Gipuzkoa , tierra de cerveza artesana

Estos datos se han extraído de una encuesta llevada a cabo en 20 de las 22 cerveceras que operan en la CAV, que en 2018 elaboraron un total de 292 cervezas diferentes.

Y es que el de la cerveza artesanal es un mundo en expansión que se va haciendo hueco en los paladares de la población vasca y, más en concreto, en los de la guipuzcoana. Así, una de cada 100 cervezas consumidas en la CAV en 2018 (un 0,95% de cuota de producción y un 2,1% de cuota de mercado) fue artesana, de las que el 53% se comercializó en botella o en lata, y el 47%, en barril para el cañero.

Aunque la mayor parte de la producción, el 54%, se consume en Araba, Bizkaia y Gipuzkoa, la cerveza artesana de Euskadi comienza a alzar el vuelo y el 19% de las ventas fueron a mercados exteriores, como Francia, Reino Unido, Portugal y Finlandia, entre otros países.

La cerveza artesana -que en Euskadi se produce en tres fábricas de Araba, diez de Bizkaia y once de Gipuzkoa- tiene un nombre y muchos apellidos que comienzan a resultar cada vez más familiares: Amber Ale, Amber Lager, Brown Ale, IPA, Dubbel, Pilsner, Bock... Son más o menos turbias, más o menos afrutadas, con mayor o menor graduación, negras o rubias, con burbuja más o menos fina...

Con cada vez un mayor número de adeptos, las fábricas de cerveza artesana miran al futuro con optimismo. No en vano, esta bebida tradicionalmente vinculada al poteo, comienza a incluirse en las cartas de restaurantes de postín.

Javi Ortega y su hermano Jose se aproximaron al mundo de la cerveza craft en EEUU, a donde viajaron por motivos de trabajo. Se enamoraron de la cerveza artesana y comenzaron a fabricarla en el caserío de un amigo, donde fueron haciendo su pinitos antes de comenzar a viajar a Catalunya, precursora a nivel estatal en la fabricación de este tipo de cerveza.

En 2012 echó a andar la pionera Gar&Gar en Martutene y, dos años después, lo hizo en Irun Bidassoa Basque Brewery, en este caso como respuesta a un cambio en la trayectoria profesional y vital de Carlos Arrecubieta, un doctor en microbiología que también se aproximó al mundo de la producción de la cerveza artesana en EEUU.

Javi Ortega cree que "la gente más joven es más dada" a probar nuevas cosas, algo con lo que coincide solo parcialmente Christian Equisoain, de Bidassoa Basque Brewery, que afirma que el público de mayor edad y ya con una situación económica más estable, es el que en mayor medida cata este producto "que por su calidad y por su proceso de fabricación" tiene un precio más alto que la cerveza industrial y que, asegura, tiene muy buena imagen a nivel estatal e internacional.

Para ir acostumbrando el paladar a una cerveza que poco o nada tiene que ver con la industrial, Ortega recomienda "no empezar con las más extremas y fuertes. Hay más de 100 variedades: más afrutadas, con mas lúpulo, con trigo... y siempre se puede encontrar una a tu gusto".

"La progresión es buena y aquí en Donostia el turismo ha ayudado, porque la gente de fuera pide cada vez más cerveza local, lo que anima a los bares y a las tiendas a comercializarla", explica este joven productor.

Turistas y también autóctonos porque, añade Equisoain, la demanda interna aumenta. Ejemplo de ello es que Bidassoa Basque Brewery está en pleno crecimiento con nuevas instalaciones, también en Irun, con mayor oferta de cocina y un tap room más amplio donde catar su producción.

En torno a la cerveza artesana -que se puede encontrar en bares y supermercados, aunque no en todos- se está generando una cultura similar a la del vino, con visitas a las fábricas y catas. Ya no resulta tan extraño que los comensales se animen a acompañar la comida con una cerveza porque, abunda Equisoain, las hay que "maridan" bien con el pescado con la carne, con el queso, el dulce...

tipos diferentes Gar&Gar tiene en el mercado de forma regular nueve cervezas (su producción ronda los 15.000 litros anuales), aunque puntualmente lanza otros tipos porque "hay muchos gustos y texturas" con los que trabajar manejando la cantidad del lúpulo, la malta o variando el proceso. "Hay más de 100 estilos reconocidos", apunta Ortega. "Somos pequeños y por ello muy flexibles a la hora de elaborar cervezas personalizadas", añade este joven enamorado de su trabajo.

