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Parrillas eléctricas… ¿Por qué no?

ES UNA ALTERNATIVA MÁS ECOLÓGICA Y SOSTENIBLE | QUE optimiza el empleo de tiempo y energía en la cocina. El restaurante Aratz de donostia LLEVA DÉCADAS APOSTANDO POR ELLAS

Por Mikel Corcuera - Viernes, 17 de Agosto de 2018 - Actualizado a las 06:02h

Xabier e Iker Zabaleta, con la nueva parrilla en Aratz Erretegia.

Xabier e Iker Zabaleta, con la nueva parrilla en Aratz Erretegia. (Bittor Rodríguez)

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Xabier e Iker Zabaleta, con la nueva parrilla en Aratz Erretegia.

Hace muchos años participé en un afamado concurso de cocineros y cocineras amateur centrado en la elaboración de nuestro más célebre cocido, el de alubias de Tolosa. No recuerdo si fue la ganadora -pero sí fue al menos una de las finalistas- una etxeakoandre que, tras una cata ciega en la que el jurado solo visualizaba y probaba el plato anónimo de presentación de cada concursante, no dejó indiferente a nadie. La sorpresa del veredicto fue mayúscula ya que la citada cocinera había elaborado su cocido en ¡olla a presión! Y por ello, nos pusieron a parir al jurado. Pero no nos arrepentimos para nada, ya que las alubias que elaboró eran de campeonato. Y es que según nos confirmó la anatematizada oficiante, llevaba toda la vida utilizando este cachivache que dominaba a la perfección. O sea, que el resultado es lo que importa en cocina y no el medio utilizado, por denostado que esté.

Esto sucede también con las parrillas de carbón (que son empleadas por una inmensa mayoría de los asadores) en relación con las casi siempre ninguneadas parrillas eléctricas. Recuerdo una entrevista de hace unos cuantos años, en la que el maestro Arzak, rememorando sus comienzos en 1966 en el restaurante familiar del alto de Miracruz donostiarra, le decía a la entrevistadora: “Antes trabajé de aparejador, pero una vez que logré dedicarme a la hostelería, me pasé un año diciendo lo que me decía mi madre y haciendo lo mismo que ella: banquetes. No me gustaba demasiado, por lo que en este comedor pequeño (situado donde hoy está el bar de recepción) puse cinco mesas y monté un asador. Entonces solo había tres asadores en Gipuzkoa: Rekondo, Julián de Tolosa y el Remigio de Rentería”. Precisamente, este último, el único de ellos desaparecido hace años y situado en el barrio de Iztieta de la villa papelera (donde después estuvo el asador Ostolaza), no empleaba parrilla de carbón sino eléctrica y muy sencilla, por cierto. Eso sí, había tortas por conseguir una plaza en el espartano bar y zamparsus afamadas chuletas.

En el presente y en nuestro entorno, podemos citar elocuentes ejemplos de parrillas eléctricas que obtienen resultados más que notables. Como los casos de las sidrerías Barkaiztegi y Bereziartua, o del restaurante antiguotarra de la capital guipuzcoana Gasteiz (el templo de las alubias de Tolosa del albizturtarra Juan Mari Aramendi). En este sentido, cabe destacar que en el prestigioso Aratz Erretegia de Donostia decidieron desde sus inicios (hace casi tres décadas) apostar por la parrilla eléctrica en vez de elegir las de carbón.

Hoy día se muestra una técnica no solo más limpia y cómoda, sino más ecológica y sostenible. Uno de los puntos fuertes de las parrillas eléctricas es el aseo, sin lugar a dudas son las más fáciles de limpiar en comparación con otras opciones. Esto en parte se debe a que al no tener que utilizar leña o carbón se generan menos desperdicios, pero también porque no generan tanto humo, que es el que termina adhiriéndose a las paredes de la parrilla.

Además, lo que es la madre del cordero: logran resultados óptimos en los asados, tanto en pescados como carnes, hasta el punto que muchos clientes fieles de esta casa ignoran que utilizan parrilla eléctrica.

la mayor de euskadiEn el restaurante Aratz de Donostia han ido un poco más lejos, ya que los hermanos Iker y Xabier Zabaleta han decidido renovar completamente sus veteranas parrillas eléctricas. Hasta ahora, habían empleado unas parrillas estándar, de similar tamaño a las que podemos encontrar en otros asadores. Recientemente han sustituido aquellas por una gran parrilla a medida que próximamente contará también con un armario atemperador y un calientaplatos que, aprovechando el calor de la parrilla, obtendrá, además, un evidente ahorro de energía.

Para la construcción de esta parrilla-armario que alcanza dos metros de anchura, los responsables de Aratz han contado con la empresa de maquinaria de hostelería y frío Comercial Hosfrinor, que ha diseñado la nueva parrilla del Aratz y que, según nos cuentan, “es la mayor parrilla eléctrica de todo el País Vasco”. Ahondando en el tema, los Zabaleta (que han sido asesorados por diversos expertos en salud y nutrición) han llegado a la conclusión que este nuevo artilugio “optimiza el empleo de tiempo y energía, ya que mediante el cocinado con carbón o madera se debe esperar a la combustión que producirá las brasas para el posterior cocinado, mientras que mediante el empleo de parrillas eléctricas no existe tiempo de espera y se emplea única y exclusivamente la energía requerida para el cocinado”.

No es de extrañar que la presentación en sociedad (con gran parte de lo más granado del mundillo gastronómico mediático) de su formidable parrilla fuera un éxito. Todo un menú disfrutón y exclusivamente parrillero. Comenzando por un terso pulpo, muy al gusto de textura galaico (triscante, según Anxo Badía), a lo que siguieron dos rotundos rapes con un punto y sabor encomiables, así como un monumental rodaballo salvaje (talla XL), de Tarifa, que estaba de vitorear. Llovieron piropos a las chuletas aportadas por cárnicas Guikar, que además de poseer la calidad consustancial a las selectas y asentadas carnes de esta casa, tenían un punto de parrilla inmejorable.

En consonancia con sólido estuvo la parte líquida. Para acompañar al pulpo y al rape, Josu Eizagirre Osa (de exclusivas Mardu) aportó el delicioso txakoli Aitaren 2017, elaborado por su familia en homenaje a su padre, que uno de los presentes, el amigo Josema Azpeitia definió atinadamente como “diferente, con un bouquet y un aroma que le alejan de los txakolis convencionales de costa, más cítrico y afrutado, con un paso de boca soberbio”.

Por otra parte, Ramón Errasti nos sorprendió a los comensales con un blanco Mitarte (2014) de Rioja Alavesa, fermentado en barrica, que resultó lo suficientemente poderoso no solo para el rodaballo, sino incluso para la chuleta, en vez del consabido tinto.


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