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Revolución digital a fuego vivo

La tecnología es parte de la cotidianidad y se está dando “una transformación digital” que llega también a la gastronomía. Un ejemplo, el LABe de Tabakalera. Se abren las puertas a nuevas oportunidades empresariales.

Un reportaje de Arantxa Lopetegi. Fotografía Ruben Plaza - Martes, 9 de Octubre de 2018 - Actualizado a las 06:03h

Joxe Mari Aizega ante el edificio del Basque Culinay Center.

Joxe Mari Aizega ante el edificio del Basque Culinay Center.

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Joxe Mari Aizega ante el edificio del Basque Culinay Center.

“La tecnología debe ayudar a una experiencia gastronómica más personalizada”

la palabra digital lleva ya un tiempo formando parte de nuestra cotidianidad y esa digitalización ha llegado hasta las cocinas, no solo a los fogones, sino a los almacenes, a la atención y a la comunicación.

Oímos hablar de gastronomía digital, de conceptos que, si no extraños, sí se nos antojan lejanos. “La tecnología, lo digital, está transformando todo, desde cómo nos comunicamos a lo que consumimos. Hay una transformación digital que también está llegando a la gastronomía”.

Quien así se manifiesta no es otro que Joxe Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center (BCC), que recuerda que el poder de la tecnología hace “que consumamos los platos antes de llegar al restaurante”, ya que por virtud de las redes sociales “sabes lo que vas a comer”.

Tanta es la importancia de este proceso que Tabakalera contará el año próximo con un nuevo inquilino, LABe, al que las entidades que lo impulsan definieron como “laboratorio de innovación de gastronomía digital”, un centro que irá acompañado de un restaurante 4.0.

Pero mientras ese proyecto se hace realidad Aizega explica las claves de la gastronomía digital. En lo que se refiere a la gestión, el proceso es imparable. Desde las reservas hasta el pago, cada vez es menos necesaria la intervención, en vivo y en directo, del ser humano. “Todo lo que tiene que ver con la experiencia del consumidor está transformándose por la tecnología”, afirma.

‘BIG DATA’Y esta es una realidad que va a más. Desde la óptica del Basque Culinary Center, el proceso de evolución es imparable. “En nuestra opinión, la tecnología tiene que ayudar a que la experiencia gastronómica sea más personalizada, más vinculada con la salud, que tengas más información acerca de dónde vienen las cosas. No hablamos tanto de lo que está en el plato sino de todo lo que le rodea: el antes, el durante y el después”.

Los avances en materia tecnológica se desarrollan en dos ámbitos: “hacia dentro y hacia fuera”. Hacia dentro el cocinero o el gestor del restaurante aplica la tecnología a la forma en la que controla proveedores, stocks, etc. “Cara al futuro, los restaurantes, así me lo dicen los cocineros, están muy interesados en gestionar la información de sus clientes”. “Es el big dataaplicado al negocio”, explica Aizega.

Si se mira hacia fuera, se centra el foco en la experiencia del cliente, en cómo se informa para ir a un restaurante, cómo realiza una reserva o cómo efectúa el pago. “Ya hay aplicaciones en las que tú eliges qué vas a comer y a qué hora vas a llegar. Cuando entras el pedido está hecho”. Todo ello porque previamente el comensal dispone de toda la información necesaria.

Tampoco habrá que esperar a que el camarero te haga caso para pagar, ya que funcionarán dispositivos para abonar la cuenta directamente. Tras la comida llega el momento de compartir la experiencia en las redes. “Son cosas que hace diez años no ocurrían y forman parte de la experiencia gastronómica”.

El diputado general de Gipuzkoa, Markel Olano, hacía referencia en la presentación del LABe de Tabakalera a la posibilidad de, mediante una terminal, poder elaborar un menú acorde a los gustos pero, sobre todo, a las necesidades o limitaciones que cada persona tiene por motivos de salud, como intolerancias, alergias o contraindicaciones.

Contar con un menú a medida puede parecer que va en detrimento del factor sorpresa al sentarse ante la mesa, pero Aizega no lo ve así. “Eso depende de la información que quieras compartir con el restaurante . El conocimiento científico evoluciona y hay posibilidades de hacer una análisis hasta genético para que se pueda saber lo que a cada cual le sienta bien”, asegura.

Ve claro que en el futuro habrá restaurantes en los que cada persona compartirá esos datos y “se elaborará un menú que te siente bien”. “Vamos a promover el uso de la tecnología en la personalización, algo que tiene que ver con la salud y la sostenibilidad”, subraya.

Ejemplos los hay. El Basque Culinary Center ya ha contactado con un restaurante de Londres que avanza por esta línea y que ha abierto la posibilidad de que el comensal comparta su información genética, que identifique los alimentos que le convienen y cuáles no y adapta el menú a esta realidad. Funcionar de este modo puede ser especialmente recomendable en los casos en que una persona va al mismo restaurante varios días a la semana. “Es importante que el menú del día, el que comes todos los días, se adapte a lo que te sienta bien”, apunta Aizega.

