uestro titular les puede resultar algo enigmático, por lo que, como el alcalde (Pepe Isbert) del film Bienvenido, Mister Marshall, les debo una explicación y se la voy a dar. Con bastante antelación al Día del Padre, recibí una amable notificación firmada por la gentil Irene Martínez, del gabinete de comunicación de la apasionante bodega de Toro Numanthia, en la que me proponía una singular experiencia, entiendo que inédita, y como he dicho casi religiosa, en la que la informática (que no es, precisamente, mi fuerte) se sumaba a lo que más puedo saber (por viejo, más que por diablo) sobre gastronomía, y algo también sobre el inabarcable mundo del vino.

En dicho correo, la citada comunicadora así me lo expresaba: "Te escribo para presentarte el primer gran proyecto que lanzamos en 2021, lo hemos estado preparando con la máxima ilusión. Estoy muy feliz de darte la bienvenida a una experiencia gastronómica única creada por bodega Numanthia en torno a la receta de callos, en colaboración, en tu caso, con el chef Sergio Humada. Una degustación excepcional para trasladarte al corazón de la DO Toro, una sinfonía atemporal que aúna las particularidades de Numanthia 2015 y la exclusiva interpretación de los callos desde la creatividad de Humada. Te avanzo más información sobre el Programa Numanthinos en este mismo correo. Es un proyecto según el cual esta bodega, caracterizada por su singularidad, ha seleccionado un plato único tan tradicional como los callos en la versión más innovadora de este inédito maridaje. Fruto de tal colaboración, Sergio Humada ha creado de un modo excepcional una degustación que bodega Numanthia quiere compartir contigo".

Y señalaba después: "El próximo 19 de marzo, durante la mañana, recibirás una caja especialmente creada para ti. En ella encontrarás un Numanthia 2015 y las especiales creaciones de Humada para que las descubras. Para completar la experiencia, una vez hayas recibido la caja, te invito a unirte a una conexión de 30 minutos el mismo viernes 19, a las 12.00 horas. En ella estarán presentes Jesús Jiménez, enólogo de Numanthia (quien te presentará una breve cata de la añada 2015) y Sergio Humada (para explicarte su degustación), a ambos les encantaría saludarte y darte paso a que disfrutes de un proyecto trabajado con todo su esfuerzo".

Todo salió como estaba programado. Hasta las diabólicas conexiones por Zoom (creo que se llama así) ante mi incredulidad propia de lo que soy, un verdadero zote informático. En la citada conexión, en la que afortunadamente no me sentí solo, sino bien arropado, aparte de contarnos con más detalle el proyecto, el enólogo de la bodega diseccionó con precisión el vinazo en cuestión y Sergio Humada nos explicó, con pasión culinaria y precisión técnica, sus platos. En la charla virtual salieron a relucir cosas de mucho interés; en concreto, yo mismo me di por aludido al preguntar uno de los contertulios si conocíamos los vinos de Toro y, en concreto, a la bodega anfitriona. Me remití al año de la fundación de esta, en 1998, cuando, desde una conocida emisora vasca realizamos un sondeo radiofónico sobre estos vinos. Al habla con el responsable de un afamado y distinguido comercio de alimentación, le pregunté si no tenían vinos de Toro, a lo que me respondió tajantemente: "Aquí lo único que hay es leche de vaca". Y se quedó tan ancho.

BRILLANTE HUMADA

Hay que señalar, llegado a este punto, que en el pasado y funesto año 2020, tres chefs creativos y notables apuestas del panorama gastronómico estatal -Marc Gascons (Informal), Javi Estévez (La Tasquería) y Sergio Humada (Txitxardin)-, se unieron a la comunidad Embajadores Numanthinos, mientras se conectaban con Numanthia Partners durante todo el año a través de interesantes experiencias inconformistas, en las que estos cocineros han venido realzando sus valores innovadores desde sus vertientes más populares. Presentando, además, su versión más personal del maridaje perfecto: los callos y Numanthia.

Sergio Humada no necesita presentación con su brillante currículo, forjado en los fogones de templos como Arzak, Celler de Can Roca y Mugaritz. Con tan solo 29 años, cogió el mando del barcelonés Vía Veneto durante seis años, antes de embarcarse en su proyecto más personal, el Txitxardin, brasa y tradición, de Lasarte-Oria. Además, hay que destacar que, de momento, es Sergio el último eslabón de una saga envidiable: hijo de un gran cocinero como es Juan Mari Humada (el chef del vino) y nieto de una guisandera de época, a la que adoramos, Silvi Hidalgo.

En la original degustación, servida a domicilio en mi caso, pudimos gozar de la mano de este joven chef de platos como guisantes de costa estofados con cebollitas rellenas de rilletes de cochinillo y trufa. El llamado caviar vegetal de Getaria se prepara con unas cebollitas guisadas y rellenas, todo impregnado del inconfundible aroma de la trufa negra. Los callos de bacalao al pil pil con puerros a la brasa y praliné de piñones, por su parte, son la interpretación más personal del alma y la cocina de Sergio Humada. La singularidad de estos callos de mar, pura gelatina y a la vez elegantes, radica en que se sustituye la potencia de los callos de carne por unos de bacalao, diferentes, potenciándolos con el aroma tostado de los piñones. Sin olvidar la paletilla de cordero lechal y su parmentier, un lechazo procedente de Castilla y León, cocinado durante 24 horas y asado al horno. Un final jugoso, tierno y suculento acompañado de una suave parmentier de patata.

UN VINO ÚNICO

Todo ello regado por un gran vino tinto, Numanthia 2015; lanzado cinco años después de la cosecha, en su momento óptimo de consumo, es de un equilibrio único entre elegancia y potencia, que se destaca por sus gloriosos sabores frutales y aromas complejos. Coincido con las notas de cata del propio enólogo de la bodega: "En cuanto al color, es de cereza brillante con reflejos rubí. Con un aroma fresco y expresivo. Se muestra frutal en primera instancia, con recuerdos a arándanos, grosellas y violetas. Recuerdos a canela, clavo y pimiento negra con un final balsámico y delicado como la menta, flor de eucalipto y sándalo. Y en cuanto al gusto: la entrada es firme y con desarrollo armonioso, amplio y equilibrado. Se muestra fresco, media boca bien cubierta y con un tanino pulido, a la vez que la buena acidez genera longitud y vivacidad. Fruta roja madura en primera instancia, canela con notas minerales y especiadas como el grafito, nuez moscada y clavo aportan complejidad y elegancia. El recuerdo es amable y largo con notas mentoladas, minerales y frutillos rojos".

O sea, de los de beber ¡de rodillas! Casi religiosamente...

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía