Hace poco más de un lustro, los responsables del Basque Culinary Center (BCC) de Donostia observaron que "el mundo las plantas silvestres había adquirido una gran relevancia" en el sector culinario. A partir de ahí, se inició un proceso de investigación que aún continúa cuyos resultados se han trasladado a una nueva publicación.
Silvestres. La gastronomía de las plantas es el título de este volumen, que recoge información detallada sobre 180 variedades de plantas de la Península Ibérica "analizadas desde la mirada y el conocimiento compartido de botánicos y cocineros", ha informado este miércoles el grupo Planeta.
Además de constituir un "extraordinario catálogo" de plantas y hierbas silvestres, el libro incluye ensayos y reflexiones, consejos de recolección, aplicaciones y recetas. Un tartar de carne y abeto, que entre sus ingredientes tiene tallos de cerraja, romaza y acedera, y un helado de hierbas amargas, que lleva raíz de polipodio, flores de diente de león, hojas de mastuerzo menor y otros condimentos, son dos de sus propuestas.
Para la recolección de plantas, advierte de que no hay que olvidar que ésta "es una actividad a través de la cual modificamos el ecosistema", por lo que "es importante adoptar prácticas que garanticen su conservación", en primer lugar recogiendo mediante siega y no mediante arranque.
"Este libro aspira a brindar una herramienta útil para todos aquellos que se animen a internarse en el mundo de las plantas silvestres, bien de forma activa, saliendo al monte a recoger hierbas sobre las que poner en práctica los usos y las técnicas que aquí se explican, bien como fuente de información para comprender el verdadero potencial que ofrecen los paisajes que nos rodean, donde se esconde una infinidad de recursos comestibles", destaca el director del BCC, Joxe Mari Aizega, en el prólogo de esta publicación.
Dice que las páginas de esta nueva obra permiten "asomarse a la naturaleza con el conocimiento que aporta la ciencia, pero también con la mirada, la sensibilidad y el espíritu que emanan de la cocina, guiados por la idea de cruzar botánica y gastronomía para multiplicar las posibilidades tanto de experimentación como de disfrute".