La innovación en toda la cadena que se integra en la experiencia gastronómica, asegura el director del BCC, “está en ebullición en todo el mundo”.

Es evidente que Gipuzkoa y Euskadi en general tienen un posicionamiento de referencia en el mundo de la cocina. Con esos mimbres, Aizega cree que existe una clara oportunidad de “ser activos y una referencia en el ámbito de la digitalización de la gastronomía”. “No creo que todavía lo seamos, pero sí que podemos serlo, ya que en el ámbito de tecnología y la industria en general Euskadi es puntera”, insiste.

Claves del éxitoHay distintas claves para garantizar el éxito, según Aizega: “Está Etorkizuna Eraikiz, una estrategia que quiere impulsar fuertemente el desarrollo digital adaptado a un desarrollo humano y sostenible y también el Plan Estratégico de Gastronomía y Alimentación del Gobierno Vasco, que recoge la digitalización en la estrategia Smart Food Country”.

La investigación se está convirtiendo en eje de la gastronomía. Tanto es así que algunos de los grandes de los fogones, como es el caso de Ferran Adrià, han colgado las sartenes para centrarse en el laboratorio.

“La gastronomía ofrece hoy en día muchas salidas profesionales. Algunos de nuestros graduados trabajan en el restaurante, otros en comunicación y otros en investigación”, recuerda Aizega, que también subraya que “no estamos hablando siempre de alta cocina. Hablamos de un sector con muchas profesiones”. Además, apunta, “no hay que entender el laboratorio como un lugar lleno de microscopios, sino como un espacio de experimentación integral, desde la tecnología a los comportamientos o la forma de relacionarnos con la comida”.

Aizega tiene claro que la gastronomía es un reflejo de la realidad social porque “el ciudadano de a pie es usuario intensivo de tecnología y cualquier profesional tiene que estar capacitado para usarla en su ámbito laboral”. Partiendo de esa base, el BCC da a sus estudiantes la capacitación necesaria “para que sean digitalmente competentes”.

Según Aizega, “una de las grandes revoluciones de los últimos años son los utensilios y equipamientos que se han incorporado a las cocinas profesionales. Y es lógico que sea así porque lograr la experiencia buscada con la comida exige una forma de trabajar acorde “con el concepto de cada restaurante”.

En el LABe está previsto que la “industria que utiliza tecnología aplicable al sector gastronómico se implique en el proyecto, porque pueden salir oportunidades muy interesantes de nuevas empresas y equipamientos”. Avanzar en esta vía es especialmente importante en un territorio como Gipuzkoa en el que “hay una realidad industrial muy potente, con empresas líderes mundiales en un sector a las que se quiere atraer” al nuevo centro.

UN MEDIOPero, siempre, la “tecnología no deja de ser un medio para tener mejores experiencias, más personalizadas”. Aizega tiene claro que “tiene que ser así” porque a futuro la gastronomía debe seguir ofreciendo vivencias “placenteras” que sean compatibles con la importancia cada vez mayor que se da al cuidado de la salud.

“Estamos también preocupados por el impacto que tiene la comida: quien está detrás de los alimentos, su efecto en el medio ambiente y si hay un trato justo a los proveedores”. En la actualidad, asegura Aizega, existe “una conciencia ética” en torno a la comida.

Pese a todo, el director del Basque Culinary Center no lo duda. Con mayor o menor protagonismo de la tecnología “queremos que el hecho de comer siga siendo un placer, algo relacional”.

“No tenemos que renunciar a una menestra con sus verduras frescas o a un pescado magnífico, lo que no quita para que el resto de elementos que rodean al hecho de comer no sean tecnológicamente avanzados”, subraya.

Porque la gastronomía “abre un mundo de oportunidades” en materia empresarial. “Empieza a haber empresas que trabajan haciendo tests genéticos y diseñando menús personalizados acordes a los resultados y otras que asesoran a personas que necesitan adaptar sus menús a sus necesidades”.

Los ejemplos son muchos y en Euskadi la materia prima está ahí. “Solo ver las cantidad de startupsque hay en el mundo en el sector de la gastronomía digital nos enseña que hay oportunidades muy grandes en Euskadi y Gipuzkoa”.

“Lo que queremos en LABe es generar riqueza y empleo porque si impulsamos nuevas iniciativas empresariales o nuevos proyectos en las empresas ya existentes, damos un espaldarazo a la industria del futuro, que está en las manos de las empresas que nacen ahora”.

El proyecto de LABe en este sentido, concluye, será “muy proactivo” y ofrecerá “muchas posibilidades”.


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