- Cinema Cocina, la sección gastronómica del Festival de Cine de Málaga, exploró ayer el sueño de Pedro Subijana de completar con un hotel su tres estrellas Michelin. Akelarre, la construcción de un sueño opta a la Biznaga de Plata en este Cinema Cocina que en 2020 fue el primero en llevar la gastronomía a la competición de un festival de cine. A él se sumó ayer el cortometraje Basajaun, también en el certamen malagueño.
El primero, de Pedro Rica y Marta Urtasun, está coprotagonizado por Subijana -que cambió el rumbo previsto de la medicina por la gastronomía con premios como la máxima distinción de la Guía Michelin, el Tambor de Oro de Donostia o la Medalla de Oro de las Bellas Artes- y el luchado proyecto de la construcción de su hotel a cargo del estudio de arquitectura Mecanismo.
"El documental cuenta el proceso y lo que hay detrás. La obra del hotel es la consecuencia, pero lo que importa es el camino, la gente que hay detrás y lo que ocurre en ese camino. El documental ordena esa información, pero en un proyecto como este, con un personaje como Pedro Subijana, nos esforzamos y tratamos de hacer un proyecto audiovisual que lo contase todo", relató en la mesa redonda el arquitecto Pedro Rica.
Parado más de una década por la crisis económica, lo que supuso un "drama" y algún problema de salud al cocinero de distintivo bigote y cultivado paladar, según confiesa en el documental, finalmente se convirtió en una realidad a base de materiales nobles que visten 22 habitaciones con vistas al Cantábrico desde la cima del monte Igeldo gracias a la connivencia de sus socios, la familia Urtasun.
El restaurante Akelarre cumplió 50 años en 2020 y Subijana lo ha ido construyendo poco a poco con "sangre, sudor y lágrimas", contaba entonces en una entrevista, quien cuando ejercía como pinche de su padre, pastelero de profesión, en las celebraciones familiares, no imaginaba que su futuro estaría en la cocina.
No se equivocó, porque desde que se convirtió en uno de los impulsores de la Nueva Cocina Vasca no han dejado de llegarle los reconocimientos, pero también ha dado muestras de "resiliencia" ante distintas crisis porque su máxima es ponerse retos y, una vez cumplidos plantearse más.
En la categoría de cortometrajes compite Basajaun, que muestra cómo se recupera, estudia y cuida la diversidad vinícola con especial protagonismo de Vitis Navarra, una finca en el que a más de 1.000 metros de altura se recopilan y cuidan las variedades de vides autóctonas de España.
"En los últimos años se ha perdido biodiversidad vinícola, por eso recuperamos vides de distintas zonas de España gracias a bodegas que nos ceden el material y lo guardamos. Es una biblioteca donde mantenemos la genética de la viticultura que es fruto de 2.000 años de domesticación. Tenemos una gran variedad de vides, algo que no pasa en el Nuevo Mundo", explicó el encargado de este particular vivero, Rafael García, desde el festival malagueño.
Basajaun, de Salvador Arellano Torres y Miguel García Iraburu, abre una ventana a la renovación incipiente en el mundo del vino, que cada vez más mira a lo local, lo propio y autóctono para seguir adelante.
