Euskal Herria, bajo el prisma de Jacques Ballarin

El libro Pays Basque es una gran obra de madurez de Jacques Ballarin, una muestra del amor y la atracción que ha sentido durante toda su vida hacia nuestra tierra, a la que acude constantemente como periodista gastronómico, pero también con el único y hedonista fin de disfrutar de su ambiente y de su cocina. El tomo, primorosamente editado, de gran formato y tapas duras, cuenta con 320 páginas en las que el periodista bordelés hace un recorrido por los que él considera los principales productos de la gastronomía vasca, centrándose en las personas que los trabajan, los cultivan, los crían, los transforman? es decir, buscando la cara humana que muchas veces se oculta detrás de esos productos.

Ballarin, así, ha dividido la gastronomía vasca en cuatro capítulos, y en cada uno de ellos ha elegido los productos, a su entender, esenciales. Así, en el apartado Carnes, aves y quesos nos habla del cordero, del cerdo, de la paloma, del queso de oveja y de la vaca. En el capítulo Pescados y moluscos se centra en la antxoa, el chipirón, el besugo, el caracol, la merluza, el bacalao, el pulpo y el atún. El capítulo Legumbres, frutas y plantas está protagonizado por la alcachofa, el espárrago, los hongos y setas, la castaña, la alubia de Tolosa, el maíz rojo, el guisante, los pimientos de Anglet, Ezpeleta, Ibarra y Gernika, la cereza, el chocolate y la sidra. Y termina con un apartado de vinos en el que habla de los caldos de Irulegi y Rioja Alavesa, así como del txakoli, complementándose con un cuaderno de direcciones en el que encontraremos un glosario de productores, tiendas gourmet, bares y restaurantes. Por supuesto, hay más productos, más verduras, más pescados, más vinos? Pero el autor no ha querido elaborar una enciclopedia sobre la gastronomía vasca, sino un resumen de la misma, su resumen personal, centrándose en cada uno de los productos, buscando personalmente a los productores y reflejándolos en el libro. Para ello, Jacques Ballarin se ha recorrido las siete provincias vascas y ha contactado con viticultores, agricultores, conserveros, cocineros y empresarios que le han transmitido sus conocimientos y puntos de vista sobre los diferentes productos.

Para esta labor, Ballarin ha contado con la compañía constante de Claude Prigent, notable fotógrafo gastronómico cuyas imágenes han ilustrado varios libros de carácter culinario para las ediciones Sud-Ouest. Las bellas imágenes obtenidas por Claude Prigent, soberbias, directas, magníficamente iluminadas? son uno de los mayores valores de este libro que entra, principalmente, por los ojos.

PRESENCIA DE HEGOALDE A pesar de trabajar principalmente en el terreno francés, el libro de Ballarin cuenta con una gran presencia de productos, productores y cocineros de Hegoalde, para cuyo contacto y selección ha contado con nuestro colega Josema Azpeitia, amigo personal del autor, que ha acompañado a Jacques y a Claude Prigent en numerosas jornadas e incontables kilómetros en la elaboración de la "parte sur" del libro y le ha abierto las puertas de los productores y transformadores de alcachofas y espárragos de la Ribera como Agorreta, Medrano o Ría, viticultores de Rioja Alavesa como Bodegas El Otero-Aimarez de Labastida u Ostatu de Samaniego, bodegas de txakoli como Gaintza de Getaria o Hika de Villabona, criadores de Euskal Txerri como Maskarada de Lekunberri, charcuteros y carniceros como Patxi Larrañaga o José Manuel Olano, distribuidores de bacalao como Uranzu, sidrerías como Urbitarte de Ataun, queserías como Otatza de Ordizia, restaurantes de carne y pescado como Kattalin (Beasain), Bodegón Joxe Mari (Orio), Casa Julián (Tolosa), Borda Berri (Hueto), Hostal Remigio (Tudela), Aratz, Casa Urola o Hidalgo 56 (Donostia) del incombustible Juan Mari Humada, recientemente aitona y del que de su reciente libro, El chef del vino, hablaremos la semana que viene.

Precisamente, el libro se complementa con 44 recetas ofrecidas por algunos de los cocineros de dichos restaurantes como Mikel Manterola, Mitxel Suárez, Luis Salcedo, Pablo Loureiro? además de por notables cocineros de Iparralde como Christian Duplessis, Claude Calvet, Iñaki Tetilla, Ramuntxo Courdé, Fabian Feldmann o Cédric Béchade, entre otros. También aportan su granito de arena con sendas recetas Pedro Subijana, Martín Berasategui y Roberto Ruiz. En cualquier caso, la mayoría de las recetas, 20 en total, han sido proporcionadas por el cocinero bearnés de madre vasca Christian Etchebest, propietario de los restaurantes Cantine du Troquet de París.

Pays Basque, un terroir, des hommes fue presentado en noviembre con notable éxito en la librería Mollat de Burdeos y en el mercado de Les Halles de Donibane Lohitzune, y puede adquirirse al precio de 30 euros en las librerías de Iparralde y en diferentes webs, entre ellas la propia página de la librería Mollat (mollat.com).