uestro titular no puede ser más expresivo y es que este tubérculo, el más universal, es un gran tesoro que nos trajeron del otro lado del charco. La verdad es que desde que decidió conocer mundo y salió de América, tardó siglos en imponerse en nuestros gustos. Así lo logró, pasando de la pura necesidad al placer. De hecho, los soldados de las guerras carlistas se amotinaron cuando les cambiaron el rancho, sustituyendo entonces potajes de babatxikis por las despreciadas patatas. El origen de la tortilla de patata, ese as de oros, causa grandes controversias. Nosotros nos declinamos porque la haya creado en realidad el hambre. Se vincula a menudo a Navarra, quizás porque es un lugar donde confluyen caminos. Es algo muy significativo el hecho de que en la zona de Lesaka se le llama tortilla navarra. Por algo será.

Hoy en día resulta inconcebible un mundo culinario sin patata. No solo, por supuesto, en Alemania (la omnipresente kartoffel), o en Francia, con recetas magistrales que ya comentaremos en breve. Por no hablar de la cocina hispánica, y muy en particular, de la gallega o de la vasca. Empezaremos a señalar dentro de nuestra cocina aquellos platos o recetas del acervo popular o de mentes creativas. Tal vez, uno de los platos más troteros y hogareños que hemos probado innumerables veces es el de carne con patatas, o según presupuesto y gusto, de patatas con carne. Una fórmula que pasó en su día del hogar a las sociedades gastronómicas, particularmente donostiarras, donde se denominaba expresivamente “batallón”. Otro plato a rabiar de popular ha sido el de las patatas en salsa verde con bacalao. Que por cierto el reconocido cocinero Aitzol Zugasti en su época de chef, en el restaurante-sidrería Sarasola de Astigarraga, elaboraba esta receta con gran maestría hasta el punto de merecer el mejor piropo, y es que esas patatas con bacalao tan ricas eran como las que hacía mi aitona en su sociedad.

Otra joyita tan sencilla como deliciosa es la porrusalda, en la que la patata se enamora del puerro en una combinación increíble. Su sublimación máxima la encontramos en la culinaria francesa con su elegante vichyssoise, de la que hablaremos largo y tendido. Otra elaboración ya histórica en la que interviene este tubérculo, es indudablemente el marmitako. Un rancho de pescadores que al llegar a tierra, generalmente unas manos femeninas, las de nuestros etxekoandres, lo transforman en un guiso delicado y sutil. Actualmente forma parte de las ofertas veraniegas de innumerables restaurantes, sobre todo costeros. Hay una cosa curiosa, ya que estamos hablando de un plato inmemorial como es este, resulta chocante pensar en cómo eran las primitivas marmitas de pescadores antes de la implantación de los productos americanos, porque seguramente no contendrían ni pimientos, ni tomates, ni patatas. La solución del acertijo es clara, no es otra que el pan seco que hacía engordar la salsa de este guisote.

Así, en muchas elaboraciones actuales, además de la patata, encontraremos el pan de sopa o sopako. Un plato actual inspirado en esta receta, pero que es de traca, debido a la fértil imaginación de un creador como es Carlos Nuez, actualmente en el restaurante donostiarra Oquendo. Se trata de una torrija de marmitako a la que llaman graciosamente: pan y agua. Es una rebanada pequeña de pan que se moja con el caldo de un sabroso marmitako. Con las patatas hace una crema que se coloca de base y encima dispone lascas de bonito en tataki con una vinagreta de cebolleta y pimientos.

También hace ya bastantes años que nos sorprendió el marmitako de bogavante del cocinero Bixente Arrieta (hoy en el Grupo IXO), y entonces al mando de los fogones del Matteo de Oiartzun. Pero no podemos olvidarnos de los platos donde la patata es la actriz protagonista y el acompañante (aunque sea de primera) no deja de ser el consorte. Como podéis adivinar estamos hablando de las patatas a la riojana, que forma parte junto a sus viñedos y verduras del paisaje gastronómico de aquella región. Un plato que hizo exclamar hace ya un montón de años al histórico Paul Bocuse: “¡Para qué quieren ustedes nueva cocina, si tienen estas patatas!”.

Por otra parte, los bacalaos al ajoarriero que más me molan son los que llevan patata y no los que prefieren lujosos crustáceos. Es impresionante el que desde hace muchos años elaboran en la taberna donostiarra Bergara del barrio de Gros, que por cierto uno de sus adictivos clientes es nada menos que el maestro del alto de Miracruz, Juan Mari Arzak.

Otro timbre de gloria en recetas con nuestro tubérculo de hoy es un plato hogareño y popular (más bien castellano-leonés) como las patatas a la importancia que Silbi Hidalgo realizaba magistralmente en el antiguo Hidalgo, que ahora su hijo Juanmari Humada ha realzado añadiéndole almejas con una salsa verde de toma pan y moja. Dando un giro de tuerca con más modernidad, es otra genial idea del anteriormente citado Carlos Nuez y que reza entre sus ofertas como el bacalao a la importancia. Se trata de hacer una masa de puré de patatas y migas de bacalao que una vez fría se le da forma redonda, se reboza, se fríe y se le dan unos buenos hervores en salsa verde que, cuando se le añaden los berberechos, es la caraba.

De todas formas, cuando acabe este confinamiento y las aguas vuelvan más o menos a su cauce, hay una cita que tengo ineludible en el donostiarra bar Ciaboga de la calle Easo, para zamparme un platillo de patatas al ajillo, que rima y todo.

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía

A lo largo de la historia, este tubérculo de origen americano ha pasado de ser necesario a un producto realmente deseado