Una experiencia basada en el producto local como eje de la sostenibilidad en la gastronomía y la alimentación. Así es Involución Experimental, el proyecto de doce estudiantesInvolución Experimental de tercer curso del grado en Gastronomía y Artes Culinarias del Basque Culinary Center (BCC), que se convertirá en un evento abierto al público inscrito mañana, 17 de diciembre, en la propia universidad. Un momento en el que degustar alimentos, pero también reflexionar.

Maite, Elena, Maica, Sara, Stefano y el resto de sus compañeros y compañeras llevan tres meses trabajando en este proyecto, que forma parte de su plan de estudios, y que mañana, por fin, ve la luz. Desde el pasado septiembre, se han organizado para gestionar y estructurar la parte relativa a cocina, sala, reservas, gestión económica, marketing, comunicación, calidad, sostenibilidad, seguridad alimentaria y cada pequeño aspecto que hay que tener en cuenta en una labor de estas características.

Pero, ¿qué es exactamente Involución Experimental? “Si tú buscas un restaurante normal, este no es el sitio”, anuncia Sara, una de las encargadas de gestionar la sala y las reservas previas. Se trata de un customer journey o viaje del cliente, en el que las personas que acudan al evento, durante dos horas y media, disfrutarán y formarán parte de “un menú con una experiencia, un diseño en la sala y diferentes espacios, con los que conseguimos transmitir el mensaje que desde el principio buscamos”, resume Maite.

Los platos que se podrán degustar son vegetarianos; es decir, no tienen ingredientes como la carne o el pescado, pero sí otros que proceden de los animales, como productos lácteos o miel. A partir de esa premisa, este grupo de estudiantes ha preparado un recorrido gastronómico a lo largo de la historia, pero no de manera cronológica, sino empezando en el futuro para ir “involucionando” hasta llegar a la Prehistoria más remota. Recetas contemporáneas, pero basadas en ingredientes consumidos en cada fase de la historia que quieren representar, como pueda ser un postre confeccionado con leche, algarroba y cebada e inspirado en el Antiguo Egipto, y emplatado en un cuenco similar al utilizado en esa época para realizar ofrendas a los dioses.

Sin embargo, aunque a primera vista se pueda pensar que esta experiencia es una vía para defender o ensalzar la alimentación vegetal frente a la omnívora, no es el caso. “No estamos hablando de que la gente no coma carne”, puntualiza Maica; “solamente queremos que la gente que come vegetales coma buenos vegetales”, sentencia. La “crítica constructiva” que este equipo pretende llevar a cabo es la de la forma de cultivar las frutas y las verduras en el mercado actual. Una producción en masa que está “destrozando” los campos y que puede provocar que, en un momento dado “no haya zona de cultivo”.

Frente a este macrocultivo, ellos y ellas abogan por “consumir de manera local, lo que vendría a ser mucho más sostenible”, como señala Stefano y secundan el resto de sus compañeras a lo largo de la conversación con este periódico. “Tú puedes comerte un plato que lleva tomate, pero el tomate lo traen de Marruecos; tienes un pimiento, pero el pimiento lo traen de Perú; y así. En un plato, tienes ingredientes de todos lados y, al final, por supuesto, comer de esa manera no es sostenible”, expone este alumno del BCC.

Tras el minucioso proceso desarrollado, empezando por el brainstorming o tormenta de ideas, siguiendo por la elección del concepto y continuando por materializarlo en forma de experiencia gastronómica con mensajebrainstorming, se llega hasta el evento de mañana. En él, dos grupos de 25 personas, uno en el turno de comidas y otro para el de cenas, podrá formar parte de este particular viaje inverso por la historia humana, para el que son suficiente el ticket de entrada, de un coste de 55 euros, y la mente abierta para dejarse sorprender. Eso, y tener clara la filosofía de cuidado del entorno y empatía que promulgan; “porque éramos, somos, y porque somos, seremos”.