a semana pasada hablábamos de Beñat Itoiz, uno de los productores recogidos en el libro Pays Basque, un terroir, des hommes, de Jacques Ballarin, publicado a finales del año pasado por Ediciones Alain Ducasse. Beñat ha destacado durante los últimos años por recuperar y dignificar la castaña, un cultivo que se estaba perdiendo a lo largo del siglo XX y que ha protagonizado un tímido renacimiento durante los últimos años.

Algo similar pero guardando las distancias es el proceso vivido por Jon Harlouchet, joven ganadero de Duzunaritze (Bussunarits), que dirige una pequeña explotación, Idiartia Etxaldea, a siete kilómetros escasos de Donibane Garazi. Jon cuenta con 20 cabezas de ganado y su principal actividad es la venta de leche cruda y la elaboración de yogures biológicos que cuentan con una clientela fiel entre escuelas, hoteles costeros y restaurantes de alto nivel de todo el Estado francés. Jon, nacido en 1973, es fiel continuador desde 1998 de la actividad ejercida por sus padres. De hecho, su madre, que cuenta ya con 80 años, sigue dedicándose a repartir leche en los alrededores.

La necesidad de alimentar a las vacas llevó a Jon a cultivar maíz, pero harto de tener que adquirir las semillas de las cinco multinacionales que se reparten el 90% de la producción mundial de este cereal apostando por los cultivos transgénicos y las prácticas intensivas, decidió recuperar el maíz local: un maíz rojo casi desaparecido cuyas semillas ha tenido que ir buscando casi casa por casa y en los lugares más recónditos de Euskal Herria. Baste como ejemplo que la mayor concentración de semillas con la que ha dado a lo largo de este proceso la encontró en el monasterio concepcionista de Segura.

Sea como sea, lo que empezó como una alternativa alimentaria para el ganado se ha convertido en una parte importante de la actividad de Jon Harlouchet, y el maíz Grand Roux supone hoy en día un 20% de su actividad productiva, ocupando la leche el 80% restante. Eso sí, el cultivo y la venta de este maíz se han convertido en un asunto muy personal para Jon, ya que este joven productor ha guardado desde siempre unas fuertes convicciones ecológicas. De hecho, sus padres ya se preocupaban mucho por el tema y apostaban por el compostaje cuando todavía nadie conocía siquiera el término en cuestión.

Así, Jon no solo ha recuperado la vieja semilla del maíz rojo, sino que ha impulsado la creación de la asociación Arto Gorria Elkartea, que reúne a varios pequeños productores de la zona que, al igual que él, trabajan en clave ecológica y biodinámica y se han unido para recuperar y potenciar este cereal. Los miembros de Arto Gorria se comprometen a no pasar de una cantidad concreta de superficie de cultivo para que, en caso de que el maíz local se convierta en un producto exitoso, puedan sumarse a su cultivo otros pequeños productores de la zona. Es decir, que desde sus estatutos fundacionales la asociación trata de evitar la creación, precisamente, de esos monopolios contra cuya filosofía fue creada.

Durante varios años, incluso, los miembros de Arto Gorria Elkartea han organizado una fiesta popular, Arto Biltze Besta, que se celebraba a finales de octubre y consistía en recolectar el maíz en grupo a la manera del antiguo auzolan, culminando con una comida popular y varias actividades. Inactiva desde hace unos cuantos años, Jon no pierde la esperanza de recuperar de nuevo esta actividad que servía de nexo de unión de los granjeros y vecinos del entorno.

Arto Gorria Elkartea, además, comercializa este cereal en diferentes formas, vendiéndolo en entero, molido como harina de maíz para la elaboración de talos o panes, o como sémola de maíz, ideal para elaborar otros productos como la polenta o, incluso, curiosas y sabrosas preparaciones similares a los risottos. Sea como fuere, estos dinámicos productores han conseguido que el mundo de la restauración, incluso el de alto copete, se fije en este producto rabiosamente local, incluyéndolo en sus propuestas de carta como ingrediente de platos actuales y contemporáneos.

Además, el cultivo de maíz impulsado por Arto Gorria Elkartea no se limita al maíz rojo, sino que ya han recuperado hasta trece tipos de maíz originarios de esta zona de Euskal Herria, desde el puramente rojo a otros negros, blancos€ Así, aunque la venta de harina y otros productos se realiza de manera conjunta y bajo la marca común Arto Gorria, cada productor, al igual que hacen las bodegas con el vino y los diferentes coupages de uvas, guarda su personalidad realizando su mezcla particular de maíces. Así, aunque los productos que venden llevan la marca común, el envase indica asimismo el nombre del productor que lo ha cultivado, pues cada uno de ellos tiene su firma o gusto particular.

Jon, además, ha mantenido una actividad pública comprometida dirigiendo durante varios años la Asociación Bio d'Aquitaine, que agrupa a varias asociaciones de productores de todo el departamento desde las Landas hasta la Dordoña, y también aporta su granito de arena al turismo local ofreciendo dos preciosas habitaciones rurales en un anexo a su granja que pueden ser disfrutadas a modo de hospedaje vacacional reservándolas en el número 00 33 (0) 5 59 37 12 50.

Como productor lácteo, Jon Harlouchet mantiene la misma dinámica ecológica y biodinámica que con el maíz, hasta el punto de que su leche se vende cruda y sin pasteurizar. "Toda la vida hemos bebido la leche cruda, tanto mis hijos como yo, y no hemos tenido nunca ningún problema". Al comentarle que en Hegoalde la tomamos pasteurizada, el joven granjero no puede evitar una sonrisa y un irónico comentario: "Al otro lado de la frontera consumís la leche tras hervirla y matarle todas las bacterias y luego os gastáis un dineral en yogures bio para repoblar vuestra flora intestinal, ya que habéis dejado vuestro interior completamente esterilizado. Es un comportamiento absurdo. Hace décadas hubo una serie de enfermedades unidas a las vacas que hicieron necesario hervir la leche. Hoy en día esas enfermedades se han erradicado y el ordeñado de las vacas se hace mediante máquinas y procesos que garantizan la limpieza de la leche evitando su contacto con el exterior y la contaminación de la misma". ¿Tiene razón Jon? ¿Estamos confundidos al sur de Euskal Herria? La polémica está servida.

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía