracias a la labor que ha hecho él durante todos estos años, sitio al que le he acompañado, sitio en el que le conocen y le reciben. Da igual que sea en Madrid, en Catalunya o en cualquier pueblo de Navarra, en todos lados le aprecian y le respetan. Además, a través de Ustarroz, Idiazabal es mucho más respetado, conocido y apreciado. Ha hecho una labor exagerada de dedicación, de compromiso y de criterio. Poder trabajar junto a él, aprender y conocer todos los ámbitos de las relaciones que él ha desarrollado... ha sido, simplemente, irrepetible.

Parece que ha dejado un hueco muy grande que llenar como presidente. ¿Hace eso que se motive más?

-Soy una persona que no necesita más motivación. Me hace sentirme más orgulloso. No me carga de responsabilidad, porque somos dos personas diferentes y tenemos dos estilos distintos. Ha sido bonito estar con él y ahora estamos en una nueva época, donde las cosas serán diferentes por inercia. Ir por detrás de Ustarroz en el cargo me hace estar más tranquilo, porque sé que me van a recibir bien en todas partes.

¿Quién ocupará el puesto de vicepresidente del Consejo?

-Tampoco hay prisa, porque al fin la presidencia está cubierta. Sí que me gustaría que fuera joven y mujer. También, ya que yo soy pastor y elaborador, que sea una persona que venda leche a la industria para que aporte otro conocimiento, sobre todo en el reto de crear ilusión entre los pastores que venden leche a la industria.

Observo que quiere impulsar el papel de la mujer en Idiazabal.

-El sector quesero siempre ha sido muy femenino y, aunque sea el que le da valor al queso, ha sido tradicionalmente la parte menos visible. Ahora se han dado grandes pasos en ese sentido y la visibilidad de la mujer en las queserías es más que notable. Actualmente, el sector quesero, que siempre ha sido muy femenino, cada vez es más masculino, y el sector de los pastores, en cuanto a quien cuida el rebaño, que ha sido siempre muy masculino, cada vez es más femenino. Eso es un paso importante.

¿Está entre sus objetivos cuidar el medio ambiente?

-Por supuesto, siempre lo ha estado. Si hablamos de cuidar el medio ambiente estamos hablando de oveja latxa y de raza autóctona. Hablamos de pastoreo de montaña, de un sistema de producción que genera paisaje desde hace miles de años, cuida el medio ambiente y genera ecosistemas muy específicos y vinculados al pastoreo. En estos momentos, muchos parques naturales y zonas más protegidas son lugares creados durante siglos por los pastores. Nosotros estamos íntimamente unidos al medio ambiente y así tiene que seguir siendo, porque esta denominación de origen solo tiene sentido si somos capaces de preservar e, incluso, avanzar en esa forma de producir para cuidar el medio ambiente.

¿Esta DO evita la despoblación?

-Idiazabal es una herramienta para eso. Si viéramos el mapa de distribución de los diferentes rebaños que producen leche para la DO, se ve que el territorio es tan grande y tan diverso que va desde Baztan hasta Muskiz, pasando por Urbasa y Aralar. Es un modelo en sí que vertebra el territorio, que fija a la gente a esos lugares y que genera empleo en las zonas más desfavorecidas. Esto es importante en todo el ámbito geográfico de la DO, pero yo lo subrayaría en Navarra.

¿El sector innova?

-Sí. Es un sector joven, sobre todo la parte de los pastores que elaboran queso. Su media de edad es inferior a 40 años. Da gusto el nivel de incorporaciones jóvenes y de mujeres. Y si hay gente joven, también innovación, que a su vez cuenta con diferentes caras. En lo que se refiere a innovación tecnológica, la DO participa en diversos proyectos de I+D+i, como la alimentación de las ovejas, la seguridad alimentaria y las técnicas de control. En este último campo, menciono el desarrollo de una técnica específica para analizar en los quesos la raza de las ovejas empleada para su elaboración mediante biología molecular. Pero, no solo tiene que ser tecnológica sino también innovar supone adecuarse comercialmente. Por ejemplo, en este último año y medio, hemos podido amoldarnos a la pandemia y seguir vendiendo. Eso ha ocurrido porque Idiazabal agrupa a un colectivo joven, dinámico y con ganas y capacidad de tirar hacia delante.

¿Ha sido complicado iniciar la presidencia en época covid?

-Hemos aprendido mucho. Con la pandemia, tuvimos muchas reuniones entre nosotros y con los gobiernos para saber cómo actuar. Después de muchas reflexiones, optamos por la opción de animar a la gente a seguir ordeñando y a hacer queso. El sector respondió, porque en los datos de Idiazabal de 2020 logramos frenar la caída, lo que hizo que la producción solo fuera aproximadamente un 1,5% más baja que el año anterior.

¿Respondió el consumidor?

-Sí. Cuando terminó la época de producción, en torno a agosto o septiembre, nos volcamos en vender. Habíamos hecho el queso y había que vender. A primeros de enero, nos encontramos con un stock de queso similar al de años anteriores, gracias al dinamismo, a la respuesta de los consumidores, de lo cercano y a los valores del Idiazabal. Muchas queserías de pastores elaboradores se quedaron sin existencias. De esta forma, podemos afirmar que acertamos al animar a la gente a producir. Han respondido consumidores, pequeño comercio, hostelería, esta última en la medida en que ha podido, y otras iniciativas como el casa por casa.

¿El sector ha necesitado ayudas?

-Hemos recibido ayudas enfocadas a la situación, porque hemos producido y vendido el queso, pero se ha generado mucha incertidumbre y hemos tenido que movernos más, y gastar e invertir más. Hemos recibido diferentes ayudas, según la comunidad. Creo que, en general, gracias a esto y a nuestro trabajo, se ha salvado bien el año. Aunque ahora estamos de nuevo en periodo de incertidumbre: todavía estamos en la campaña de elaboración de 2021, la pandemia no ha desaparecido y desconocemos los datos finales porque es pronto. Hemos pasado el primer combate, y queda el segundo, que es esta campaña.

Idiazabal es un queso muy respetado en nuestro territorio. ¿Tiene, además, recorrido internacional?

-Idiazabal se vende en un porcentaje muy importante en la zona de elaboración, la CAV y Navarra, excepto en el valle del Roncal. Lo cercano es lo que nos salva. Además de esto, cada vez se vende más en el mercado estatal. Y respecto a la internacionalización, siempre se comercializa algo, pero se ha sufrido mucho en ese sentido en este año de pandemia. La gente que había basado sus ventas, en mayor o menor medida, en otros países, ha sufrido más, ya que las exportaciones han estado bloqueadas durante mucho tiempo. Vender en el mercado internacional siempre es un reto, da igual el año, pero también sigue siéndolo mantener lo que tenemos. Producimos aquí y queremos que la base principal de nuestro consumo sea este territorio.