Arguiñano: "Sí sé que esta tarde me voy a morir, me preocuparía de comprar 150 gramos de kokotxas frescas y las haría de tres formas diferentes"

Se han editado 900.000 libros de Karlos Arguiñano, y se han vendido unos 650.000, tela.

—Son bastantes, ¿no? Lo bueno que tienen estos libros, es que la gente que los tiene en su casa, sabe que tiene una ayuda importante. Si miran mi libro, tendrán 950 ideas para mañana.

¿Se siente más como el turrón del Almendro o como una muñeca de Famosa?

—Ja, ja, ja... Yo estoy arriba del Almendro. Lo que estoy es muy agradecido. Soy un tipo muy feliz porque estoy muy contento de cómo me ha ido la vida. Soy de las personas que ha hecho lo que le ha dado la gana. Tuve la suerte de querer ser cocinero en un momento dado, y me hice cocinero. Me quise casar, y me casé; quise tener hijos, y soy el que más tengo; quise montar un restaurante, y lo monté; quise hacer escuela, la hice; quise un equipo de pelotaris y lo tengo; quise hace bodega y también. Libros, lo mismo, soy uno de los que más ha hecho.

Y sigue...

—Exacto. Voy para 74 años y aquí sigo. No voy a decir que estoy fresco, pero estoy sano. Como muy bien y hago ejercicio; no deporte: camino.

¿Qué menú recomendaría para pasar bien la Navidad?

—En mi casa nunca falla un caldo de gallina, con unos huesos y unas verduras hago un puchero grande, somos muchos. Así que ya tengo para dos o tres días caldo. Con la gallina hago croquetas, con la carne cocida hago unos pintxos que pongo con sal y aceite de oliva. Siempre tengo ensaladilla rusa.

Uno de sus platos de toda la vida.

—La ensaladilla rusa me gusta la normal: patata, zanahoria, mahonesa y huevo cocido. Alguna le pongo un poco de bonito y en navidades le meto unos langostinos troceados. Verdura nunca falta, cardo o coliflor. El cardo cocido y con una salsa de almendras; y si es coliflor, cocida, un poco de mahonesa y la gratino. Comemos más carne que pescado. Ponemos capones que capamos en casa y que pesan sobre cuatro kilos y medio. El capón asado es una maravilla de carne, acompañada con escarola.

¿Y de postre?

—Los de toda la vida. La compota no falla nunca y unos postres de Joseba (su hijo). Es un capo haciendo repostería. Así comemos 35 o 40 personas.

¿Quién cocina en estos días tan especiales en la casa de Arguiñano?

—Luisi y yo con nuestros hijos al lado. ¿Sabes quién cocina mucho conmigo? Charly, es el tercero. Él no cocina de forma profesional, pero es un gran cocinero. También estará Zigor. Joseba trae los postres. Todos colaboramos cuando nos juntamos a comer.

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Además, ha puesto una máxima: CLM. Explique esta filosofía.

—Lo que pasa es que la gente que se dedique hacer regímenes y esas cosas me va a dar con la mano abierta. No es una historia de este año. Llevo muchos años comentando que lo ideal es CLM: comer la mitad. Que nadie diga que no puede adelgazar; si come la mitad, adelgaza fijo. También hay que caminar un poco: dos horas, una a la mañana y otra a la tarde. Esto es CLM, te garantizo que pierdes diez kilos en tres meses. Lo que pasa es que la gente no me hace caso.

Un cocinero muy preocupado por el sobrepeso, sobre todo en los niños y niñas.

—Una cosa es que los que tenemos una edad tengamos sobrepeso. Pero ya sabemos por qué es. Nos gusta mucho comer, hacemos poco ejercicio... Tenemos defectos. Pero me agobia mucho y me cabrea ver niños y niñas con exceso de peso. Por las noticias que leo en la prensa, España es el país de Europa con niños más obesos. Es culpa de los padres. Los niños tienen que comer bien. Comer bien es comer variado y cuanto más variado, mejor alimentado estás. Una familia que come bien, es una familia sana. Una familia sana es una familia feliz.

¿Una buena mesa es una mesa para la felicidad?

—Si no estás sano no estás feliz. Igual lo he resumido mucho, pero la gente que me escuche o me lea con garbo, me va a entender a la primera.

Viendo las noticias que aparecen, le ha quitado Luisi el protagonismo. ¿Qué tal está? ¿Cómo surge esa noticia que lleva el título de la tragedia de Arguiñano?

—Es alucinante. Fue un programa que hice con Anne Igartiburu, Dos parejas y un destino. Se hizo el año pasado en Televisión Española. Aparecieron Flo, Anne Igartiburu y demás. Fue un programa bonito. Me preguntaron por Luisi. Estábamos en plena pandemia y dije: Luisi, la verdad, está triste, preocupada, no quiere salir de casa...

Pero eso fue el año pasado, ¿no?

—Sí. Ahora, al año, van saliendo noticias que dicen: Arguiñano está atravesando un malísimo momento. A Luisi le están llamando de todas partes y le preguntan qué tal está. Me mira a mí y me grita: ¡Diles que estoy muy bien!. Dicen que Arguiñano está pasando por los peores momentos de su vida porque su mujer está muy mal. Joder, muy mal. Mi mujer puede estar muy cabreada en un momento dado, de mal nada. Está sana como una manzana.

Con la pandemia nos hemos dado cuenta de cómo une la comida a nivel familiar y a nivel social.

—En este año, y medio de la pandemia, ha sido espectacular la cantidad de gente que se ha sumado a guisar. Si alguna cosa buena ha tenido esto, malas ha tenido muchas, es que las familias han estado juntas y han cocinado mucho más. Han descubierto que podían cocinar muy rico. Cocinando y comiendo en casa, se ha descubierto que se come mucho mejor y a mitad de precio.

¿Son caros los restaurantes?

—No lo son. Hay restaurantes en los que hay que pagar porque las cosas lo valen. Lo que es caro es la gasolina. Las cosas valen mucho dinero, la mano de obra tiene su precio. Hay algo que estoy leyendo mucho, no es que me pase a mí en mi casa, pero es que faltan camareros, camareras, barmans. La gente no quiere trabajar en hostelería. Creo que es porque no quiere trabajar los fines de semana.

Muchos de estos profesionales argumentan que el problema es que son oficios mal pagados.

—En mi casa se paga lo estipulado, a mí no se me escapa la gente. Tengo camareras que llevan 40 años en mi casa. Se van con mucha pena cuando se jubilan.

Ya, pero puede que en otros lugares no sea así.

—Lo que sí que está complicado para el que tiene un bar o un restaurante es tener el doble de personal si tienes que tener horarios de mañana y de tarde. Más que pagar mal, está el tema duro para mantener un negocio abierto con dos turnos.

950 recetas en ‘La cocina de tu vida’. Muchos piensan que Arguiñano no puede tener tantas recetas. ¿Cada receta es nueva?

—Cierto, si no fuera así, sería un fraude, ¿no? Habrá muchas parecidas. No hay ni una receta que Arguiñano no haya hecho en televisión. Llevo hechas más de 10.000 recetas, muchas parecidas, eso sí que es verdad.

Tiene que ser difícil hacer ese número de recetas.

—Al principio, empecé con las de aquí, las de nuestra tierra, luego pensé que era muy interesante hacer una cocina más general.

¿Ha contado tantos chistes como recetas ha hecho?

—He contado muchísimos. En todas las cuadrillas hay un graciosillo, yo era el gracioso de la mía. Así que cuento chistes, algunos son buenos y otros son malísimos. Ja, ja, ja... Pero nos lo pasamos bien.

Joseba, su hijo, no parece que vaya a contar muchos chistes.

—Él no. Es más serio. No le van mucho los chistes, ese campo es mío.

¿Ve en él a su sucesor?

—Es muy buen comunicador. Lo está haciendo muy bien. Pertenece a una generación más preparada en todos los sentidos que nosotros.

Hay segunda generación Arguiñano. ¿Tercera?

—Uy, eso sí que es difícil de saber. Hay nietos entre los seis y los nueve años que sí que se apuntan a cocinar. Pero, ¿les seguirá gustando la cocina a los catorce o quince años? Quién sabe cuando estén en la edad del pavo.

¿Cuál es el plato que nunca comería?

—Hay algunas cosas que he probado una vez y que no volvería a probar. En Noruega comí un día ballena. No volvería a pedir nunca ballena.

¿A qué sabe la ballena?

—A pescado sí. Pero era una carne como oscura, blandengue, no sé... En México estuve una vez en un restaurante y pedí huevos de hormiga.

Aj...

—Eran como lentejas grandes. Me sirvieron un plato de huevos de hormiga fritos. Tampoco los volvería a pedir. Hay cosas de esas que me han espantado un poco, pero en general soy muy buen comedor.

Tiene muy claro cuál sería su última cena.

—Sí sé que esta tarde en la siesta me voy a morir, me preocuparía de comprar 150 gramos de kokotxas frescas y las haría de tres formas diferentes: confitadas, al pilpil y salteadas como las angulas. Luego me comería un cuartillo delantero de cordero. Pondría el horno a 220°, cortaría unas patatas finas, finas, una cebolleta, dos dientes de ajo y una cucharada de manteca de cerdo. Después, le llamaría a mi hijo Joseba y le pediría una tarta de ciruelas pasas y un helado de queso. Me tomaría todo esto con mi txakoli, K5. Terminaría con un cortado y le metería un chorrete de algo.

Una última cena un poco pesada para hacer la digestión, ¿no cree?

—¿La digestión? Y para morirte qué más te da.