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Las alubias que deja Roberto Ruiz en Tolosa

EL santuario de la alubia de Tolosa, el restaurante Frontón, abrirá mañana sus puertas por última vez con roberto Ruiz al frente tras 25 años de oficio

Reportaje y fotografía de Marta San Sebastián - Viernes, 29 de Diciembre de 2017 - Actualizado a las 06:12h

Roberto Ruiz, esta semana en el restaurante Frontón de Tolosa.

Roberto Ruiz, esta semana en el restaurante Frontón de Tolosa.

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Roberto Ruiz, esta semana en el restaurante Frontón de Tolosa.

Roberto Ruiz se ha ganado las alubias en el Frontón de Tolosa o, mejor dicho, las alubias han ganado con Roberto en el Frontón de Tolosa. Tras 25 años al frente de uno de los restaurantes más emblemáticos de la villa, el cocinero beasaindarra cierra una etapa para abrir otra, con todo su equipo, no demasiado lejos, en la bodega de txakoli Hika de Amasa, donde seguirá siendo fiel a su estilo, honesto con el producto de proximidad y, cómo no, haciendo de las alubias de Tolosa su mayor motivo de orgullo.

Esta semana está siendo probablemente la más emocionante de la vida de Roberto Ruiz. Reservas de amigos, parejas que quieren rememorar el día de su boda en el Frontón y regresan antes de que eche la persiana, cuadrillas que llegan desde Donostia o Vitoria o, simplemente, gente que quiere celebrar la vida con Roberto. Mañana vestirá por última vez las mesas de su restaurante del paseo San Francisco de Tolosa para servir a los comensales que le acompañarán en el adiós. La sala estará llena. “No tengo la sensación de terminar, aunque la realidad sea esa”, reconoce el chef beasaindarra.

Cuando en el año 1993 un jovencísimo Roberto Ruiz de tan solo 23 años cogió las riendas del Frontón tolosarra sabía que lo hacía con fecha de caducidad, por 25 años, que es lo que marca la adjudicación municipal. Ahora llega a su fin el contrato que, junto a la reforma urgente que necesitan las instalaciones -renovar el tejado, mejorar la accesibilidad...- han hecho que la trayectoria de Roberto Ruiz en la villa haya llegado a su fin.

No cabe duda de que la pérdida para Tolosa será dolorosa, ya que con su marcha pierde a uno de los cocineros más influyentes que ha tenido. “Nos da pena irnos, es lógico, porque hemos creado una marca y eso desaparecerá cuando se cierre el restaurante, es inevitable. Al final sientes que el restaurante es un poco tuyo, pero no es así, desde el principio sabíamos cuál era la situación. El concurso tenía que haber salido ya, se han retrasado mucho los plazos y aunque estábamos motivados para seguir, nosotros no podemos estar esperando sin saber lo que va a pasar. Y en ese tiempo, según se ha ido alejando un proyecto, se ha ido acercando otro nuevo”, reconoce con cierto lamento el cocinero.

Una carta con materia prima de mercado, que no maltrata el producto, platos sinceros y un trato exquisito han sido su carta de presentación. Todo el que se ha acercado a su casa sabe cómo se las gasta Roberto. Su inmersión en la vida gastronómica, social y cultural de Tolosa ha sido tal, que muchos creen que es de Tolosa. “Aunque físicamente vivo en Beasain, en parte me considero tolosarra, porque ya se sabe que los de Tolosa nacen donde quieren, como los de Bilbao...”, bromea.

El Frontón de Tolosa fue para Roberto su primer proyecto personal y el lugar en el que se ha formado como cocinero. “Llegué con 23 años y con el tiempo me he dado cuenta de que tenía muchas ganas, pero una inexperiencia total. Aquí he aprendido a cocinar, me he especializado, porque el cliente nos ha enseñado mucho y el aprendizaje ha sido continuo”, admite.

Dignificar la alubia

Mientras otros se ocupaban de hacer esferificaciones de mojito y espumas de chorizo, Roberto Ruiz se dedicó a guisar la babarruna y prometió que en su comedor no faltaría un plato de alubias ningún día del año. Dicho y hecho, y ni el cantante americano Lou Reed se ha quedado sin mojar la cuchara. “Tuvimos que oír de todo... pero me siento absolutamente orgulloso y creemos que la hemos dignificado. Nosotros la hemos sacado y movido, pero ella ya tenía una calidad intrínseca”, destaca Roberto.

Un producto humilde, servido hasta hace un par de décadas en pequeños pueblos o bares, y solo en invierno, pocas veces la alubia fue presentada en un restaurante como el Frontón, eso sí, sin pretensiones, como siempre se ha hecho, guisadas en puchero solo con agua, aceite y sal. La legumbre tolosarra ha sido el verdadero reclamo del Frontón y todos los años la Asociación de la Babarruna de Tolosa lo ha surtido con más de 1.500 kilos.

A Roberto le enorgullece particularmente haber contribuido a sentar las bases de la receta actual de la alubia, contradiciendo el hasta entonces sagrado remojo. “Nadie lo discutía y fue algo chocante. Sin embargo, estoy contento por haber aportado algo que perdurará en el tiempo”, reconoce el cocinero.

El aprendizaje sobre la alubia le ha permitido acercarse al sector primario, valorar el producto de temporada y la labor de los baserritarras y productores. “Es la base de nuestra cocina y creo que hemos hecho unas propuestas que serán tenidas en cuenta. Por ejemplo, en invierno consumimos más de 500 kilos de manzanas de Errezil”, detalla.

Desde su asentamiento en Tolosa, el cocinero ha sido escudero del Ayuntamiento y parte del mérito de la marca gastronómica que ha conseguido forjar Tolosa es suyo. “Tolosa tenía mercado, productos como la alubia, la txuleta, los dulces... pero también personas, como parrilleros, cocineros, pasteleros... que han hecho que Tolosa haya tenido un caldo de cultivo enorme. Siempre hemos pensado que lo que era bueno para Tolosa era bueno para nosotros, y viceversa”, explica.

En primavera verá la luz el nuevo proyecto de Roberto Ruiz en la bodega de txakoli Hika de Amasa. Promete seguir siendo fiel a su estilo, pero no perderá de vista el enclave natural, donde quiere hacer una cocina de campo, más salvaje, trabajando la parrilla con combustión de madera y carbón, y trazando un mapa de hierbas del entorno. De Tolosa se llevará muchos amigos, recuerdos, y sus alubias.


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