También Bidassoa Basque Brewery (con una producción que en la actualidad ronda los 240.000 litros anuales) tiene nueve denominaciones fijas, y muchas otras que va sacando al mercado cuando el maestro cervecero decide presentar en escena una creación o ata una colaboración que puede ser con un club deportivo o cualquier otra entidad que quiere que una cerveza lleve su denominación.

También en Gar &Gar la colaboración ha servido como plataforma para innovar y experimentar. De ahí salió, por ejemplo, la cerveza de fácil maridaje elaborada de la mano de Rubén Trincado, chef del restaurante Mirador de Ulia.

La cervecera de Irun no le tiene miedo al riesgo y, aunque en todo momento tienen bien surtida a la clientela acostumbrada a las denominaciones de cabecera, el maestro cervecero ha propuesto alternativas muy originales e innovadoras como la "cerveza negra de remolacha y leche ahumada", que consiguió una buena respuesta de los consumidores. La apuesta es siempre "por la calidad". "La gente si es por un producto de calidad paga más, se toma la cerveza de otra forma, más tranquila", apunta Equisoain.

Malta, lúpulo, azúcar, levadura... Los ingredientes se combinan y de ahí salen gustos aptos para distintos paladares en un territorio de estirpe cervecera. No hay que olvidar que en Donostia, en el barrio de El Antiguo, estuvo enraizada la fábrica de Cervezas El León, protagonista fundamental de la historia industrial de la ciudad.

Lejos del plan poteador, productores y taberneros observan que hay ganas de probar. Tras la barra lo comprueba Gorka Pérez Ávila, del bar Desy de Gros. En este local de pequeñas dimensiones se palpa el amor a la cerveza artesana.

Hace unos años no era tan sencillo conocer referencias que poner a la venta en la barra y los viajes eran inevitables. En la actualidad, la creciente producción de cerveza vasca hace que las cosas resulten más sencillas. El precio puede ser una barrera, de ahí que el grueso del público supere los 30 años, aunque es un escollo subsanable porque hay opciones para tomar una cerveza artesana "entre los 3,50 y los 50 euros", con una graduación alcohólica que va de los casi cinco grados a los diez. Las cervezas de gama más alta están reservadas para los más expertos y los caprichosos, que los hay, según asegura Pérez.

"Al principio teníamos acceso a las cervezas belgas y a alguna americana. Luego llegaron las locales, cada vez más. Nos gustó la experiencia, y fuimos introduciéndonos más", explica. En la actualidad, el Desy tiene seis referencias de grifo, que va cambiando, y en lata y botella "en torno a 100", que también van rotando "según la oferta de los productores".

atentos al consejo "Para empezar, lo mejor es atender las sugerencias del que está al otro lado de la barra, porque hay muchas diferencias. Se podría comenzar con una pale ale, por ejemplo", añade el experto que cree que Donostia "es una buena plaza" para ir introduciendo cerveza de calidad que aunque, reconoce, no es una bebida para consumir a diario cada vez tiene más adeptos para degustarla con tranquilidad el fin de semana.

Para quien ya tiene el paladar hecho a las cervezas artesanas, Pérez Ávila tiene una sugerencia: "Las cervezas lámbicas, que son achampañadas y contaminadas con un hongo muy especial. Es algo un poco friki pero con mucha personalidad. Está a la altura de los grandes champanes".

Con agua local. Aunque haya especificidades que marcan las diferencias entre unas cervezas y otras, el proceso de fabricación no difiere de forma sustancial, usando agua, malta, lúpulo y levadura.

El agua que se utiliza es autóctona, por su magnífica calidad. La malta en gran medida se importa, aunque cada vez hay más productores autóctonos a los que acudir y nuevas experiencias en este sentido. También se comienzan a hacer pinitos en la producción del lúpulo en el entorno, aunque a muy pequeña escala, por lo que se continúa importado, entre otros mercados, de EEUU. La levadura, que ayuda a fermentar, acostumbra a llegar de distintos laboratorios, aunque Bidassoa Basque Brewery, por ejemplo, ya está trabajando en el reciclaje o la producción propia.

A trazo grueso esta es la forma de producir la cerveza artesana: se muele el grano de malta, el resultado obtenido se infusiona un tiempo para que se extraigan los azúcares y tome color, se filtra y se obtiene el mosto de cerveza, que es el que se lleva a ebullición y al que se le añade el lúpulo, una planta que actúa como conservante natural y que, además, le da amargor, sabor y aroma a la bebida. A partir de este momento llega un nuevo proceso de fermentación, previo al embotellamiento o al embarrilamiento, envases donde los azúcares se transforman en gas natural. Tras unas semanas, ya se puede beber.