Un eructo de cortesía y placer

La explicación de mi devoción por este fruto es bastante sencilla. Allá por los años cincuenta del pasado siglo, mi familia contrató a una señora (entrada en años y también en sabiduría) para ayudar en las tareas hogareñas, dado que mi ama trabajaba en la librería familiar y asimismo paseaba al mocoso de la casa. Pero la faceta más deslumbrante de aquella era la de ser una gran cocinera, saberes que había mamado en Burgos, su tierra natal, poseyendo muchos secretos de la culinaria popular.

Ella formaba un tándem perfecto con mi abuela paterna, que dirigía las operaciones (impedida en una silla de ruedas). Pero lo más curioso de nuestra guisandera es que además conocía perfectamente la cocina tradicional griega. Todo ello era debido a que unos años atrás había servido en casa de unos acaudalados oriundos de ese país, que además de ser muy sibaritas, eran muy cocinillas y le trasmitieron muchas recetas del país heleno. Tales como los famosos Dolmadakia, ideales en verano, que son hojas de parra rellenas con una exquisita salsa como la emblemática tzatziki de yogur, zumo de limón y eneldo (más deliciosa cuando años después la untaba con pan de pita). Y, por supuesto, aludiendo al tema de hoy, una primorosa moussaka.

La que se servía en casa era, para entendernos, como una lasaña (otro plato que bordaba dicha cocinera), pero en lugar de pasta, las protagonistas eran las berenjenas laminadas. Lo que recuerdo es que la carne empleada era casi siempre de cordero picado, aprovechando restos del asado junto con tomates del país en el sofrito y algunas hierbas. La delicada bechamel que cubría al pastel en el horneado era, según las circunstancias, sustituido por puré de patatas. Auténtica cocina de aprovechamientos. No he vuelto a disfrutar tanto con este plato hasta lo que probé muchos años más tarde en un banquete familiar en el Gurutze Berri oiartzuarra, entonces con Xabier Zapirain y Luis Irizar al frente. Era una de sus especialidades.

Pero indaguemos algo de los orígenes de esta solanácea. En su forma originaria y silvestre viene de la India y China. Allí tenía la apariencia y el color de un huevo de gallina y por eso, los ingleses lo llamaban eggplant Como otros tantos productos, fueron traídos a España y Sicilia por los árabes y su cultivo se impuso en la Alta Edad Media, sobre todo en los huertos andaluces y levantinos.

pasión hispánica

Una vez que se empezó a consumir la berenjena, parece ser que de Catalunya pasó a Francia. En el vecino país se dio a conocer en el siglo XVII. De hecho, el nombre francés aurbegine viene del catalán auberginía, que es una adaptación de un término árabe de origen persa aurbegineal badingana. Es inequívoca la pasión que sentían los pueblos hispánicos durante el dominio musulmán y que los poetas exaltaban en sus descriptivos versos: "Es un fruto de forma esférica, alimentado por agua abundante, de los jardines, ceñido por el caparazón de su peciolo, parece un rojo corazón de cordero entre las garras de un buitre".

Esta predilección de los árabes por la berenjena influyó mucho en otras culturas, curiosamente en la cocina sefardí, una culinaria que tiene sus raíces en los tiempos más antiguos de la presencia judía en España. Los judíos cocinaban con mucha verdura y entre las más importantes de todas estaba la berenjena, la que enseñaron a comer al resto. Parece ser que oficiaban más de cuarenta tipos de guisados con la misma. Entre estos platos, se pueden citar las berenjenas guisadas con garbanzos y tomate (berenjenas "ahogadas"), el puré de berenjenas, las albóndigas de carne con su puré, el kebab de berenjenas o las rebanadas de berenjenas fritas, rebozadas con huevo y que hoy todavía están de plena actualidad, así como las berenjenas en entero rellenas de carne.

Otra de las fórmulas más famosas, ya que fue protagonista de unas coplillas amorosas compuestas por Baltasar de Alcázar, son las berenjenas con queso: "Tres cosas me tiene preso de amores el corazón: la bella Inés, el jamón y berenjenas con queso". Parece ser, que esta receta que encandiló al escritor dieciochesco era un plato de origen morisco, en el que el queso era un ingrediente de comparsa, seguramente para gratinar la verdura al horno.

Es importantísima la nómina de platos mediterráneos de berenjena vigentes en la actualidad, como la citada moussaka. Entre los platos italianos podemos destacar la caponata y la parmigiana de melanzana (o sea, de berenjena).

Pero la berenjena también es la base de la famosa (no sólo por la peli) ratatouille francesa (un variado pisto con el concurso de esta solanácea), o del conocido plato turco llamado ratatouilleIman Bayeldi, o sea, el doctor del Corán "perdió el sentido" y que según opinaba un gran erudito como Néstor Luján, era una traducción un tanto edulcorada, ya que al parecer esta expresión turca era mucho más pedestre: "El Imán eructó". Por cierto, acto fisiológico nada mal visto en la cultura de Oriente Próximo, en el que se considera un síntoma de agradecimiento por parte de los invitados a un banquete, más que una grosería.

Por otra parte, el perfeccionista chef galo Alain Ducasse distingue berenjenas machos y hembras en su Diccionario del amante de la cocina. Según este astro de la culinaria mundial, las berenjenas macho, más regordetas y con el final puntiagudo, son las mejores, ya que no tienen semillas.

Además, en la cocina de Ducasse el protagonismo de nuestra hortaliza es brutal; como botón de muestra tenemos a una magistral receta de un caviar pobre confeccionado a partir de la berenjena violeta lunga di Barbentona (alargada, cilíndrica, de piel negra) con ajo, cebolla roja, pétalos de tomate confitado, anchoas en aceite, alcaparras, vinagre de Barolo, aceite de oliva, perejil, etc. Para eructar educadamente de placer.

Mikel Corcuera, crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía

El gusto de los árabes por la berenjena influyó en otras culinarias, como ocurrió curiosamente en la cocina sefardí