Una golosina 'vintage'

De todas formas, Juan de la Mata en sus tantas veces citada obra Arte de Repostería de 1747 dedica todo el capítulo 23 del citado recetario a los merengues. Y dice de esta golosina: "Aunque pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de necesidad por la promtitud con que se executa y además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa. Hacese del azúcar más selecto". Hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el horno (lo que en España se siguen llamando suspiros). La actual forma de hacerlos con la manga de boquilla fue introducida por el insigne cocinero y repostero Carême.

Es evidente que el carácter netamente empalagoso de esta preparación, que choca hoy día con los conceptos de ligereza y poca carga de azúcar de la repostería actual, hacen que, en general, resulte una fórmula un tanto arcaica y avejentada, salvo gloriosas excepciones en los que se conjuga con frutas rojas o cítricas que amortiguan su exagerado dulzor. Si bien es verdad que la repostería clásica le ha rendido siempre tributo. Así, por ejemplo, la histórica tortilla Alaska o Noruega (también llamada sorpresa) no es una tortilla en el sentido estricto del término ya que solo se elabora con claras y azúcar, es decir, un merengue italiano que encierra un biscuit helado y se hornea sin deshacerse este. Por no hablar de uno de las golosinas predilectas de la reina María Antonieta, esposa de Luis XVI, de Francia: los vacherín, elaborados con anillos de merengue rellenos con helado o crema batida.

En esta repostería del merengue no puede faltar una de las tartas más ricas que existen, la de limón en muy diferentes versiones. Y jugando en casa, en Bilbao todavía destacan diversas aportaciones con protagonismo del merengue en algunas de sus golosinas más emblemáticas de sus excelentes pastelerías. Como es el caso, por una parte, de unos pasteles de curioso nombre: los jesuitas. Al parecer gozan de mucho arraigo en Portugal y no hace mucho también en las pastelerías guipuzcoanas. Consisten en unos triángulos de hojaldre rellenos de cabello de ángel o de crema pastelera, cubiertos de glasa real (hecha con merengue horneado) y almendras fileteadas. Y por supuesto, un pastel incombustible y tan bilbaino como los bollos de mantequilla o los pasteles de arroz. Hablamos de la Carolina. La historieta de dudosa credibilidad de este pastelito se remonta a más de un siglo de antigüedad. Cuentan que un pastelero de El Botxo quiso sorprender a su hija Carolina por su cumpleaños con un postre. Para ello, decidió emplear como base del pastel el dulce favorito de su hija, el merengue. Pero el pastel, a pesar de ser muy bueno visualmente, era muy difícil para comer porque te pringabas las manos. Por eso montó la espuma de merengue sobre una base de una tartaleta fina de hojaldre cubierto ligeramente de crema pastelera y la decoró con una pincelada de yema y otra de chocolate.

Y más cercanos aún y de plena vigencia son los singulares merengues de café coronados con nata de la buena y los voluminosos milhojas, así mismo merengones, de la pastelería donostiarra Otaegui.