esde mi lejana infancia soy un apasionado de la bollería, por supuesto la de calidad, siempre artesana. Todo un vicio para los que la consideramos, por ejemplo, esencial en el desayuno. O como dice un amigo mío, también muy laminero: "Bollos para el desayuno, las merendolas o a todas horas". Siempre me vienen a la cabeza muchas pastelerías míticas y esos bollos de toda la vida, al menos de la mía. La lista que les propongo es casi interminable: bombas de nata y crema (inolvidables las de la pastelería Rich), donuts, palmeras de hojaldre y de chocolate, suizos, bollos de leche, trenzas, medias noches (sobre todo como angelicales bocatitas en las fiestas de cumpleaños). Y, cómo no, el espectacular brioche, como las reconocidas coronas de brioche, así bautizadas en la irundarra pastelería Aguirre (ahora también en la calle Garibay de Donostia). Los hay de tres, cuatro y cinco picos, según la ración que quieras tapiñar. Por cierto, no olvidar el formidable chocolate con churros que sirven en estos establecimientos de desayuno o merienda, que son de quitar el hipo.
En esta tribu golosa se pueden sumar las pinkas o napolitanas de crema, chocolate o también de pasas, los golosos caracoles de fruta glaseada o de pasas, los pepes (bollos de leche pintados de crema por encima), o los pepitos de la pastelería donostiarra Izar (ahora solo con venta online). En cuanto a las ensaimadas, fuera de las Baleares, en nuestro entorno, sobresalen las de naranja y frutas de la pastelería azpeitiarra Egaña (muy considerada por sus archiconocidos Ignacios). Así como las ensaimadas de crema y de chocolate de la casa Eceiza de Tolosa, junto a toda una suerte de tentaciones de aúpa como el bollo de pasas, las palmeras de chocolate rellenas, las mini napolitanas, el donuts artesano, el cruasán integral y un largo etcétera.
Y tanto el denominado Flor (bollo hojaldrado de mantequilla con un poco de crema, piña y una cereza confitada), como el Submarino (bollo de leche y mantequilla relleno de nata o crema) o el Platillo (bollo de leche y mantequilla, adornado con crema), todos ellos formando parte del extenso elenco de bollazos de las pastelerías Otaegui. Guardo también gratos recuerdos de la bollería de la confitería donostiarra Geltoki, como el tortel o la pecaminosa, caracola de pasas, entre otras golosinas.
En la pastelería Hawaii de Hondarribia es delicioso todo. Por señalar algo, sus mini plumcake, los triángulos de chocolate o sus gluten free mini cookies. Y en Bilbao parece obligado hablar de las Cristinas, espolvoreadas su superficie de azúcar glas y, al parecer, emparentadas con otros bollos del Levante español: mona valenciana, toña o el pa cremat. Pero, sobre todo, de sus míticos bollos de mantequilla que seguimos admirando.
Y, por supuesto, el que será seguramente el bollo más reconocido en el mundo entero y auténtica estrella sobre todo en los imprescindibles desayunos franceses: el croisant o cruasán en castellano, al que solo a mi entender puede hacerle algo de sombra el deslumbrante brioche. Los cruasanes son conocidos como cachitos en Ecuador, Perú y Venezuela; cruasán en Colombia; medialunas (un tipo de facturas) en Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay; y en otros países de América Latina cuernitos o cangrejitos. Siempre muy versátiles. Los hay dulces o salados, sencillos o rellenos. La mayoría hojaldrados y nada empalagosos. De mantequilla fetén (como los de la pastelería donostiarra Igeldo) o de otras grasas, como históricamente ha sido la manteca de cerdo, particularmente muy empleada en Catalunya.
La historia más verosímil de su origen ya la hemos contado muchas veces, pero no me resisto a volver a exponerla brevemente. Fue a finales del siglo XVII, en concreto en el año 1683, cuando los soldados otomanos al mando del gran visir Mustafá Pachá, que ya habían conquistado Hungría y las naciones que recorre el río Danubio, pusieron cerco a Viena, último bastión en que la cristiandad mantenía su resistencia a las tropas musulmanas turcas. A pesar de sus repetidos asaltos, estas no habían conseguido quebrantar la numantina resistencia de los vieneses. Los turcos decidieron entonces tomarlos por sorpresa y recurrieron a una estratagema. Idearon socavar el terreno, para que un túnel o corredor pasara por debajo de las murallas, hasta llegar al centro de la ciudad. Eso sí, para no ser descubiertos, trabajaban solo por la noche, pero no habían tenido en cuenta de que los panaderos también trabajaban precisamente a esas horas. Estos oyeron el ruido que hacían los turcos con las palas y picos, y dieron la voz de alarma, de manera que los defensores fueron los que sorprendieron a los turcos, obligándoles a levantar el sitio y Viena fue salvada gracias a sus panaderos. Los panaderos, agradecidos, inventaron dos panes: uno al que le pusieron el nombre de Emperador y otro al que llamaron irónicamente croissant, literalmente en francés: creciente, o sea media luna y Halbmond en idioma alemán. Media luna que lucía en la bandera otomana, era así arrebatada simbólicamente para llamar a este bollo como trofeo de guerra. Algo así como una dulce venganza que solo con parámetros actuales suena a xenofobia.
Pero en cualquier caso, los pasteleros vieneses, siguiendo la estela del croissant, elaboraron otros tipos (dentro de la infinidad de golosinas de la fantástica pastelería vienesa de la que disfruté hace muchos años), siempre con la misma forma de media luna. Como el Vanillekipfert, un croissant aromatizado a la vainilla. O el Mandelbögen con almendra. Incluso otros como el Nussbeugel que lleva en su masa nueces y miel.
Hay una teoría más que discutible, cogida con alfileres, sobre el origen de este bollo que pude leer en un blog en 2012, El Caldero Nazarí (Historia de los musulmanes en Al-Ándalus, el pan y la fermentación en la baja Edad Media), en el que se señala que el invento del croissant ocurrió durante Al-Ándalus en la baja Edad Media y era el pan en forma de media luna, aunque es posible que tuviera sus comienzos ya desde el siglo IX; sin embargo, el croissant del que nosotros hablamos no es un pan, sino un bollo hojaldrado similar al parido en Viena y que nuestros vecinos galos hicieron suyo y, tras perfeccionarlo, lo elevaron al séptimo cielo de la bollería mundial.
Podemos canturrear: ¡Bollería, bollería!... con la empalagosa musiquita de Bisbal.
Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía
En la pastelería Hawaii de Hondarribia es delicioso todo, como los mini 'plumcake', los triángulos de chocolate o las mini cookies 'gluten free'
