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Y... trabajo que te quito

03.09.2021 | 00:36
En la casa de comidas Maruja (León), los caldos eran la base del mejor cocido Maragato de la zona. Foto: E. Bueso

más allá de la estética u originalidad del plato, el sofrito y el caldo constituyen uno de los requisitos 'sine qua non' de la mejor culinaria tradicional

Hay un anuncio muy reciente en la tele que, al margen de cuestiones culinarias, me parto de risa con él. Es de una conocidísima empresa alimentaria y cuenta con dos personajes de lujo, la actriz y ocasional cocinera Carmen Machi, a quien da réplica el ínclito Karlos Arguiñano (ambos de una vis cómica inigualable). El chef le recomienda a la actriz un sofrito elaborado por el anunciante (que presume de ser casero) rimando con la preparación: "...y trabajo que te quito". Lo cierto es que siendo el sofrito algo muy sencillo y básico en la cocina tradicional tiene su intríngulis, sobre todo, por su paciente elaboración.

Se ha repetido hasta la saciedad que la línea divisoria de la cocina no debe hacerse tanto entre lo nuevo y lo viejo, la tradición y la modernidad, ni siquiera, al menos en teoría, entre lo pausado y lo rápido, sino entre la buena y la mala cocina. Y es que tan decepcionante como exquisito puede ser un típico cocido como un aire, una espuma o la gelatina más vanguardista. Precisamente, el eje de esta virtud o deficiencia se encuentra en el cumplimiento o no de unos mínimos éticos (no hay cosa más odiosa que la cocina hipócrita o de mal producto), técnicos y estéticos, para que las cosas no sólo sean bellas y singulares, sino ricas y suculentas.

Entre estos requisitos sine qua non de la mejor culinaria tradicional, nos encontramos con dos elementos que, al margen del punto de cocción, de la originalidad o del esteticismo del plato, son el quid de la cuestión.

Por un lado, está el caso de los rehogados, a la cabeza de los cuales se encuentra el sofrito, de claras raíces mediterráneas y, por otra parte, los caldos base, que enriquecen salsas y otras preparaciones y que pueden ir desde los fumets (llamados así sobre todo los de pescado), a los caldos oscuros (fondos con verduras y huesos tostados) o claros, de carnes o de aves, hasta el reconfortante consomé. Nombre, este último, derivado de una voz hispánica sumamente expresiva: "consumado". Un caldo clarificado, refinado hijo de la poderosa olla podrida medieval.

La base del sofrito es bien sencilla. Consiste en un rehogado que actúa como una base de posteriores preparaciones culinarias. Está compuesto por cebolla, ajo, tomate y, a veces, otras verduras. Como todos ustedes sabrán, resulta esencial en la cocina mediterránea, pero más aún en la cocina catalana.

Un rehogado que ya aparece en la Edad Media con el nombre de sosenga o sosengar. Aunque los antecedentes del sofrito están en la Antigua Grecia. En concreto lo utilizaban en una receta de civet que da uno de los siete cocineros legendarios griegos. La cocina romana de la antigüedad, sin embargo, era menos sutil y se utilizaba menos el sofrito.

Todos estos datos vienen a confirmar que antes de que el tomate hiciera acto de aparición en Europa, procedente de América, ya había fórmulas singulares sobre el sofrito. De hecho, ya aparece mencionado nada menos que en el libro de Sent Sovi en 1324, en la cocina medieval catalana. El sofrito se hacía entonces con cebollas y puerros, añadiendo a veces tocino en salazón. Hoy en día, también se hacen sofritos con sólo aceite y cebolla, muy pochada, casi deshecha.

Sin ir más lejos, en nuestra cocina vasca se utilizan mucho estos dos elementos, bien sustituyendo el tomate por el pimiento o bien con ambas hortalizas como sucede en el marinero marmitako. Y no crean que redundamos en las particularidades del sofrito por mero capricho, ya que se trata de un fondo de cocina esencial para toda clase de guisos.

Muchísimas recetas, sobre todo mediterráneas, empiezan con el clásico, "preparemos en primer lugar un sofrito"... Casi como el "erase una vez"... de los cuentos infantiles. Un sofrito que hoy no imaginamos sin el concurso de la grasa más noble del mundo: el aceite de oliva (mejor virgen extra), sin cuya participación se desvirtuaría la esencia de esta preparación, al perder su carácter mediterráneo. Aunque también es verdad que ha habido épocas o zonas, en que por falta de este aceite se utilizaba manteca de cerdo.

Un rehogado fundamental cuyo secreto máximo consiste en caramelizar mucho la cebolla. Como decía Nestor Luján, "la cebolla debe alcanzar el color extraño y misterioso que en la escuela de Venecia obtenía el maestro Tiziano". Con una expresión algo exagerada, lo que venía a decir el gran escritor catalán es que había que dar al sofrito un tono entre dorado y castaño. Cumplido este requerimiento, basta con freír al principio los ingredientes a fuego vivo para que los jugos se concentren y se caramelice la superficie, y después dejar hacer muy suavemente para que quede como una delicada compota. Es lo que algunos han llamado "la cocina marrón".

el tamaño importa Otro de los pilares esenciales de una buena cocina son los caldos básicos. No sólo los caldos para tomar tal cual, sino también los que sirven para reforzar otras preparaciones. A la hora de hacer un caldo, es importante el recipiente que utilicemos. Lo más idóneo es una cazuela grande y alta, es decir, una olla. Las mejores son las que tienen base reforzada y una capacidad de unos cuatro o cinco litros. Insistimos en la cuestión del tamaño porque hay que empezar con una cantidad importante de agua, para que permanezca cuatro o cinco horas cociendo y aún quede líquido. Además, deben caber las verduras, los huesos, las carnes... todo lo que echemos, con espacio suficiente y bien cubiertas. Pero no hay que llenar de agua hasta arriba, porque al cocer rebosaría el caldo.

Por otro lado, la utilización de los huesos a la hora de elaborarlo no es un tema baladí. No sólo le dan sabor a la preparación, sino que, además, los huesos contienen gelatina que da cuerpo al caldo cuando está terminado. Los que más gelatina tienen son los de ternera, de rodilla, y las manos y patas de pollo. Los de cerdo dan un sabor un poco dulce a los caldos. Y los de cordero no son muy convenientes porque dan un sabor excesivamente fuerte.

Además, es bueno que los huesos tengan tuétano y conviene cortar trozos grandes para que no se astillen. Les recomendamos que los trozos de carne no tengan mucha grasa. Si echamos, por ejemplo, algún ave, como gallina o pollo, debemos siempre espumar el caldo, es decir, quitar con una espumadera las impurezas que se forman en la superficie. Y en cuanto a las verduras, las más útiles son las zanahorias, las cebollas, los puerros y el apio, aunque éste último con mucho cuidado porque es muy fuerte.

Uno de los mejores caldos base es, como afirma el propio Arzak, el de la tradicional porrusalda, perfectamente colada. Otro es el precitado consomé, al que el histórico cocinero aragonés Teodoro Bardají lo calificaba como el "caldo perfecto".

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía

El sofrito, base fundamental de innumerables recetas, es un rehogado compuesto de cebolla, ajo, tomate y, en ocasiones, otras verduras

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