Luis Irizar. Maestro de maestros.Luis Irizar. Maestro de maestros Así se ha bautizado el libro que Juan Aguirre Sorondo, de la mano del propio Luis Irizar, ha escrito y que se presentó ayer en Ficoba con la participación de la hija del cocinero, Visi Irizar y de numerosos colegas de profesión: Pedro Subijana, Tatus Fombellida, Federico Pacha, Elena Arzak, Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, Pili Manterola, Iñaxio Muguruza, Iñigo Lavado y Ander González, entre otros.

Y no podía llamarse de otro modo porque Irizar fue maestro en las aulas, en los fogones y también en la vida. Curtido desde muy joven en las cocinas más destacadas de Europa, regresó a su tierra para poner en marcha su primera escuela de cocina, Euromar en Zarautz, a la que le siguió, muchos años después (en 1992) la que todavía sigue en marcha en Donostia y lleva su nombre, aunque se encuentra en cese de actividad obligada por el covid.

Para documentarse sobre una vida larga y llena de actividad, Aguirre Sorondo se ha nutrido de las conversaciones mantenidas con Irizar en 2018 y de los "miles de papeles" que el cocinero ha ido guardando y que ha revisado uno por uno.

Aguirre Sorondo califica a Irizar como "un personaje muy interesante", que comenzó a trabajar a los 15 años y que también muy joven traspasó fronteras para formarse en Francia e Inglaterra.

En el Estado no se le resistieron los mejores fogones de la época, como el Jockey madrileño. Pero inquieto por naturaleza, "siempre quería avanzar", se fue a Inglaterra, donde llegó a ser "jefe máximo del hotel Hilton de Londres, con 106 cocineros y siete restaurantes a su cargo".

Su prestigio hizo que no tardaran en llegarle ofertas de numerosos países y de las grandes cadenas hoteleras, pero por motivos familiares decidió volver a su tierra y dar respuesta a "la vocación pedagógica que siempre había tenido".

Esa vocación ya había tomado cuerpo antes, en el Hilton, donde enseñaba a los jóvenes que iban entrando los modos de trabajar del reputado establecimiento hotelero.

Aunque tuvo muchas opciones para poder desarrollar su carrera muy lejos, quiso volver, algo que Aguirre Sorondo no duda en afirmar "que fue una suerte para el país". "Cuando llegó fue una bomba. Tenía unas ideas que aquí, en pleno franquismo, sonaban a chino".

Del Euromar, "pese a que no duró mucho", salieron grandes nombres de la cocina como Subijana o Arguiñano, entre muchos otros. Todos ellos siguen "hablando maravillas" de Irizar, "el maestro de maestros".

"No paraba, siempre estaba haciendo cosas, también para el gremio, creando asociaciones, buscando cómo unirse", explica el autor del libro que ha compartido muchas horas de charla con el cocinero que esta primavera cumplirá 91 años y que recientemente perdió a su esposa, Viginia Alzugaray.

Una vida larga que se recoge en un libro en el que algunos de sus alumnos y amigos le dedican unas sentidas palabras de cariño, como Tatus Fombellida o Karlos Arguiñano. Una de las anécdotas que se plasman en el volumen tiene precisamente como protagonista al televisivo cocinero. Al parecer, cuando este era joven era un tanto "bala". Un día su madre se acercó a la escuela de Irizar en Zarautz y pidió una plaza para su hijo, al que quería "encarrilar". Irizar le dijo "pues tráigalo". Décadas después, el rostro y el buen hacer de Arguiñano son más que conocidos.

La Nueva Cocina Vasca no se entiende sin Irizar, que proporcionó "una nueva visión". "Era el mayor y aportó un plus a esa Nueva Cocina. Fue, además, un dinamizador", subraya Aguirre Sorondo.

Estando ya en su tierra contactaron con él para poner en marcha el hotel Alcalá, en Madrid, y allí trabajó como director de hotel y jefe de cocina. A Irizar no se le caían los anillos, sino todo lo contrario, a la hora de dejar a un lado la corbata y ajustarse el mandil para entrar en las cocinas, algo "inaudito" en la época.

Su larga carrera ha dado a Irizar la oportunidad de demostrar todos sus conocimientos en cocinas muy diversas, como la del Gurutze Berri de Oiartzun

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Fue, en lo gastronómico, "un hombre de transición formado en la antigua cocina, aparatosa y barroca. Con la Nueva Cocina surge una cocina simplista, que te sirven en el plato. Él marca esa transición con un modelo de cocina que fue mixtura de estos dos conceptos y que tuvo mucho éxito".

Leer el libro de Aguirre Sorondo, publicado por el sello Abalon Books y que puede adquirirse a un precio de 34,95 euros, es asomarse a una trayectoria larga y rica. Los capítulos tienen nombres sugerentes: Abriendo apetito, Primeros pasos, de marmitón a ayudante; Bajo el Influjo de Escoffier, Un mirador sobre Buckingham Palace, Con esmoqun y delantal, Un maestro entre maestros, A lo jóvenes, Nueva Cocina para buena cocina, Pequeña macedonia de temas, Personas que no puedo olvidar y Palmarés (hasta donde me acuerdo).

Como colofón, en el libro se incluyen 25 recetas bajo el epígrafe Mi vida en 25 platos, y diversas recetas que colegas y discípulos le dedican como homenaje.

Las largas conversaciones con Irizar y los papeles rescatados de su estudio de la Parte Vieja han ayudado al maestro de maestros a recordar episodios casi olvidados y a Aguirre Sorondo a conocer mejor a un personaje que en su tiempo "hizo cosas que no podía hacer cualquiera", que requerían del bagaje que el cocinero atesoraba en su maleta, lo que ayudó a que a que consiguiera diversas estrellas Michelín, como la que adornó el restaurante de la Casa Vasca de Madrid, Irizar Jatetxea.

"Allá donde ha ido siempre ha triunfado, llevando con él una constante, enseñar", apostilla Aguirre Sorondo. Lo consiguió incluso cuando trabaja entre Oiartzun y Madrid. "Él me reconoció que no sabía cómo se metía en tantas cosas", apunta el autor del libro.

Luis Irizar. Mestro de maestros es un libro de "memorias". "No se recoge solo su propia vida, sino lo que ha aprendido y lo que le gustaría dejar. Más que contar su vida ha contado lo que le ha enseñado su vida", subraya el autor.

La estructura, afirma, se asemeja "a un menú largo y estrecho" escrito "en breve" en primera persona, por boca de Irizar. Para enriquecer el testimonio del protagonista, recopilado en el verano de 2018, Aguirre Sorondo habló con otras personas que le han acompañado en distintos momentos de su vida."Hemos intentado mantener una especie de orden cronológico, pero siguiendo grandes bloques de temas", explica el autor.

"Maestro vocacional total" Luis Irizar reconoce en el prólogo que si volviera a nacer no dudaría en volver a hacer lo que hizo, porque ha sido "feliz con su vida".