ontemplo con seria preocupación el bajo nivel cultural de muchos participantes (no todos, por supuesto) en concursos televisivos, sobre todo, en lo referente al tema culinario, confundiendo cosas tan elementales como el zurrakapote con la zurrukutuna. No es un chiste, ni tiene ninguna gracia.

Se ha dicho que uno de los factores que conforman a un gastrónomo de fuste, acaso el más definitivo, sea el de la formación cultural: leer mucho. Y no solo recetarios de cocina... La lectura es, sin duda, una de las asignaturas pendientes en nuestra tierra. Mucho pasar por redes sociales, y poco profundizar en nuestra historia y cultura. Por ello, pese a predicar en el desierto, les propongo una breve introspección en nuestro pasado cultural gastronómico.

Para comprender la evolución de la cocina vasca y de su prestigio actual es importante analizar cómo al calor de este desarrollo industrial, social y turístico surgen los más importantes recetarios de la, llamémosle, tradicional cocina vasca; una búsqueda de identidad que, precisamente, corre pareja con los principios más ardorosos de las ideas nacionalistas. El primero de los recetarios es, sin duda alguna, El Amparo, editado en Bilbao. En los últimos años del siglo XIX, el matrimonio formado por Sebastián Azcaray y Felipa Eguileor abrió en el número 3 de la calle Concepción de esa ciudad una casa de comidas al estilo de los txakolis vizcainos.

Poco a poco, y gracias a sus hijas, Vicenta, Úrsula y Sira, lograron la máxima conjunción entre la cocina popular vizcaina y la culinaria de corte francés. El restaurante se cerró en 1918 debido al fallecimiento de Vicenta. Sus hermanas recopilaron todas las recetas y entregaron dos volúmenes de manuscritos para que la Casa de Misericordia de Bilbao las editase con fines benéficos. Editado por fin en 1930, El Amparo no sólo es un magnífico recetario, sino un termómetro exacto que medía los usos y costumbres en las cosas del comer de la burguesía vizcaina.

Otro recetario importante, libro de cabecera del ama de casa vasca durante muchos años, es el escrito por la marquinesa Nicolasa Pradera. Esta vizcaina se estableció en San Sebastián en la Belle Époque y, tras pasar por las más nobles y prestigiosas mansiones donostiarras como la de los Gaitán de Ayala, fundó un restaurante que ha seguido funcionando, hasta hace no mucho, en el mismo lugar, en la calle Aldamar donostiarra. El recetario, titulado La cocina de Nicolasa, contó con un inolvidable prólogo del doctor Marañón y la primera edición se publicó en 1935. De menor volumen que el de las hermanas Azcaray, resulta sin embargo un recetario de más actualidad y realiza una síntesis más clara, características que le dan una mayor proyección de futuro.

No es ninguna casualidad que en el mismo año en el que se edita La cocina de Nicolasa, la bilbaina María Mestayer Echagüe, quien se autoproclamaba marquesa de Parabere, saque a la luz un muy importante libro: La cocina completa, voluminoso tratado basado en la cocina internacional, con escasas pinceladas de recetas hispánicas y vascas. Se trata de un recetario que su autora realizó basándose en la experimentación y no sólo en fundamentos teóricos. De todas formas, esta verdadera pionera de la gastronomía española merece un artículo monográfico dedicado a su vida y obra.

En esta cocina vasca de la Belle Époque, dominada como hemos visto por mujeres, surgen dos hombres, ambos amparados en pseudónimos: Manuel Cuervas Mons, quien se hace llamar Imanol Baleak, y Félix Ibarguren, apodado Shishito. Manuel Cuervas Mons, cuyos apellidos evidencian su origen donostiarra-gascón, era marino mercante y editó en el mismo año que las anteriores un libro monográfico sobre el pescado.

Más importante, si cabe, fue la aportación de Félix Ibarguren, quien contribuyó a engrandecer la cocina vasca de comienzos del siglo XX, no sólo por sus recetas (que han estado dispersas durante mucho tiempo y que Juan José Lapitz sistematizó en el libro de 1991 La cocina de Shishito en la Belle Époque), sino también porque Ibarguren fue uno de los primeros cocineros comunicadores, un precursor de personajes como José Castillo o más tarde los televisivos Arguiñano y Subijana, entre otros.

Rafael García Santos señala refiriéndose a Shishito: "A finales de siglo (el XIX) irrumpe con fuerza la cocina de la Belle Époque con Escoffier a la cabeza. Conquista y se extiende rápidamente por Europa, ejerciendo un despotismo ilustrado, una omnipresencia avasalladora. En todo el mundo la alta cocina se identifica con lo galo. Y se introduce en aquel San Sebastián aristocrático, reluciente y afrancesado, teniendo como líder de aquella filosofía gastronómica en Guipúzcoa (sic) a Félix Ibarguren, uno de los más grandes cocineros vascos que se hayan conocido. Él y otros colegas suyos que le siguieron implantaron la cocina de Escoffier en la provincia y en San Sebastián hasta el punto de que casi toda la gastronomía se escribía en francés, aunque nunca olvidaron la cocina popular vasca".

Mucho más tarde, hacia los años sesenta del siglo XX (sus libros se publicarán a partir de los setenta), hay una aportación tan humilde como precisa de José Castillo, que antes de instalarse en su prestigioso restaurante de Olabarria realizó una labor etnográfica envidiable alrededor de la cocina popular vasca: viejas recetas de nuestros caseríos, recetas de cocina de las abuelas, así como las aportadas por doscientos cocineros de sociedades vascas.

Castillo fue un enorme comunicador. Su actitud en el restaurante iba a anticipar la moda del cocinero que no se conforma con cocinar, sino que sale al comedor a dar explicaciones de lo que hace en sus fogones. Su gran obra, libro fundamental para la cocina vasca y compendio de sus bases culinarias, iba a convertirse en el Manual de cocina económica vasca.

Luis Haramburu Altuna señala al respecto: "Es un manual donde entrevera recetas populares con otras de factura propia y su norte es el de conseguir una cocina sabrosa, sencilla y económica". Logra, además, José Castillo dignificar el trabajo del profesional de la cocina, labor que más tarde culminará el movimiento renovador de la Nueva Cocina Vasca.

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía