e ha dicho acertadamente que la empresa agroalimentaria navarra Martiko, dedicada en sus comienzos (a mediados de los años ochenta del siglo XX, con el inolvidable Peio Martikorena a la cabeza) a los derivados del pato y después también a pescados ahumados, ha basado su expansivo éxito en la excelencia, así como a la mimada gestión, netamente familiar, con los intangibles valores que conlleva: el trabajo, la eficiencia, la honradez y la autenticidad. Y, por supuesto, en el aspecto gastronómico, en la constante investigación, punto al que queríamos llegar. Porque a nadie que conozca a fondo esta ejemplar empresa pudo cogerle por sorpresa la convocatoria de un concurso, Martiko Talentos, que celebró su primera edición el pasado viernes. O sea, jóvenes chefs mostrando al mundo su talento. Un concurso gastronómico que, según los convocantes, "pretende reconocer y premiar la creatividad, el talento y la pasión de los jóvenes cocineros de nuestro país", con el único requisito de que intervinieran en la receta dos productos emblemáticos de Martiko: el foie gras fresco de pato y/o su magret.

Jóvenes cocineros en activo de toda España, con edades comprendidas entre los 20 y 30 años, han participado en la primera edición de este concurso. El alto nivel de participación, no sólo en cantidad sino en calidad, desembocó en una reñida final el pasado viernes en el Basque Culinary Center de Donostia. Cinco jóvenes chefs, de diferentes territorios españoles, se enfrentaron en feroz y noble competencia no exenta de camaradería colaborativa. Pau Castell Sauch, del restaurante Les Moles (una estrella Michelin) en Ulldecona (Tarragona), logró su pase a la final con un foie a la brasa, boniato en texturas y hojas secas.

Lorenzo Escartín Romero, del restaurante Casa Escartín de Calatayud (Zaragoza), lo obtuvo gracias a su magret bilbilitano (un singular mar y montaña). Jordi Bross Chicurel, de Topa Sukalderia en Donostia, sorprendió mucho con un foie gaditano. Sergio Sánchez Carro, del restaurante El de Alberto de A Coruña, cocinó un magret en salsa Hong Shao con panipuri relleno de foie y maíz; y Mariana Zibara, del Can Pau en Ibiza, llegó a la final gracias a su singular creación de ingenioso enunciado: Dulces (con) versaciones/servaciones de cuarentena.

Los cinco finalistas oficiaron in situ cuatro raciones de su propuesta culinaria, que fueron testadas y valoradas por el competente jurado del evento, compuesto por tres profesionales del sector: Luis Brea, director del departamento de I+D de Martiko; Enrique Fleischmann, profesor de Basque Culinary Center y propietario de Fleischmann Cooking Group (restaurantes Txoko Getaria y Bailara); y Luis Arrufat, coordinador técnico del Área de Másteres y Cursos de Basque Culinary Center. Tras una sesuda deliberación, decidieron los tres ganadores del concurso Martiko Talentos. Los criterios de valoración fueron la creatividad, la elegancia, el sabor y maridaje del plato, las técnicas utilizadas y la presentación de la proposición.

El txapeldun y nombrado Talento Martiko 2020 fue el tarraconense Pau Castell Sauch, que recibirá un cheque por valor de 3.000 euros, además de un Curso de Especialización en Cocina en el Basque Culinary Center. El segundo clasificado, premiado con un cheque de 2.000 euros y un Curso Seminario Intensivo para Profesionales en Basque Culinary Center, fue el jovencísimo cocinero gallego Sergio Sánchez Carro. El tercero fue para el chef del Topa Sukalderia (Grupo Ixo), el mexicano Jordi Bross Chicurel. Premio este último que lleva aparejado un cheque valorado en 1.000 euros y la invitación a uno de los restaurantes con estrella Michelin de nuestro país.

Pero parece oportuno desbrozar el porqué de las recetas y biografías sucintas, al menos del triunvirato triunfador. Pau Castell Sauch, de 26 años, encandiló al jurado con su propuesta de foie a la brasa, boniato en texturas y hojas secas. Una elaboración que, en palabras de Luis Brea, director del departamento de I+D de Martiko y jurado del evento, logró "el punto de cocción perfecto del foie gras", además de un "equilibrio sorprendente entre el ahumado del foie y el excelente maridaje de las diferentes texturas del boniato: chutney, gnocchis, aire de boniato y cristales".

Además de ofrecer una preciosista presentación. Pau trabaja actualmente como jefe de cocina en el restaurante familiar Les Moles, bajo la tutela de su padre y chef del restaurante, Jeroni Castell. Para Pau, su mayor aspiración en este momento es "disfrutar del mundo de la cocina, seguir aprendiendo y poder expresarme a través de los platos".

El joven cocinero reconoce trabajar duro "para seguir creciendo día a día y que ese trabajo se refleje en nuestro restaurante porque queremos seguir avanzando y evolucionando para poder ofrecer una experiencia única, arraigada a nuestro territorio y a nuestra forma de entender la vida".

Hay que resaltar que Sergio Sánchez Carro, del restaurante El de Alberto de A Coruña, cautivó, asimismo, al jurado con un exquisito magret en salsa Hong Shao con panipuri relleno de foie y maíz. Según expone su creador, "para hacer este plato quise usar ambos ingredientes de la marca Martiko. Decidí que el nexo de unión del plato fuera la salsa Hong Shao muy untuosa y aromática que conocí en un viaje a China. A base de jengibre, anís estrellado, cebolleta china, salsa de soja, azúcar cristal, vino chino, etc. Por otro lado, el foie lo integro en unos panipuri, unos panecillos de origen indio. Así como en una crema de maíz dulce, foie gras, Pedro Ximénez, nata, etc.".

El foie gaditano de Jordi Bross Chicurel, de Topa Sukalderia, logró un magnífico tercer puesto. Con un concepto creativo singular, profundamente inspirado en las tradicionales tortillitas de camarón que se consumen popularmente en Cádiz. Su propósito no es otro que "reivindicar la posibilidad de combinar el hígado fresco con productos del mar que acentúan tanto su cremosidad como su sabor, y hacer un guiño a la cocina tradicional de la península con un plato que sorprende, es fresco y ligero".

La meritada final contó además como invitado de honor con otro gran talento (sin duda, siempre joven de mente y de curiosidad despierta) como es Pedro Subijana del Akelarre donostiarra.

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía