on el comienzo hoy mismo de la 69 edición del Zinemaldia donostiarra (ya algo más normalizada) me vienen a la cabeza momentos festivaleros inolvidables (algunos netamente gastronómicos). Quisiera resaltar antes de nada, que gran parte de mi niñez y juventud la pasé en casa de mis aitonas en el barrio donostiarra de Gros, en la calle Peña y Goñi y que, desde su terraza se divisaba el mar, la entonces agreste playa y el vetusto edificio semiabandonado del otrora distinguido casino Gran Kursaal, que se utilizó en diversas y variopintas actividades. Como cine en su espacio central (también en una de sus salas llamada Gaxen, como cine de arte y ensayo), exposiciones de todo tipo, e incluso se habilitó unos años como, según creo, el primer supermercado a nivel estatal.
El centro neurálgico del festival estaba entonces exclusivamente en la otra orilla del río, en el hotel María Cristina y en el teatro Victoria Eugenia. Lógicamente las ofertas gastronómicas eran muy superiores en esta zona (sin contar con la populosa Parte Vieja) ya que en Gros, y sobre todo en la parte colindante de su playa, había escasas referencias culinarias y los bares y restaurantes de cierto nivel se contaban entonces con los dedos de una mano, cuando hoy son legión, en cantidad y calidad. Resulta, por otra parte, muy curiosa la actitud (bastante generalizada entre los donostiarras) de mi amona Gabina cuando, con cierta perplejidad por su parte, nos respondía cuando nos disponíamos a pasar a la margen izquierda del río: "Pero ¿vais a pasar el puente?". Como si fuéramos a adentrarnos por un campo de minas. O utilizando el título de una película mítica (de David Lean del año 1957), osáramos atravesar el Puente sobre el río Kwai y no el inocente Urumea a través del distinguido puente de la Zurriola.
Por ello, hoy vamos a referirnos a esos establecimientos gastronómicos, de enfrente de los Cubos de Moneo, pero vistos desde la otra orilla.
Comenzando por el restaurante oriental Tsi Tao del incansable Pomen Jin, ocupando más que dignamente el espacio de lo que fue el restaurante Panier Fleuri (en su segunda etapa) de la única mujer que participó en el movimiento de la nueva cocina vasca, la gran Tatus Fombellida. A su lado el mítico Urepel, creación del añorado Tomás Almandoz. Actualmente regentado con sabiduría y eficacia por María Eugenia Bozal, tantos años al frente de La Muralla, hoy día reconvertido en el restaurante de reciente estreno: Kostera. Justo detrás del emblemático teatro Victoria Eugenia, y junto a la casa donde nació Pio Baroja, el histórico Oquendo, comandados sus fogones por el creativo Carlos Nuez. Sin olvidarnos de dos referencias en la calle Euskal Herria: el Astelena, restaurante de 1997, cuyo patrón es el televisivo Ander González, con una cocina tradicional y genuina pero puesta al día, y la otra referencia, con carga histórica se trata del Asador Aldanondo regentado por un chef de postín como es Mikel Mayan desde el 5 de mayo de 2019, y en el que realizamos recientemente una interesante visita, tras mucho tiempo sin poder hacerlo por la puñetera pandemia.
En junio de 2019 decíamos al respecto de esta casa: "Su historia se remonta a nada menos que 1923, pero la licencia oficial con ese nombre data de 1969. Muy ligado, sobre todo inicialmente, al mundo de las apuestas de juegos rurales, en concreto, al mundo de la aizkora, ha sido un lugar ensalzado por múltiples escritores y cineastas ligados al Festival donostiarra: Diego Galán, Paul Auster o Woody Allen. E incluso donde se pergeñaron numerosas intrigas y conspiraciones (en las mesas más discretas de la llamada "trastienda") en la época del fin del franquismo y de la transición (de alguna de ellas puedo dar fe). Siendo, además, un lugar elegido por muchos donostiarras para cuchipandas familiares, celebrando todo tipo de acontecimientos, así como de jaraneras cuadrillas adictas a la casa. Se habla, además (no sé si es una leyenda urbana), de míticas timbas ya chapado el establecimiento que se organizaban, jugándose los cuartos hasta el amanecer.
En cuanto al currículo del chef es de los de enmarcar. Resumiendo mucho podemos citar en su trayectoria: Arzak, Aldebarán de Badajoz (en su época más potente), Europa de Pamplona, La Perla en Donostia.
Jefe de cocina durante once años en el restaurante zarauztarra, Karlos Arguiñano, tras el que emprendió su trayectoria en vuelo libre en el Iturrieta Berri en el barrio de Igeldo... y pasando un año al lado de Joseba Odriozola (mejor parrillero a nivel estatal en el 2017) del Araneta de Zestoa, aprendiendo los intríngulis de ese artilugio tan ancestral como moderno.
El almuerzo de la rentrée en esta casa fue realmente satisfactorio. Comenzando por unos champiñones guisados y unas cremosas croquetas caseras de jamón ibérico, así como calamares fritos con all i oli, aperitivos que disfrutamos en la pequeña terraza que por motivo de la pandemia tienen instalada en la acera junto a la entrada del local que posee un gran ventanal muy característico. Ya en plan más formal en su interior, disfrutamos de caprichos como el bacalao ahumado con revuelto de cebolla pochadita y hongos, unas deliciosas pochas pintas con chistorra, y sus conocidas y soberbias almejas fritas al ajillo. Para continuar, un imponente rodaballo salvaje a la brasa. Tras el que apareció una de las joyas de la casa, la chuleta Premium Goya a la parrilla. Excelente de calidad y punto de cochura. Los postres, todos caseros, como la tarta de queso con helado de queso, el hojaldre de crema y almendra con helado de vainilla y el coulant (verdaderamente fluyente) de chocolate con sorbete de piña.
Si bien dejamos para futuras ocasiones otras virguerías y caprichos de su carta como: la terrina de foie gras casero con frutos rojos y manzana, el pulpo a la parrilla con cremoso de patata, el espectacular bogavante azul a la plancha, los tradicionales txangurros a la donostiarra, el lomo de merluza en salsa verde con almejas o las kokotxas al pil pil, así como otros pescados a la brasa: rape, lenguado cogote o besugo y un postre tan refrescante como la brocheta de piña asada al ron con helado de chocolate. Todo bien regado en nuestro caso con el alegre Txakoli Arregi 2020 de la DO Getariako Txakolina.
Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía
