Álvaro de Juan es uno de los nombres incluidos en la lista de los 100 Jóvenes Talentos de la gastronomía 2022, elaborada por el Basque Culinary Center. A este jienense oriundo de Bailén, chef y, actualmente, segundo de cocina en el renombrado restaurante Noma de Copenhague, el gusanillo por el mundo gastronómico le pica desde niño, aunque en esos años sepa lo que es "ser cocinero", como él mismo admite a este periódico.

Confiesa que tampoco tiene "ninguna historia de película", en la que su madre o su abuela le inculcan el amor por este arte culinario. " Me gustaba y probé a estudiar", relata.

Así es como, estando en plena adolescencia, con 16 años, decide convertir la cocina en su profesión, para lo que se forma en la Escuela de Hostelería Gambrinus de Jaén. Recuerda que por aquella época le da "un bajón", ya que es joven "tenía 16-17 años" y le toca trabajar, mientras sus amigos están "de fiesta".

Pero consigue darle la vuelta y entra a formar parte del equipo del recientemente desaparecido restaurante Tickets de Barcelona. El proyecto del pequeño de los hermanos Adrià, Albert, hace que vuelva la motivación para De Juan; esta experiencia laboral "fue la clave para seguir en ello", afirma.

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El cierre de su etapa en Tickets coincide con los meses previos a la pandemia. Ahí es cuando De Juan aprovecha para "descansar un poco de la presión de la alta cocina" y trabaja durante un año en un steakhouse donde aprovecha para aprender inglés, un imprescindible para poder moverse en cocinas internacionales.

Y llega el momento del gran salto. En junio de 2020, con 26 años, consigue un puesto en los prestigiosos fogones del Noma, el local con tres estrellas Michelin, que en los últimos años tiene la etiqueta de Mejor Restaurante del Mundo. Comenzar a trabajar ahí es considerado por este chef "el mayor desafío que jamas he tenido", ya que su nivel de inglés todavía necesita mejorar y "estaba en un restaurante de este nivel". Pero no se arrepiente: "Me mudé con mi pareja, quería una vida allí", por lo que el reto merece el esfuerzo.

Y es que ser el segundo de cocina del Noma "es duro, no voy a engañar", ya que entran en juego tanto la presión del entorno en el que se está como la "presión propia" de querer estar a la altura. Pero la contrapartida es la satisfacción de estar haciendo algo que "no mucha gente hace en el mundo", donde "la capacidad de aprendizaje" y "los talentos" con los que tiene la oportunidad de compartir equipo son inigualables.

De Juan visiona la cocina como una experiencia completa, "una manera de compartir". "No solo es el acto de llevarte algo a la boca y que sea un placer gustativo", incide. También son importantes la compañía, el sitio, "lo que nace de cada lugar al que vas a pasar estas experiencias". Por ello, acoge con "una responsabilidad muy grande" su papel dentro de esta obra gastronómica.

También considera esencial aplicar la sostenibilidad en su labor. En ese sentido, apuesta por lo local, por "consumir productos de temporada y respetar". Algo que ponen en practica en el Noma, donde "nos adaptamos a la naturaleza que tenemos alrededor" y proponen tres menús diferentes, según la época del año. En los cinco o seis meses "de máximo frío", se van al mar y basan su propuesta en pescados, mariscos y algas; en los meses estivales, cuando "sale el sol", el menú es totalmente vegetariano, compuesto por verduras y flores. En la temporada de lluvias, en cambio, lo suyo es la carne de caza, las setas y lo que el bosque escandinavo tiene que ofrecer.

Hablar a largo plazo es todavía un poco difuso para De Juan. A sus 28 años, dice no tener la respuesta sobre sus expectativas de futuro. Aunque confiesa que, puestos a soñar, se imagina teniendo un restaurante propio en España. ¿La razón? "Tiene unos climas, unos ingredientes y una gastronomía increíble", resume. El concepto de su proyecto más personal no lo tiene aún claro, tampoco si va a enfocarse en la gastronomía de alto nivel: "Llevo mucho tiempo haciendo alta cocina, pero no sé si es realmente lo que quiero".