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Daniel Ramón Vidal Biólogo especialista en microorganismos

“Muchos de los que hablan de alimentos buenos o malos lo hacen sin sustento científico”

El biólogo abordó el jueves en una charla en el Basque Culinary Center las modas alimenticias y la influencia de los microorganismos en la obesidad y el gusto

Alex Zubiria - Sábado, 15 de Septiembre de 2018 - Actualizado a las 06:03h

Daniel Ramón Vidal

Daniel Ramón Vidal. (Esti Veintemillas)

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Daniel Ramón Vidal

donostia- Conocido en la comunidad científica como el “nuevo órgano”, el microbioma -el total de genes dentro de los microbios que habitan el cuerpo humano- ha revolucionado las ciencias biológicas de los últimos años. Recientes investigaciones han revelado que estos microorganismos, que se constituyen en los primeros meses de vida, influyen en los gustos alimenticios de las personas y hasta en su obesidad. El biólogo valenciano Daniel Ramón investiga desde hace más de un lustro cómo equilibrar este componente a través de alimentos probióticos (con microorganismos), aunque advierte: más que poner la mirada en si un alimento es bueno o malo, lo que se debe hacer es llevar una dieta y un estilo de vida saludables.

¿Hasta que punto influyen las bacterias en la obesidad?

-Tenemos datos que muestran que las bacterias que están en nuestro tracto digestivo tienen relación directa con la obesidad. Gracias a ello, podemos buscar nuevas bacterias que modifiquen las diferentes situaciones.

En particular, usted investiga la influencia del microbioma, ¿no?

-La obesidad es una epidemia que afecta a 800 millones de personas y no hay ningún país que se libre de ella. Es un desorden multifactorial donde intervienen la genética, la dieta y los estilos de vida, y en los últimos años se ha sabido que también juegan un papel importante los microorganismos que viven en nosotros. A estos los llamamos microbioma. Hasta hace poco era un desconocido, pero ahora sabemos que si pesamos 70 kilos, los 70 no somos nosotros. En ese peso están las bacterias que pueblan nuestro cuerpo y sobre todo las que están al final del tracto digestivo. Al realizar estudios de esos organismos en gente obesa y en gente delgada, se ha notado una clara diferencia. Esto nos permite investigar en la ingesta de alimentos probióticos que lo equilibren.

Para evitar la obesidad, la sociedad se fija cada vez más en alimentos buenos frente a malos, pero creo que usted es más partidario de una dieta adecuada que en catalogar a la alimentación.

-Sobre la alimentación hay demasiado bulo y poco que científicamente se sostenga. Estoy harto de oír que las grasas son malas o que los azúcares son malos. El problema no es que un determinado nutriente sea bueno o malo, sino si se lleva a cabo un dieta adecuada o no. Normalmente, la gente que lleva un dieta inadecuada la une a unos estilos de vida poco saludables. Eso se aprecia perfectamente en la obesidad infantil de las generaciones actuales. Estas han sustituido correr en el recreo o saltar a la comba por vivir pegados a una tablet, que es lo que ven hacer a sus padres.

¿Cree que la buena alimentación actúa más como una moda?

-Muchos de los que hablan de alimentos buenos o malos lo hacen sin ningún sustento científico. Lo que dicen es totalmente emocional, y eso es muy triste, porque tenemos suficiente ciencia como para saber decir qué es bueno y qué es malo.

¿Cuándo comenzó la ciencia a interesarse por el microbioma?

-El interés surgió con las investigaciones para potenciar el genoma humano, donde se descubrió que donde pensábamos que había pocos organismos había muchísimos. La cantidad es tal, que incluso podemos pensar que estamos aquí solo para ser un saco donde vivan las bacterias. Además, se descubrió que estas bacterias estaban muy relacionadas con la salud y que afectaban a las alergias, a la sensibilidad al gluten, a las inflamaciones intestinales y hasta a los problemas de piel.

¿Afecta también a los trastornos alimenticios?

-No hay ningún resultado que lo indique, pero seguro que si se analiza el microbioma de la gente que los padece se verá una nutrición tan deficiente, que se podrían hacer cambios.

Los genes también influyen en los gustos por la comida.

-Los genes nos predisponen a la alimentación. Lo que pasa es que nacemos y morimos con ellos. El microbioma, en cambio, está en constante cambio. Si se puede conocer una predisposición de los genes hacia ciertos alimentos, se podrá más fácilmente alterar el microbioma.

¿Cómo varía el microbioma a lo largo de la vida?

-El componente materno es brutal. Nuestra primera carga de micriobioma la recibimos de la madre al nacer. En los primeros 18 meses de vida estamos estabilizándolo, y luego se mantiene constante hasta los 50-60 años. Ahí empezamos a perder grupos bacteriales, lo que explica que a esas edades aumenten los casos de celiaquías. Por eso, con esos años, tiene todo el sentido del mundo comenzar con una intervención nutricional.

Para equilibrar esa situación, usted propone los alimentos probióticos.

-Hay que dejar claro que no vale con que alguien diga que su producto tiene alimentos probióticos, sino que tiene que decir cuáles son y que pruebas científicas tienen tras de sí.

En esos ensayos se ha descubierto precisamente que estos no afectan de igual manera a todos.

-Así es. Cada individuo da una respuesta diferente en función de su genética y del microbioma que tenga. El ejemplo más claro de ello está en que, en los enfermos de cáncer, determinados tratamientos oncológicos funcionan muy bien en algunos pacientes y en otros no.

¿Los alimentos probióticos tienen efectos negativos?

-Muchos de los probióticos convencionales que se venden en los alimentos no hacen nada o incluso llegan a hacer variaciones en el microbioma que no son deseables. Por eso es muy importante indicar qué probiótico es y qué tesis científica la respalda.

Constantemente surgen alimentos que pasan de ser buenos a malos y viceversa, ¿por qué?

-Porque son modas. Ahora estamos con la de los superalimentos. En Estados Unidos dicen que el ajo es un superalimento, basándose en un ensayo que se hizo con enfermos de colesterol alto a los que se les suministró un compuesto del ajo. Si hacemos la conversión de cuánto de ese suministro se traduce en número de ajos que tendríamos que comer al día, estaríamos hablando de ingerir 28 cabezas de ajo. Una barbaridad.


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